Az umamiban gazdag étel megelégedéssel tölt el minket, hatására tudatosul bennünk, hogy „ez jó nekem”. Egy umamit megtestesítő fogás szó szerint rabul ejt.
Egy étel, amelyet különösen ízletesnek érzünk, amivel alig bírunk betelni, bizonyára tartalmaz umamit. Habár önmagában is érzékelhető íznek tekintjük, mégis inkább egyfajta minőség, ami más ízekkel együtt érvényesül a legpompásabban.
Fotó: Pixabay
Egy páratlanul ízletes levessel kezdődött
Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetem kémikusa az 1900-as évek elején figyelt fel egy különös ízhatásra a japán konyha alapjaihoz tartozó dashi kóstolása közben. Érezte, hogy valami különlegessel van dolga, hogy kell lennie valaminek még a sósság mellett, ami azt a teltebb ízt eredményezi. Úgy vélte, talán a kombu algához lehet köze. Ezért aztán magával vitte a laborjába, és elkezdte keresni.
Igaza lett, mert tényleg valami mást ízlelt, mégpedig az umamit, vagyis a glutamátot. Mellesleg a kombuval kapcsolatban is igaza lett, de csak részben. Mert az algának tényleg kivételesen magas a glutamát-tartalma, viszont nincs ezzel egyedül.
De hogy ne legyen annyira egyszerű a dolog, a glutamát nem teljesen egyenlő az umamival. Előbb bizonyos feltételeknek teljesülniük kell.
Miért nincs mindennek umami íze?
A glutamát az egyik leggyakrabban előforduló aminosav a természetben, gyakorlatilag mindenben (növényekben, állatokban, gombákban) megtalálható, de egyes alapanyagokban (például paradicsom, húsok, tej, vargánya, shiitake, kombu) jóval több van, mint másokban.
És van még valami. Kicsit szégyenlős, magától nem szívesen mutatkozik, megvárja, hogy előcsalogassák. Amíg be van ágyazódva az aminosavláncba a többi aminosav-testvére mellé, nem igazán érezzük az ízét.
Viszont az érés, a hőhatások, a fermentálódás folyamata „kiszabadítja”, és úgy már képes lesz elkápráztatni minket. Amikor a szabad glutamátok a nyelven található receptorokhoz kötődnek, létrehozzák az umami ínycsiklandó és magával ragadó érzését.
Igazából még így sem teljes a kép, mert az umami létrejöttében, illetve mértékében további két vegyületnek, az inozinátnak és a guanilátnak is legalább olyan fontos szerep jut.
Ezt a kifejezést persze csak én találtam ki, de a lényeg, hogy ha minden klappol, akkor az messze több mint, amire egyszerűen csak azt mondanánk, hogy finom, az az étel fantasztikus, isteni, szóval csak szuperlatívuszokban lehet róla beszélni.
