Mérhető-e eltérés a táplálkozásbiológiai szempontból értékes összetevők és a szennyezőanyagok mennyiségében? Az elmúlt kilencven évben számos kutatás született, melyek kiemelten vizsgálták, miként hatnak a növényi és állati eredetű élelmiszerek beltartalmára az egymástól jelentősen különböző gazdálkodási, trágyázási és növényvédelmi gyakorlatok.

Ezek olyan gazdálkodási és élelmiszer-termelési rendszer termékei, amely tiltja, illetve korlátozza az egészségre és a környezetre potenciálisan veszélyes anyagok és technológiák, így a szintetikus növényvédő készítmények, műtrágyák, talajjavító szerek, genetikailag módosított szervezetek és származékaik; valamint a feldolgozás során számos mesterséges adalék­anyag és az ionizáló sugárzás használatát. Az ökológiai termelés magas állatjólléti szabványokat alkalmaz, elősegíti a természeti környezet megóvását és a fenntarthatóságot, a gazdálkodás során elvárt feltételek betartását pedig fokozottan ellenőrzik. A konvencionális mezőgazdasági gyakorlat és termékei a legelterjedtebbek a világon. Ez a gazdálkodás elsődlegesen a terméshozam maximalizálására törekszik, minőség helyett a mennyiség került előtérbe.

Cikksorozatunkban elsőként a legfrissebb nemzetközi összehasonlító vizsgálatok, majd hazai kutatások eredményeit mutatjuk be.

Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok

Több tudományos kutatás foglalkozott az ökológiai és konvencionális termelési rendszerekből származó élelmiszerek táplálkozási szempontból értékes összetevőinek, így a makrotápanyagok (pl. fehérjék, szénhidrátok és zsírok), az ásványi anyagok és másodlagos anyagcseretermékek (pl. antioxidánsok, polifenolok) mennyiségének összehasonlításával. Az ábra a legidevágóbb meta­analízisek (több tudományos tanulmány eredményeit összevető tanulmány) és áttekintő tanulmányok eredményeit mutatja be, amely az ökológiai és a hagyományos módon előállított termékek egyes, táplálkozási szempontból értékes jellemzőit, szennyezőanyag-tartalmát és érzékszervi tulajdonságait hasonlítja össze.

Nagyobb fehérje- és azon belül nagyobb gluténtartalomról számolnak be a kutatók a konvencionális búzában, ugyanakkor az öko-tejtermékeknél egyértelműen nagyobb a fehérjetartalom. Ennek magyarázata, hogy a nitrogénműtrágya hatással van a növény szénhidrát- és fehérjeszintézisére. Amennyiben nagy mennyiségű nitrogén áll a növény rendelkezésére, akkor az megnövekedett fehérjetermelést, és ezzel párhuzamosan arányában csökkent szénhidrátszintézist eredményez. Mivel az ökológiai gazdálkodásban nem megengedett a könnyen oldódó nitrogénműtrágya alkalmazása, valamint korlátozott a maximálisan kijuttatható állati eredetű nitrogén hatóanyag mennyisége (170 kg N/ha/év) is, a növények jellemzően kisebb fehérjetartalommal, de kedvezőbb aminosav-összetétellel rendelkeznek.

Az öko- és a konvencionális élelmiszerek ásványianyag-tartalmának összehasonlítására számos vizsgálat történt, de az eredmények nem egységesek. Magasabb C-, E-vitamin- és béta-karotin-szintről számoltak be a tanulmányok az ökozöldségek és ökogyümölcsök javára, viszont más kutatások esetén nem volt számottevő különbség.