Back to top

A legelőtől az asztalig

A szürke marha nemzeti kincs, törvény által védett fajta, egyben hungarikum. Azt még nem tisztázták a történészek, hogy a kunok hozták-e be a Kárpát-medencébe, vagy a fajta ősei a honfoglaló magyarokkal együtt érkeztek ide. Viszont a középkortól bizonyított a jelenléte, és lábon hajtva az ország egyik legfontosabb exportcikke volt a XVIII. századig.

Mérete és szilajsága tekintélyt parancsoló, a színe és a formája pedig szemet gyönyörködtető. Itt lenne végre az idő, hogy a szürkét tartó gazdák kilépjenek a hazafias romantikából, és igazi piaci szereplővé tegyék ezt az őshonos fajtát. A teendőkről is beszélgettünk Kaltenecker Endrével, a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének titkárával és Katona Zoltánnal, az egyesület által alapított kft. cégvezetőjével.

A szürke marha leírásában egy jelző nagyon meglepett. Úgy tartják, hogy intelligens állat. Ezt miből lehet látni?

– Például abból, ahogy a ragadozók megjelenésekor egészen másképp viselkednek, és az is nagyon érdekes, ahogy az emberhez viszonyulnak – kezd az állat jellemzésébe Kaltenecker Endre.

A kóbor kutyák jelentenek veszélyt, de az utóbbi időben megjelent az aranysakál és a farkas is.

Amikor megpróbálják kiszakítani a borjút az anyja alól, akkor az anya és a meddő tehenek a nagyon erős gulyaösztöntől vezérelve körbeállják az utódot, és így védik a ragadozóktól. Aztán minden fontos dolgot megjegyeznek, például nagy területet bejárva foltolva legelnek, és pontosan tudják, hogy hol van ehető növény, és hol nő a mérgező. Azt is számon tartják, hogy éppen melyik pásztor melyik kutyával tereli őket. Ha engedékeny az illető, akkor a szürke lemegy a járásáról, ha viszont jön a váltó egy erősebb kutyával, akkor eszükbe sem jut tilosba menni. Amikor novemberben már elegük van a sok esőből és a hidegből, akkor szöknének hazafele. A saját szememmel láttam, hogy ilyenkor a szürke még a kolompját is képes elnémítani. Kinyújtja a nyakát, így a kolomp meg sem szólal, és miközben lassan bandukol, figyeli, hogy jön-e valahol az ember. Amikor pedig már elég nagy a távolság, akkor beindul, hiszen a többieket is viszi magával, és hazaszöknek, a pásztor pedig szalad utánuk, hogy meg tudja fordítani a gulyát.

Fotó: Derencsényi István

Ha már a borjút említette, a szürke marha híresen jó anya.

– A szürkének nagyon jók az anyai tulajdonságai, minden évben ellik, és nagyjából tíz hónapon át neveli, szereti a borját.

A szoros kötődés az egyik fő jellemzője, amit megőriz még akkor is, ha más fajtákkal keresztezzük.

Az 1800-as években a hazai állomány 99%-a szürke marha volt, majd az 1960-as években majdnem kipusztult ez a fajta. Mi történt velük ebben a 150 évben?

– A két időpont között volt egy ipari forradalom, két világháború, illetve intenzívebb fajták törtek be a hazai piacra. Ilyen volt például a magyar tarka, amelyik több húst és tejet adott, a szocialista időkben pedig szovjet fajtákat hoztak be a szürke helyére. Szerencsére nem a hazai állomány azonnali kivágásával akartak megszabadulni a szürkétől, hanem átkeresztezték az állatokat. Így aztán néhány egyed tisztavérben megmaradhatott a Hortobágyon, a Kiskunságban, viszont a határon túli magyarlakta területeken sikerült szinte teljesen kiirtani az állományt. Akkoriban a nagy gulyákban vegyesen tartották őket, és maguktól is keveredtek a különböző fajták.

Az 1980-as években kezdték újra megbecsülni a szürkét, és turisztikai, illetve génmegőrzési célból akkoriban már ezer-ezerötszáz példányt tartottak az ország különböző pontjain.

Még mindig elsősorban turisztikai célból tartják ezt az állatot. Miért nem sikerült ebből kitörni?

– Az a kérdés, hogy kik foglalkoznak szürkemarha-tartással. Az egyik nagy csoportot azok alkotják, akik valóban turisztikai és bemutatás céljából tartják. Nekik a gazdasági eredmény másodlagos. A másik csoportban viszont a kimondott gazdasági érdekből, jövedelemszerzés céljából tenyésztik, illetve tartják. Ezekhez tartoznak azok, akik a privatizáció során visszakapták a földjüket, az extenzív gyepeket, és akár magyarságtudattól is vezérelve döntöttek e szép őshonos állat tartása mellett. Azért a magyar szürke hús mint termék, és a belőle készült feldolgozott árucikkek, az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb tért hódítottak. A hamisítás ellen már régóta harcolunk. Ez a kitörés egy folyamat, melyen most is dolgozunk, hogy az ismertség mellett az ár-érték arány is megfelelő legyen.

– Szinte semelyik más fajta nem tudja azt, amit a szürke – kapcsolódik be a beszélgetésbe Katona Zoltán, az egyesület kft.-jének cégvezetője.

Kihajtják a legelőre, és várják, hogy majd egyszer csak visszajön a borjával együtt. Nem kell foglalkozni velük, nincs szükség gyógyszerre, vitaminra, mert saját magát ellátja a jószág. És ez egyben a hátránya is, mert míg a más húsfajtát babusgatjuk, vigyázunk rá, etetjük, bezárjuk, addig a szürke, amit csak kitettünk, a fajtára jellemző legelős kondícióban jön vissza. Ilyenkor azt kell számításba venni, hogy ennek az állatnak nem adtam egy kiló kukoricát vagy szénát, hanem azt evett, amit talált, vagyis ingyen nőtt, és még egy borjú is jött vele. Amikor vágunk, akkor például azt mondjuk, hogy az egyéb húsmarhafajta hozott egy tonna húst, a szürke meg csak a felét. Igen, de az az egy tonna mennyi pénzembe került, miközben erre az 500 kilóra egy fillért nem költöttem.

– Mi a hagyományt követtük, az extenzív tartást, amit az őseink is csináltak, de a modern piac már nem ezt várja – mondja Kaltenecker Endre.

A tehenet továbbra is tarthatjuk extenzív körülmények között, viszont az utódjával foglalkoznunk kell.

A legtöbb húsmarhatartó borjúiskolát csinál, de úgy tartják, hogy a szürke estében erre nincs szükség, mert nem éri meg, hiszen nem adnak majd annyit érte. Szerintem itt is igaz, hogy először tegyünk bele valamit, és csak utána próbáljunk kivenni. A szürke borjú az elválasztás után szálas takarmányt kap, és azon lassan felnő valahogy. A többi húsmarha borjat hat hónapnál választják, de már szinte az elejétől abrakot kapnak, és a leválasztás náluk nem okoz stresszt. Utána vagy még borjúként elviszik Törökországba, vagy felhizlalják végsúlyba. Ezt a szürkével ugyanúgy meg lehet csinálni, de sokan elképzelni sem tudják, hogy mire képes egy meghizlalt magyar szürke, hogy milyen faggyassági és kihozatali mutatói vannak, mert soha nem csináltak vele ilyet.

– Az idősebb szürkéből is kiváló terméket lehet előállítani, hiszen száraz marhahúsról beszélünk, ami a legjobb a konzervipar számára, mert sok vizet tud felvenni

– hívja fel a figyelmet az összefüggésekre Katona Zoltán. A bébiételeket gyártó HIP pedig 1994 óta kizárólag szürkemarha-húst tesz a biotermékeibe, mert olyan jó a beltartalmi értéke és a textúrája.

De ha ilyen jók a tulajdonságai, akkor miért nem kelendőbb a szürke?

– A szürke marha funkcionális állat, és meg kell tanulni, hogy milyen korú és tartásmódú állatból mit lehet készíteni. Megfelelően hizlalt állatból lehet steaket sütni, de készíthetünk barbecue-t is a szegyből és az oldalasból. Ha brazil vagy uruguayi szegyet veszünk, annak 6 ezer forint kilója, ugyanez a szürkéből a felébe kerül. Ugyanakkor a szürke nem száll ki a serpenyőből, mert kevesebb benne a víz, és a végén több marad a húsból. Magyarországon a boltok 90%-a öreg tehenet árul, mert a hízó alapanyag kimegy az országból. A kft.-nél viszont úgy döntöttünk, hogy legfeljebb hároméves hízott állatokat küldünk az üzletekbe.

Ma már 35-40 olyan étterem van Magyarországon, ahol szerepel szürke marha a kínálatban.

Erre a piacra egységes minőséget kell szállítani, amit csak ilyen tartás mellett lehet garantálni.

– Ezek az állatok tíz hónapos korukig vannak az anyjuk mellet, majd szénán és kukoricadarán élnek, és két évesen elérik a végsúlyt – avat be a részletekbe Kaltenecker Endre. Ezen felül semmi olyan extrát, koncentrátumot nem kapnak, amit máshol az intenzív hizlalás során használnak. Az egyik egyesületi tagunk a napokban vágott saját maga által hízlalt bikákat, és mindegyiknél 60% körül volt a húskihozatal. Ha pedig azt kérdezi tőlem valaki, hogy mit csináljon az öreg szürke tehénnel, akkor azt szoktam javasolni, hagyja, hogy az utolsó borját még felnevelje, majd abban a szezonban hadd legeljen a jószág egy kis abrakkiegészítéssel, és csak utána vágja le. Így akár egy 15-20 éves tehénből is ki lehet hozni az 50%-hoz közeli húsarányt. De azért az nonszensz, hogy 350-400 forintért viszik el a szürke borjakat, ugyanakkor az egyéb húsmarháért akár 1100-at is adnak.

Katona Zoltán szerint az is gond, hogy nem szeretik a vágóhídon a szürkét, mert intelligens fajta.

– Míg az egyéb szarvatlan egyedek szinte saját magukat szúrják le, addig a szürke azonnal visszafordul, amint meglátja, hogy hová kellene mennie. Aztán problémát okoz a nagy szarva is, ami egyszerűen nem fér el a legtöbb vágóhíd folyosóján és a vágóboxban. Vagyis sokkal több idő és fáradtság levágni a szürkét, mint bármilyen más fajtát, és ezzel a technológiával több türelem kell, hogy stresszmentes legyen a művelet.

Mivel az egyesület nem végezhet gazdasági tevékenységet, ezért létrehozott egy kft.-t, ami teljes egészében a marhákat tartó tagság tulajdonában van. Ez azt jelenti, hogy a cég az egyesületi tagok érdekeit képviseli.

– Az elsődleges feladatunk a saját tulajdonosaink, a gazdák pozíciójának erősítése – mondja a cégvezető.

Ezért az egyesület kft.-je megveszi tőlük a marhákat, méghozzá emelt áron, vagyis a 350-400 forint helyett mi 500-at adunk kilónként, aminek hatására emelkedik a szürke marha vágóhídi ára. A cégnek az a célja, hogy a megtermelt profitot a tulajdonosoknak, vagyis a gazdáknak adja oda, amit mi így tudunk elérni. Ez egy nálunk is jól működő, német-svájci modell, igaz, még csak egy éve csináljuk, de az árfelhajtó hatását máris lehet érezni.

Érdemes mostanában belefogni a szürkemarha-tartásba?

– Mint minden kezdő vállalkozásnál, a tervezés legyen az első, amely a vállalkozó lehetőségeit veszi figyelembe – feleli Kaltenecker Endre. Itt elsősorban a legeltetésre használható gyepterület megléte fontos, illetve a teleltetéshez és az állatok kezeléséhez szükséges infrastruktúra. Másik nagyon fontos kérdés az értékesítés, hogy milyen állatokat, milyen korban, hova kívánja továbbadni. Itt gondolok saját étteremre vagy a feldolgozáshoz szükséges eszközök meglétére. Mert ha ad hoc módon gondolkodik és cselekszik az ember, akkor itt is csalódás érheti.

Nagyon fontos az állatok szeretete, és hogy van-e olyan ember, aki tud bánni ezzel a szilaj állattal, vagy van hajlandósága ezt megtanulni.

Ezeknek a tényezőknek a megléte feltétele annak, hogy sikeres legyen a magyar szürke marha tartása.

Bocskay Zsolt

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2021/8 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Kizárólag magyar frisshús lesz az ALDI állandó kínálatában a NAK nyomására

Az ALDI mai bejelentése jelentős előnyökkel jár a magyar hústermelőknek, hozzájárul a tudatos vásárlás szélesebb körben történő elterjedéséhez, valamint jelentősen csökkenti a hústermékek előállításának ökológiai lábnyomát.

Két különös kedvenc

Dr. Ország Mihály Mindent lehet, de krokodilt, azt nem című roppant humoros könyve az elmúlt harminc évben mit sem veszített aktualitásából. A szerző egyedi hangnemben és bájos iróniával mutatta be a különféle egzotikus kedvenceit.

A jó sajt a földeken terem

A jó sajt a földeken terem – fogalmaz Szücs-Felföldi Krisztina, aki férjével együtt működteti a Joli Sajtműhely elnevezésű családi vállalkozást a zalaegerszeghez közeli Zalaistvándon.

Genomikai tenyészértékbecslés a magyartarka fajtában

A XXVIII. Alföldi Állattenyésztési és Mezőgazda Napok kiállításon a húshasznosítású szarvasmarha kategórián belül 5 csoportban hirdettek fajtagyőztest. Ezek közül az egyes fajtákat értékelő bírók közösen választották ki a húshasznosítású nagydíjas egyedet, mely idén a magyartarka lett anyatehén ikerborjaival, a Derecske Petőfi Mezőgazdasági Kft. prezentálásában.

Kis híján kipusztult kutyafajta tenyésztői találkoztak

Erdélyikopó-világtalálkozót rendeznek Somogy megyében, a péntektől vasárnapig tartó eseményen Magyarországról, Romániából és Csehországból tucatnyi tenyésztő több mint száz kutyával képviselteti magát.

Paraziták a beporzókon: a monokultúra lenne az oka?

Az Amerikai Egyesült Államokban működő különböző intézmények tudósai közös kutatásban arra a megállapításra jutottak, hogy a monokultúrás termesztés gyakorlatának széles körű alkalmazása növeli a beporzó rovarok parazitáinak előfordulását.

Turul Expo, Kárpátalja legjava

Ma már világosan látszik, hogy azok cselekedtek bölcsen, akik a világjárvány első hullámai idején is kitartottak céljaik mellett, és azt az időt, amit mások kényszerűségből tétlenül töltöttek, fejlesztésre és innovatív ötleteik megvalósítására fordították, hangzott el a nyolcadik Turul Expón.

Mangalica: a takarmánydrágulás hátulütői

A mangalicának most is keresleti piaca van, viszont a takarmány drágulása minden észszerű határt felülmúl. Talán ezzel lehetne leginkább jellemezni az ágazat helyzetét. Magyarországon jelenleg 7 ezer mangalica kocát és a szaporulatukat tartják, és közülük 900 kocát a bakonszegi Horizont ‘98 Kft. mondhat magáénak. Ez a vállalkozás tartja az összes koca 12–13 százalékát, vagyis meghatározó a magyar piacon.

Miért lepik el ősszel a pókok otthonainkat?

Újra itt az ősz, a lepkék elrepülnek, a katicabogarak menedéket keresnek és egyre több a pók van a lakásokban… de ezek a rovarok miért változtatják meg viselkedésüket az időjárás változásakor?

Jó lóra tettek a patkolókovácsok

A ló tartását, mozgását, közérzetét nagyban befolyásolja a patáira szegecselt patkó, ezért sem mindegy, milyen mester veszi kézbe ezt az érzékeny területet. Van, amikor egy versenyeredmény mögött is felsejlik a kovácsok szaktudása.