Véha Antal, a Szegedi Tudományegyetem professzora mutatta be, miért is állítja, hogy fehér lisztből készült kenyeret együnk inkább. A válasz a búzaszem felépítésében rejlik.

Mi magyarok évente 40 kilogramm kenyeret eszünk meg, ami napi 170 grammot tesz ki. Egyre többen küzdenek kellemetlen élettani tünetekkel, ami valószínűleg a technológia eltéréséből ered, hiszen a búza és a liszt nem változott nagy mértékben.

A magbelső nagyrészt keményítőből és fehérjékből áll, ásványianyag-tartalma csekély. Az összesen 10-14%-nyi fehérje több mint háromnegyede úgynevezett sikérképző fehérje, azaz a sokat emlegetett glutén. Ennek egyik összetevője, a gliadon erős antigén. Szénhidrátjai pedig nagyrészt FODMAP-ok, azaz fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok, valamint cukoralkoholok, amelyek nehezen emészthetők és anyagcserezavart válthatnak ki. Nagyrészt ezek az anyagok felelősek a szivárgó bél szindróma kialakulásáért, ami aztán számos betegséghez vezet a legújabb kutatások szerint.

A búzacsíra a búzaszem tömegének 3-4%-a, sok ásványi anyagot és zsírt, valamint A-, D-, E- és K-vitamint tartalmaz. Vannak még benne WGA proteinvédő fehérjék, lektinek, amelyek hőnek ellenálló erős gyulladáskeltő anyagok, ezeket is meg kell valahogy emésztenünk, magyarázta Véha Antal.

A legtöbb ásványi anyagot a többrétegű héjszerkezet tartalmazza, cellulóz, hemicellulóz, inulin és pektin építi fel. Laza szerkezete miatt megköti a mikotoxinokat és növényvédő szereket, ráadásul fitátok vannak benne, amelyek ugyancsak gyulladáskeltő védekezőanyagok.

érzékeltette a nagyságrendeket Véha Antal. A fő gond azonban a búza héjában megbújó gombatoxinokkal van, amelyek százszoros kockázatot jelentenek a növényvédő szerekhez képest, és ezek is hőstabil vegyületek.