Ültem a Gundel borpincében a Magyar Sommelier Szövetség tagjaival, szaké kóstolóra voltunk hivatalosak. Azon tanakodtunk, kinek és miért is fontos a japánok nemzeti itala, hogy a Magyarországi Japán Nagykövetség prominens személyei jönnek el, hogy bemutassák a rizspárlatukat? Majd megérkezett a delegáció, s annak rendje és módja szerint egyenként körbejárták kis csapatunkat, hogy mély meghajlással üdvözöljenek. Ez volt a programunk egyik leghosszabb része…
Európa Japán szakéexportja 2014 óta majdnem a duplájára nőtt: akkor 16,3 millió liternyit szállítottak külföldre, a csúcsot pedig a 2022-es év hozta, amikor 35,9 millió litert exportált a szigetország. 2024-ben eddig 29,1 millió liternyi hagyta el az országot, s ha nem is tarolta le az öreg kontinens piacát, figyelemre méltó a fogyasztása. Mindezt sokan a japán konyha népszerűségével kötik össze.
Ez a 13-17 alkoholfokos japán ital mindenhol megtalálható, és a legmenőbb dolog, hogy élvezhető hűtött, meleg vagy forró formában. A gyakran „rizsborként” emlegetett ital a gyártási folyamata miatt technikailag közelebb áll a sörhöz.
Bár mindenki a japánokhoz köti, a rizs alkoholos itallá erjesztésének technikáját az ókori Kínában fejlesztették ki, és mintegy 2500 évvel ezelőtt érkezett Japánba a rizstermesztéssel együtt.
A szaké elsősorban a sakamai fajtájú rizsből készül. Ez a hagyományossal ellentétben hosszabb szemű, lágyabb, valamint kevesebb fehérjét tartalmaz. A sakamai mellett leggyakrabban még a Yamada Nishiki rövid szemű rizst használják. Ezt elsősorban a Hjógo prefektúrában termesztik (a régió főként a szaké előállításáról ismert). Az italhoz felhasznált rizs szemei nagyobbak, kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a sima étkezési rizs. Nehéz lenne mindet felsorolni, hiszen több mint 80 különböző típusú szakérizs található Japánban.
Tiszta szaké
A „junmai” „tiszta” szakét jelent, ahol nem adtak hozzá további alkoholt. Ezek általában kevésbé illatosak, testesebbek és gazdagabbak. Azok a szakék, amelyek nem rendelkeznek a „junmai” jelzővel, kis mennyiségű alkoholt kaptak, s aromásabbak.
A szaké ivásának megvannak a maga szabályai. Emellett van annyira hagyományőrző a japán rendszer, hogy még az adott időjáráshoz is alkalmazkodik. Hűvös napokon például forró szakét (atsukan-t) szolgálnak fel, a tomboló hőségben pedig lehűtik a szakét (és reishu lesz belőle). A csúcsminőségű szakénál a pincérek viszont ritkán vetnek be ilyen trükköket, és rendszerint szobahőmérsékleten (japánul: joon módra) tálalják.
De térjünk röviden vissza az előállítására.
A könnyű, gyümölcsös, aromás szakék (50 százalék vagy kevesebb rizs maradt) neve „Daiginjo” vagy „Junmai Daiginjo”, ha nem adtak hozzá alkoholt. A közepes szakékat (60 százalék vagy kevesebb rizs maradt) „Ginjo” vagy „Junmai Ginjo” -nak hívják, és a legföldesebb, legtöbb rizst tartalmazó szakékat „Honjozo”-nak nevezik, vagy ha nem adtak hozzá alkoholt, az a „Junmai”.
Sokak szerint étkezés közben a szaké felfrissíti a falatok közötti szájpadlást, euzt úgy írják le, mint „az étel ölelését”, ezért kell kortyolgatni együtt a szájban lévő étellel. Különösen jó a sósság lágyítására a halakban és a hínárban, és párosítva az umami ízekkel, mint a gomba, a spárga és a sajt kísérőjeként.
