Leggyakrabban a kalász fuzáriumfertőzése után visszamaradt DON toxin lehet a búzában. A malmok többféle módszerrel válogatják ki a fertőzött szemeket, rostálással a 35-60%-uktól lehet megszabadulni, optikai válogatóval pedig gyakorlatilag minden láthatóan fertőzött szemtől.
Léteznek azonban olyan fertőzések, amelyek nem hagynak látható nyomot a búzán, toxint azonban igen. A koptatott búzaszemről eltávolítják a felső héjrétegeket, ezzel szabadulnak meg a toxinoktól. Az Európai Unióban a liszt DON-tartalma nem haladhatja meg a 0,75 milligrammot kilogrammonként.
A növények védekezőanyagai tehát megnehezítik a károsítók dolgát, és az emberi egészségre is károsak lehetnek, valahogy „előemészteni” kell azokat. Erre alkalmas a kovászolás, szemben a mai élesztős kelesztéssel.
Napjainkban a kenyeret gyors, 2-3 órás kelesztés után sütik meg, míg a kovászolt kenyér 10-24 órán át kel. Ez a hosszú idő, és a kovászban lévő sokféle gomba és baktérium alkalmas arra, hogy lebontsa a káros anyagokat.
A kovász olyan anyag, amiben vadélesztők és tejsavbaktériumok vannak, a liszt természetes erjedésével jön létre. Összetétele a helyi mikrobák függvénye, nincs rá élelmiszerkönyvi előírás vagy szabvány, mint az élesztőre. A hosszú erjedés során nemcsak az ismertetett nehezen emészthető anyagokat tudjuk jobban hasznosítani, hanem az umami íz is kialakul.
Összegezve tehát az elmondottakat, inkább fehér kenyeret együnk, és több leveles zöldséget, gyümölcsöt, amelyekből hasznos rostokhoz jutunk. Még jobb, ha fermentált zöldséget eszünk. Emellett fontos a magvak, diófélék rendszeres fogyasztása is mondta Véha Antal.
