És készülhet is a lekvár, ez az édes, koncentrált gyümölcskészítmény, ami már generációk óta örömet szerez.

Már az ókori Mezopotámiában, Egyiptomban és Kínában is ismerték a méz tartósító erejét. Feljegyzések és régészeti leletek tanúsítják, hogy a gyümölcsöket (datolyát, fügét, szőlőt) akkoriban mézbe áztatták, hogy hosszabb ideig eltarthatóvá tegyék őket. Ez volt a mai lekvárok és gyümölcsszószok őse. A magyarázat egyszerű, a méz magas cukortartalma megakadályozta a mikroorganizmusok növekedését.

Az is elég valószínűnek tűnik, hogy a mézben eltett gyümölcsöket előzőleg megaszalták, ami légmentes lezárás mellett önmagában is működő tartósítási eljárás.

A cukor megjelenése áttörést jelentett

Az Új-Guineából származó cukornád először Délkelet-Ázsiába, majd Indiába „vándorolt el”. Ott már I.e. 500 körül kifejlesztették a technológiát a cukornádlé sűrítésére és a cukorkristályok előállítására. A cukor arab közvetítéssel jutott el a Közel-Keletre, és a mediterráneumba, mint luxuscikk és gyógyszer. Majd miután Kolumbusz sikeresen betelepítette a Karibi-térségbe, és ott lévén nagyon jól érezte magát, és hatalmas termést adott, a cukor a 16-17. századra egyre megfizethetőbbé kezdett válni, és elérhető lett a lakosság széles köre számára. Ekkortól kezdett elterjedni a cukorral való gyümölcstartósítás.

Miért működik a lekvár?

Ha mindez kiegészül azzal, hogy sterilizált eszközökkel dolgozunk, és csak egészséges gyümölcsöt használunk, lekvárjaink nagyon hosszan eltarthatók lesznek. Lessünk bele abba a lekvárfőző üstbe, és járjunk utána, mi miért történik.

Hőkezelés

A gyümölcsök cukorral történő felfőzése elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat (baktériumokat, penészspórákat, élesztőgombákat), amelyek eredetileg a gyümölcsön vagy a levegőben voltak. Ezzel párhuzamosan a hőkezelés inaktiválja a gyümölcsök természetes enzimkészletét is, amelyek az érésért, a barnulásért, a romlásért, vagy az állaguk megváltozásáért lennének felelősek. De ez még messze nem minden, a hőhatásnak van még két nagyszerű hozadéka. Egyrészt a főzés során sok víz elpárolog, ez még koncentráltabbá teszi a masszát, másrészt a hő aktiválja a gyümölcsökben természetesen is megtalálható, vagy utólag hozzáadott pektint, ami később a lekvár jellegzetes zselés állagát adja.

Cukorkoncentráció

A lekvár alapfeltétele a minimum 50%-os cukortartalom. Ezt többnyire hozzáadott cukor segítségével érjük el. Amikor a cukor feloldódik a gyümölcs levében, egy nagyon tömény oldatot hoz létre és ezt még főzéssel tovább sűrítjük. Így a lekvárt utólagosan megtámadó, romlást okozó mikroorganizmusok nem találják meg a számításukat, mert a magas cukortartalom elvonja tőlük a vizet, ezért azok életképtelenné válnak, kiszáradnak.