A fermentálás egy házilag is könnyen kivitelezhető eljárás, amihez a zöldségeken kívül csak tiszta üvegre, sóoldatra és ízlés szerinti fűszerekre van szükség. Létezik kimondottan fermentálásra kialakított üveg is, melynek szája vízzel jól lezárható, de egy közönséges, tiszta befőttesüveg is megteszi.
Készítsük el először is a felöntőlevet: forraljunk fel vizet, literenként egy evőkanál étkezési sóval, majd hűtsük le. Ideális a 2 vagy 3%-os sóoldat. A zöld paradicsomokat mossuk meg, és az egészséges darabokat vágjuk vékony szeletekre. A poloskák (vagy egyéb kártevők) által megszurkált szemeket ne használjuk fel, elronthatják az egész savanyúnkat. Sózzuk be a szeleteket, hagyjuk, hogy nedvességet eresszen. Fél óra elteltével töltsük fel az üveget szorosan, töltsük fel az üveget a felöntőlével, hogy teljesen ellepje a szeleteket, majd zárjuk le az üveget. Szobahőmérsékleten, 22-24C fokos helyen 5-7 napig pihentessük, majd mehet a hűtőbe.
A fűszerezéshez használhatunk fokhagymát, babérlevelet, borst, mustármagot, de a zöldfűszerek közül a bazsalikom vagy a klasszikus kapor is jó zamatot ad neki.
Az erjesztés során érdemes nehezéket vagy savanyúság leszorítót használnunk, hogy a paradicsomok a lé alatt maradjanak. Szorosan zárjuk le az üveg tetejét, de a kibuggyanó lé miatt tegyük egy tálcára. Gyorsan beindul a folyamat, amit a lé és a zöldség opálos színén és a bugyborékoláson mi is nyomon követhetünk. Egy-két hét erjedést követően hűtőbe kerülhet, ahol visszafogottabban, de tovább érik a savanyúságunk.
Fermentált csalamádé alapja a fejeskáposzta
Csalamádét is készíthetünk házilag káposzta, uborka, sárgarépa és hagyma kombinálásával. Külön felöntőlé sem kell hozzá, mert az összekevert és az egy kilónyi mennyiséghez egy bő evőkanálnyi sót adagolva annyi levet enged, ami az övegbe töltés után teljesen ellepi a savanyítanivalónkat. A továbbiakban az előző eljáráshoz hasonlóan kezeljük.
Zöld paradicsom csak hőkezelve vagy savanyítva
A teljesen zöld, éretlen paradicsom nyers fogyasztása nem ajánlott, mert egy szolanin nevű vegyületet tartalmaz, amely nagyobb mennyiségben mérgező. A paradicsom növény ezzel próbálja magától távol tartani az ellenségeit. Hőkezeléssel vagy a fenti fermentálással, savanyítással csökkenthető a szintje, így mérsékelt fogyasztása nem veszélyes.
A fermentálás előnyei
Nem véletlen, hogy mostanában sokat hallunk a fermentálás hasznosságáról. Előnyei közé sorolják a fermentált ételek probiotikumokat (jótékony baktériumokat) tartalmaznak, amelyek segítik a bélflóra egyensúlyát, javítják az emésztést, és erősítik az immunrendszert. A fermentáció során a mikroorganizmusok lebontják az ételek összetett vegyületeit, így azok könnyebben emészthetővé válnak. Növekszik egyes ételek tápértéke és jobb az egyes hasznos tápanyagok (pl. vitaminok) felszívódása. Amellett, hogy a fermentáció tartósítja az ételeket, eltávolítja a káros növényi vegyületeket, és gazdagítja az ízvilágot.
