Fitovegyületek, zsírsavak

A fitovegyületek (pl. flavonoidok, antocianinok, fenolsavak) fő feladata a növényi sejtben a hátrányos környezeti hatások kivédése, de ugyanígy az emberi szervezetben is fontos védelmi funkciót töltenek be. A nemzetközi kutatások alapján az ökozöldségfélék mintegy 10-50%-kal is több fitovegyületet tartalmazhatnak, mint a konvencionális termesztésűek.

Egyrészt a szintetikus növényvédő szerek hiányában a növény több fitovegyületet termel saját sejtjei védelmére. Emellett az ökológiai gazdálkodásban a növényvédő szerek használata korlátozott, ezért elsősorban rezisztens fajtákat termesztenek, amelyek általában több fitovegyületet tartalmaznak. Másrészt a konvencionális termesztésnél nagyobb mennyiségben alkalmazott nitrogénműtrágya fokozottabb nitrogénfelvételt eredményez, a nitrogén pedig nem a fitovegyületek szintézisére fordítódik, ezért azok koncentrációja „felhígul”.

Az állati eredetű termékek (hús és tej) zsírsavtartalmában és -összetételében is kimutatható némi eltérés a ter­mesztési módtól függően. Öko- és konvencionális hústermékek összetételét vizsgáló kutatás szerint a többszörösen telítetlen és az omega-3 zsírsavak 23, illetve 47%-kal nagyobb mennyiségben találhatók az előbbiekben. A tehéntej táp­anyag-tartalmában az összes többszörösen telítetlen és az omega-3 zsírsav koncentrációja szignifikánsan nagyobb volt az ökotejben, mintegy 7% és 56%-kal. Az α-linolénsav, a hosszú láncú omega-3 zsírsavak és a konjugált linolsav koncentrációja szintén jelentősen nagyobb volt az ökotejben, 69, 57, illetve 41%-kal. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az ökotehéntej kedvezőbb zsírsav­összetételű a konvencionálisnál.

Kevesebb a nitrát

Az ivóvízben és táplálékainkban jelen lévő nitrátokat az egészségre kockázatos anyagokként tartják számon. A nitrátfeldúsulás leginkább a levél-, gyökér- és gumós zöldségek esetén fordul elő. Nemzetközi kutatások az ökológiai gazdálkodásból származó gyümölcs- és gabonafélék, hazai vizsgálat a sárgarépa szignifikánsan kisebb nitráttartalmát erősítik meg. A számottevő nitrátfelhalmozódás egyértelműen a növények anyagcsere-zavarából adódik: a túlzott mennyiségben felvett nitrogént a növény nem tudja teljes egészében fehérjévé alakítani, ezért az nitrát formájában feldúsul a szövetekben. Az ökológiai táp­anyag-utánpótlás tiltja a N-műtrágya alkalmazását, és limitálja a kijuttatható nitrogén mennyiségét, ezért kisebb az egészségkárosító hatással járó nitrátfelhalmozódás valószínűsége.

Szennyezőanyag-tartalom

Az ökotermékek teljes szermaradék-men­tességét sokan megkérdőjelezik, hiszen a mezőgazdaság nyitott rendszerben dolgozik, ezért nem lehet kizárni minden káros környezeti hatást. Ugyanakkor azok a kémiai anyagok, amelyek a konvencionális termelésben használatosak és maradékaik a termékekben kockázati tényezők, az ökotermékek termesztésében nem használhatók, így jelenlétük kizárt.

Jóval gyakrabban fordult elő kimutatható szermaradék a konvencionális gyümölcsökben (75%), mint a zöldségekben (32%). Ez az eredmény a gyümölcskultúrákban gyakoribb növényvédőszer-használatra utalhat, valamint összefüggésbe hozható a nem lebomló hatóanyagú növényvédő szerek használatával, a permetezőgépek eltérő technológiájával is.

Az Európai Bizottság által meghatározott növényvédőszer-maradékok maximális határértéke (MRL) alatti szermaradékokat úgy kell tekinteni, mint amik nem jelentenek kockázatot sem a fogyasztókra, sem a környezetre. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2022-es élelmiszer-ellenőrzései során az MRL túllépése ökoélelmiszerek esetén minden termékkategória esetében jelentősen kisebb, elenyésző számú volt, mint a konvencionális termékeknél.

Az élelmiszerbiztonság egyik sarkalatos pontja az élelmiszerek nehéz­fém-szennyezettségének mértéke, ami elsődlegesen az ipari kibocsátástól függ, de jelentős forrásnak tekinthetők a nehézfémekkel szennyezett műtrágyák és növényvédő szerek is. Egyes kutatások szerint az ökotermények kevesebb alumíniumot, higanyt és ólmot tartalmaznak. A kadmium az egyik legveszélyesebb környezeti szennyezőanyag, erősen toxikus, a szervezetben felhalmozódó méreg. Az áttekintő tanulmányok megerősítették, hogy az öko-gabonafélékben szignifikánsan kevesebb a kadmium, ami feltételezhetően azzal áll összefüggésben, hogy a termesztésük során nem használnak gyakran nehézfémekkel terhelt foszfáttrágyát és szennyvíziszapot.

Összegzés

A vonatkozó szakirodalom alapján tehát az öko- és konvencionális élelmiszerek összetevői között az esetek egy részében nem mutatható ki eltérés, viszont bizonyos anyagok esetén tudományosan is megalapozott különbség állapítható meg. Ide sorolható az ökológiai gazdálkodásban termesztett zöld­ség-, gyümölcs- és gabonafélék nagyobb fitovegyület-tartalma, az ökohúsok és öko-tejtermékek nagyobb omega-3 zsír­sav-kon­cent­rá­ció­ja, az öko-gabonafélék kisebb kadmiumtartalma, az ökozöldségek, gyü­möl­csök kisebb növényvédőszermaradék-tartalma. Az ökoélelmiszerek fogyasztása tudományosan bizonyítottan csökkenti a növényvédőszer-maradékoknak való kitettséget, ami az egészségtudatos fogyasztók körében a legfontosabb választási és értéknövelő tényező.

A következő cikkben az öko és konvencionális rendszerben termesztett bogyós gyümölcs és paradicsom hazai körülmények között végzett összehasonlító vizsgálatainak eredményeiről lesz szó.

Jelen cikk a MATE Környezettudományi Doktori Iskolában készült Ökoélelmiszerek fogyasztói szokásainak és egyes termékek beltartalmi összetételének vizsgálata című PhD-disszertáció részlete. A PhD-kutatásban témavezetőként közreműködött Lugasi Andrea (BGE) és Ujj Apolka (MATE).

Györéné dr. Kis Gyöngyi
Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet

Ez is érdekelheti:

• Zöldségek a konyhára: „tudjuk, hogy egészséges alapanyagokból készülnek az ételek”
• Újabb kutatás mutatott rá a bio élelmiszerek kedvező hatására