Szerző: Almásy-Balla Orsolya

Hazánk bővelkedik tölgyesekben, a talán legismertebb két őshonos faj a kocsányos tölgy (Quercus robur) és a kocsánytalan tölgy (Quercus petraea). A tölgyfák jellegzetes termése a makk, amely egymagvú, kemény falú termés. A makk alján található a kupacs, a fás, pikkelyes „sapka”, amely a termésből csak a csúcsot hagyja szabadon. A különböző tölgyfajok makkjai formában és elhelyezkedésben eltérhetnek: a kocsányos tölgy esetében hosszú kocsányon függnek, míg a kocsánytalan tölgy makkjai közvetlenül az ágakon ülnek.

A tölgymakk nem mellesleg az egyik legrégebbi emberi táplálék: Európában, Ázsiában és Észak-Amerikában egyaránt használták már a történelmi idők előtt. Bár a modern élelmiszer-kultúrában háttérbe szorult, ma ismét reneszánszát éli, egyre több séf, kézműves pék és természetközeli életmódot folytató ember fedezi fel újra mint tápláló, gluténmentes, karakteres ízű alapanyagot. A makk fogyasztása előkészítést igényel ugyan, de gasztronómiai értéke kiemelkedő, sokkal több lehetőség rejlik benne, mint elsőre gondolnánk.

Ősi élelmiszer modern szemmel

A makk fontos szerepet töltött be a vadászó-gyűjtögető népek étrendjében, de a középkorban is gyakran készítettek belőle lisztet vagy kását. Tápláló, magas energiatartalmú és jól tárolható alapanyag. Gasztronómiai szempontból különlegessége, hogy gluténmentes, ugyanakkor a dió- és gesztenyefélékre emlékeztető, enyhén édes aromát hordoz.

Feldolgozásának első lépése a csersav eltávolítása. A nyers makk magas csersavtartalmú, ezért keserű és nehezen emészthető. Fogyasztás előtt a csersavat el kell távolítani. Ennek két klasszikus módszere van.

• Hideg vizes áztatás: a megtisztított, aprított makkokat több napig hideg vízben áztatják, a vizet naponta többször cserélik. Ez a módszer adja a legjobb minőségű lisztet.
• Forrázás: az alapanyagot forró vízzel öblítik át többször. Gyorsabb, de kissé csökkenti az aromát.