Petrezselyem

A petrezselyem is régóta ismert növény, már a rómaiak is fogyasztották. Ősalakjai a Földközi-tenger környékén, Spanyolországtól Görögországig szinte mindenütt megtalálhatók, de előfordulnak Algériában is. Világszerte termesztett és használt fűszer- és zöldségnövény, de nem mindenhol egyformán használják.

Európában a legfontosabb a termesztése, különösen Németországban, Hollandiában, Belgiumban, amelyek nagy gyökérpetrezselyem-termelő országok, és itt sok étel alapfűszere. Lengyelország jelentős exportőr, a gyökérzöldségek között náluk kiemelt szerepű.

Franciaországban elsősorban a metélőpetrezselyem a kulcsfűszer, Olaszországban pedig a mediterrán konyha egyik alappillére. A Közel-Keleten és Észak-Afrikában a petrezselyemzöld fűszerként és saláta-alap­anyagként is rendkívül fontos, például Libanonban és Szíriában a tabbouleh egyik fő összetevője. Izraelben és Palesztinában nagy mennyiségben fogy, helyben is sokat termesztenek. Ezekben az országokban a metélőpetrezselyem fogyasztása sokszor jelentősebb, mint Európában. Kelet-Ázsiában kevésbé terjedt el, ott a koriander fontosabb fűszernövény. Dél-Amerikában, Brazíliában is alapfűszer, főként a salsa verde típusú keverékekben. Argentínában és Chilében széles körben termesztik levélfűszerként.

A petrezselyem termőfelülete Magyarországon nem sokkal marad el a sárgarépáé mögött, közel 1000 hektáron vetik. A gyökérpetrezselyem főbb hazai termőterületei Békés, Csongrád-Csanád, Pest és Hajdú-Bihar megyékben vannak. Dunavecse környékén 20-30 hektáron termelnek levélpetrezselymet. Fajtákból a magyar termelők kedvelik a félhosszú és hosszú gyökerű típusokat.

Pasztinák

Európában már az ókorban alapélelmiszer volt, ez volt a burgonya megjelenése előtt a legfontosabb keményítőtartalmú gyökérzöldségek egyike. Tápláló, jól tárolható téli zöldség, ezért sok országban hagyományosan fontos maradt. Az Egyesült Királyság és Írország a pasztinák egyik „hazája”, sült formában a karácsonyi menü része. Gyakran használják püréhez, leveshez.

A sunday roast, azaz a brit hagyományos vasárnapi ebéd egyik klasszikus köret-alapanyaga. A skandináv országokban is kiemelt téli zöldség. Gyakran sütik vagy zöldségpürékbe keverik. Magyarországon régebben sokkal fontosabb volt, de ma újra terjed a gasztronómiában, az éttermekben és a háztartásokban is. A legtöbb hazai étel gyökérpetrezselyemmel készül, ami sokszor háttérbe szorította a pasztinákot, de ízben és felhasználásban egyre többen fedezik fel újra. Jelenleg körülbelül 200 hektáron termelik.

Íze édes, diós, fűszeres, enyhén földes. Hőkezelés hatására cukortartalma karamellizálódik, sütve különösen édes és aromás.

A pasztinák nagyon sokoldalú, levesekbe, krémlevesbe, alaplébe, ragulevesekbe, zöldségkrémlevesbe kiváló. Köretként, szeletelve, hasábokra vágva vagy egészben sütve a legnépszerűbb. Gyakran krumplival keverve tálalják. Édeskés, krémes püré készíthető belőle, remek kiegészítője a húsételeknek. Magas cukortartalma és puha állaga miatt jól illik egytálételekbe.

A fotókon a Rijk Zwaan nemesítőház fajtái szerepelnek.