Milyen az igazán jó, füstölésre alkalmas fa? Fontos, hogy keményfa legyen, úgy tanulta az idősebbektől, az apjától, nagyapjától, hogy a legjobb a bükk, annak a legszebb a füstje.

Elsőként jó parazsat kell készíteni, arra kerülnek a nyers, apróra vágott bükkdarabok. Nem szabad lángra kapnia, csak füst keletkezzen. A forgács gyorsan ellobban, a fűrészpornak pedig túl intenzív, erős a füstje. Füstölés után a kolbász, a szalámi még egy napig lóg a füstölőben, majd száraz, szellős helyen tárolják.

„A szaláminak minimum egy hónapot szoktunk hagyni, hogy összeérjenek a benne lévő fűszerek a hússal, a füsttel, mielőtt kés alá kerül, de a kolbászt embere válogatja. A lányom füstölés követően két nap múlva már viszi, mert ő úgy szereti. A kolbász általában egy-két hét múlva már fogyasztható, mert nem túl vastag.”

A füstölt áru tavaszig eláll a fészerben, a padláson száraz, szellős helyen, s ahogyan melegszik az idő, bekerül a fagyasztóba.

Az erdész kollégák, a rokonok jönnek segíteni. Mindenki tudja a feladatát, nem olyan, mint a disznótor, ami szinte egy kis lakodalom.

„Tavaly dámból töltöttünk szalámit, kolbászt. Mi a különbség a gím és a dám között? A dámhús valamivel finomabb, mint a gímszarvasé, de a legízletesebb húsa az őznek van, csak túl kicsi, nem gazdaságos. A vaddisznóé ugyancsak nagyon jó, viszont száraz, ahhoz is kell keverni zsiradékot. A szarvas is az utolsó porcikáig feldolgozható, kivéve a lábait, a fejét. A csontjain marad annyi hús, hogy szarvaslevest lehessen belőle főzni.”

Szarvasleves, göngyölt hús

A töltéstől, a füstöléstől elválva Kati néni konyhájába kukkantottunk be, ahol részben a vadhúsból készített ételek, másrészt az ünnepi sütemények vártak.

Pörköltnek az oldalasát és a lapockáját választották. Az oldalasnak köszönhetően került bele csont, úgy tartják, attól lesz igazán ízletes a pörkölt. Főzés előtt a húst pácolták, a páclébe került babérlevél, bors, de Kati néni tesz bele köménymagot is, amit kevesen szoktak, borókabogyót, vörösbort és egy kis cukrot, ami kiemeli az ízeket. A pörkölthöz köretként főtt krumpli dukált.

A második fő fogás a göngyölt hús, amit krumplis-diós nudlival kínált a háziasszony. „A szarvaskarajszeletbe a kolbászalapból vettem a tölteléket, majd egy szelet mozzarella következett, begöngyöltem, baconnel betekertem, és lassú tűzön sütöttem meg.

– osztotta meg tapasztalatát Kati néni.

Püspökkenyér, mézes, kókusztekercs

A sütemény-kollekció már inkább az ünnepeket, a karácsonyt idézte. A püspökkenyérben az aszalt vörös áfonya, a mazsola adja meg az alaphangot, a kókuszreszelék, a szárított szilva és barack, az aprított dió tovább színesíti az ízkavalkádot. Ha van a háznál mogyoró, az sem maradhat ki belőle. Már novemberben megsüti Kati néni, és ha jönnek az unokák, karácsonyig el is fogy. Tapasztalata szerint a végtelenségig el lehetne tárolni, határt csak az ínyenc vendégek szabnak.

Ha kiszárad, jó tea vagy kávé mellé, és kiránduláskor is jól jön a finom csemege.

A csúcsok csokoládéból, kókuszból, a másik pedig kókusszal és marcipánnal készülnek. Formájukat a citromfacsaró hátulja kölcsönzi. Az alapanyag olyan, mintha kókuszgolyó lenne, lekvárral, kevés vajjal összekeverve. Cukor viszont nincs benne, nem is kell” – hangsúlyozta Kati néni.

A kókusztekercs mindenkinek nagy kedvence, és hogy teljes legyen a kínálat, készült diós kétszersült is. Alapja a tojásfehérje, de kell bele még porcukor, dió és egy pici liszt, amit aztán őzgerincformában kisüt, másnap felszeleteli és újra süti. Ahogyan nézem a tálcát, zserbót is felfedezek rajta. Igazi klasszikus, ami ha nincs szem előtt, marad belőle akár szilveszterre is.