Ugyanabból a gyümölcsből tehát készülhet alkoholos ital, például gyümölcsbor, majd ugyanebből az italból megfelelő körülmények között ecet is.
Az alma esetében ez különösen érdekes, mert az almaecetek között egészen eltérő minőségű és feldolgozottságú termékeket találunk: van teljesen tiszta, szűrt és pasztőrözött, van zavaros, szűretlen, úgynevezett „ecetágyat” vagy „ecetanyát” tartalmazó, és természetesen vannak olyan gyümölcsecetek is, amelyek nem almából, hanem például körtéből, szilvából, málnából vagy más gyümölcsből készülnek.
Hogyan lesz a gyümölcsből bor, majd ecet?
Az ecet története valójában az alkoholos erjedéssel kezdődik. A gyümölcsben található cukrokat az élesztőgombák alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Ha például az almalevet erjesztjük, az élesztők a cukortartalom egy részéből alkoholt állítanak elő. Az eredmény egy almaborhoz hasonló, alkoholos ital.
Itt azonban két különböző irányba indulhatunk. Ha az erjesztett levet úgy kezeljük, hogy az alkohol megmaradjon, akkor alkoholos ital lesz belőle. Ha viszont oxigénhez jut, és jelen vannak az ecetsavbaktériumok, akkor megkezdődik a második erjedési szakasz. Az ecetsavbaktériumok az alkoholt ecetsavvá alakítják.
Ez a folyamat adja az ecet jellegzetes savanyú ízét és illatát. A FAO meghatározása szerint az ecet lényegében két egymást követő erjedési folyamat eredménye: először alkoholos, majd ecetsavas erjedés történik.
Ezért lehet nagyon egyszerűen megfogalmazni a különbséget a bor és az ecet között: a borban az alkohol a kívánt végtermék, az ecetben pedig az alkohol további átalakulásával létrejövő ecetsav. Az ecetkészítéshez tehát nem elegendő egyszerűen savat adni egy gyümölcsléhez, ha valódi erjesztett ecetről beszélünk. A hagyományos ecet természetes mikrobiológiai folyamat eredménye.
Mi történik közben az almával?
Az alma különösen alkalmas ecetkészítésre, mert megfelelő cukortartalma van az alkoholos erjedéshez.
A gyümölcs levét vagy megfelelően előkészített gyümölcsalapot először az élesztők erjesztik. Ekkor a cukrokból alkohol keletkezik. A következő szakaszban az ecetsavbaktériumok oxigén jelenlétében ezt az alkoholt ecetsavvá alakítják.
A hagyományos ecetkészítésnél ezért éppen ellenkező körülményre van szükség, mint a bor erjesztésénél. A bor készítésénél igyekszünk kizárni a levegőt, hogy az alkohol ne alakuljon tovább. Az ecetkészítésnél viszont az oxigén fontos szerepet kap, mert az ecetsavbaktériumok működéséhez szükség van rá.
Az így létrejött ecetben az ecetsav mellett számos, az alapanyagból származó aroma- és ízanyag is jelen lehet.
