A magyar kézműves-pék közösség az elmúlt mintegy tíz évben jelentősen megerősödött: ismertsége és társadalmi elismertsége folyamatosan nőtt. A Magyar Kézműves Kenyér Társaság egyik legfontosabb feladata, hogy összekapcsolja a gazdákat, a molnárokat és a pékeket, és biztosítsa közöttük az információáramlást.
Céljuk, hogy a vásárló ne csupán egy kenyeret lásson a polcon, hanem azt is tudhassa, ki termelte a gabonát, ki őrölte a lisztet, és ki készítette a kenyeret. A közösség jelenleg mintegy 40 péket, 5 molnárt és 3–4 gazdát fog össze, és a tagság folyamatosan bővül. Különösen fontosnak tartják az ökológiai és tudatos szemléletű szereplők bevonását, Cseperkáló József, a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke elmondása szerint.
Kenyérlelke Fesztivál
Az együttműködés egyik fontos fóruma a Kenyérlelke Fesztivál, amely minden évben augusztus 20-án, a szentendrei Skanzenben várja az érdeklődőket. A rendezvény egyszerre szolgálja a fogyasztók edukációját és a szakmai kapcsolatépítést. A látogatók megismerhetik a kenyér alapanyagának útját a gabonától a késztermékig, miközben a gazdák, molnárok és pékek is találkozhatnak, tapasztalatot cserélhetnek és új kapcsolatokat alakíthatnak ki.
Váczi Gergely, az Orma péke szerint a kézművesség pontos definíciója szubjektív, de két fontos különbség kiemelhető a konvencionális pékiparhoz képest. A kézműves pékségek jellemzően kisebb beruházással és kevésbé gépesített módon működnek, ami nagyobb lehetőséget ad a személyes döntésekre és a minőségi alapanyagok használatára.
Nem kizárólag a profitot, hanem a vásárló szempontjait is figyelembe tudják venni. A kézművesség másik lényeges eleme a személyes munka: a pék tapasztalata, odafigyelése, türelme és pontossága a terméken keresztül a vásárló számára is érzékelhető.
A személyes kapcsolatok révén a szereplők egymás szakmáját is jobban megismerik, és a pékek közvetítőként a gazdák, molnárok tapasztalatait, sikereit és nehézségeit a fogyasztók felé is továbbadhatják. Ez különösen fontos az olyan pékségek esetében, amelyek kizárólag organikus, kistermelői alapanyagokkal dolgoznak, hiszen ezek sütőipari tulajdonságai kevésbé kiszámíthatók. Ilyenkor fontos különbséget tenni a liszt sütőipari minősége és beltartalmi értéke között.
Egyre tudatosabb fogyasztók
Király Gábor, az Agrárközgazdasági Intézet kutatója szerint a fenntartható élelmiszerrendszerek egyik fontos jellemzője, hogy a fogyasztók egyre tudatosabbá válnak, ugyanakkor még mindig kevés információval rendelkeznek az élelmiszerek előállításáról és az értéklánc szereplőiről.
A Gazda–Molnár–Pék kezdeményezés kutatásukban azért volt különösen érdekes, mert a hagyományos értéklánc elemeit – gazda, molnár, pék, fogyasztó – erős társadalmi tőke kapcsolja össze. A kölcsönös bizalom lehetővé teszi az együttműködést, a közös tanulást, az innovációt és a fogyasztók edukációját, ezáltal támogatva a fenntarthatóbb élelmiszertermelést.
A gazdák és pékek így pontosabban megismerhetik egymás igényeit, munkamódszereit és fejlesztési lehetőségeit. A magyar malomipart ugyanakkor ma elsősorban a nagyüzemi működés jellemzi: néhány nagy malom nagy mennyiségben, homogén rendszerben dolgozik, miközben a kismalmok száma továbbra is alacsony.
A köves, kisüzemi malmok ezzel szemben a sokszínűség visszahozását képviselik. Lehetővé teszik különböző gabonafajták és kis mennyiségek feldolgozását, támogatják a diverzitást, az innovációt és a fenntarthatóságot, miközben olyan egyedi alapanyagokat és termékeket hozhatnak létre, amelyek a teljes értékláncban megjelennek.
