Egy kis ráadás

A gyümölcsökben megtalálható természetes savak, vagy az utólag adagolt sav (például citromsav) által előidézett savas közeg tovább gátolja a legtöbb romlást okozó baktérium szaporodását. A penész-, illetve az élesztőgombák ugyan jobban tűrik a savas közeget, de a cukor és a hőkezelés velük is kíméletlenül elbánik.

Sterilizált eszközök

Ezt a lépést is fontos beiktatni az előkészületek közé, mert nagyon sok múlhat rajta. Minden használni szándékozott eszköznek (fakanál, merőkanál, tölcsér, vágódeszka, kés) tökéletesen tisztának kell lennie. Az üvegeknek, és a kupakoknak nemcsak makulátlanul tisztáknak kell lenniük, hanem csíramenteseknek is. Tegyük a tisztára mosott üvegeket (kupakok nélkül) hideg sütőbe, állítsuk a hőmérsékletet 100-110°C-ra, majd melegítsük 15-20 percig. Hagyjuk azokat a sütőben kihűlni. A kupakokat pedig mosogassuk el forró vízzel, majd szárítsuk meg azokat. Ezt a műveletet jól kell időzíteni, hogy még időben megtörténjen, de ne túl korán.

Tiszta és egészséges gyümölcs

Csak optimálisan érett (de nem túlérett), penészmentes gyümölcsöt használjunk. A legkisebb penészfolt is tönkreteheti az egész adagot. Mossuk meg alaposan a gyümölcsöket, távolítsuk el a szárakat, a leveleket, a magokat, szükség esetén a héjat, majd vágjuk a kívánt méretre.

Konzerváljuk a nyarat

Hagyományosan 1:1 arányt használnak (1 kg gyümölcshöz 1 kg cukor), ami garantálja a biztos tartósítást. És jó tudni, hogy a cukor nemcsak a tartósítást hivatott elvégezni, hanem a végtermék állagához is hozzájárul. Ha kevesebb cukrot szeretnénk használni (pl. 1 kg gyümölcshöz 500-700 g cukor), akkor szükségünk lesz pektinre (a zselésedés elősegítéséhez) és esetleg még citromsavra (a pH szabályozása miatt) is. Ha még ennél is kevesebb cukrot (kb. 300 g) szeretnénk használni, akkor a pektin mellé tartósítószert is kell adagolnunk, mert különben nem lesz tartós a készítmény.

A lekvárt addig kell főzni, amíg el nem éri a megfelelő sűrűséget és a kellő cukorkoncentrációt. Ezt zselésedési próbával ellenőrizhetjük. Tegyünk egy kiskanál forró lekvárt egy hideg tányérra. Ha kihűlve ráncosodik, amikor megnyomjuk az ujjunkkal, akkor készen áll arra, hogy a steril tölcsérünkön keresztül üvegekbe töltsük. Egészen a peremig, hiszen minél kevesebb levegő marad az üvegben, annál jobb. Azonnal csavarjuk rá a fedelet az üvegekre, és állítsuk őket 5-10 percre fejre, vagyis lapkára. Aztán fordítsuk vissza az üvegeket, és jól bugyoláljuk be őket, hogy egészen lassan hűljenek ki. A kihűlés során vákuum keletkezik és a kupak „beszívódik”. A kihűlt lekvárokat címkézzük fel, szállásoljuk el hűvös, sötét helyen és időnként ellenőrizzük jóllétüket.

És amikor felbontunk egy üveget, tegyük mielőbb hűtőszekrénybe, mert a nyitás egyből rést üt a jól megtervezett és kivitelezett védőpajzsunkon.

A fedő leemelésével kitárjuk a kaput a mikroorganizmusok előtt, akik nem fognak sokat teketóriáznak, megkeresik a leggyengébb pontot és támadásba lendülnek. Ahogy kikanalazzuk az édességet az üvegből, hiány keletkezik, vagyis egyes részeken elvékonyodik a lekvár. A penészgombák pedig éppen erre pályáznak, így nyomulnak is befelé, hogy megtelepedjenek a peremen, és az oldalon, ahol még van valamicske lekvár. Ezeken a kis maradékokon könnyen alakul ki páralecsapódás. És ennyi elég ahhoz, hogy felhígítsa a lekvárt, a csökkent cukortartalom pedig lehetőséget kínál a gombáknak a szaporodásra. Ezért penészedhet meg a legnagyobb gondossággal készített lekvár is, és ezért kell felbontás után hűtőszekrénybe tenni, illetve minél hamarabb elfogyasztani.

Ha akad „feleslegünk”, vagy jó áron tudunk szerezni gyümölcsöt, megéri készíteni néhány üveg lekvárt. Mert egy házi készítésű lekvár, frissen szedett, érett gyümölcsökből, összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a bolti, tömeggyártott változatok. És amikor magunk készítjük, olyan gyümölcsökkel is dolgozhatunk, amilyenekkel jellemzően nem találkozhatunk a boltok polcain, sőt egyedi fűszerezéssel is kísérletezhetünk. Arról már nem is beszélve, hogy a cukortartalmat is saját igényeinknek megfelelően állíthatjuk be. Ha rendkívül alacsony cukortartalmút szeretnénk, ne feledjük alkalmazni azokat a praktikákat, amelyekkel meg lehet növelni készítményünk eltarthatósági idejét.