Ő lett az ötödik
Az 1980-as években hivatalos lett, hogy az umami az ötödik íz. Aztán 2002-ben a tudósok megtalálták a nyelven az umami receptorokat, ezzel minden kétséget kizáróan bizonyítást nyert, hogy nem valami japán kuriózumról van szó, az umami érzékelésének képessége mindannyiunk sajátja, mindannyian élvezhetjük.
Többezer éve szeretjük
Mégis durván félévszázada sikerült tudatosítanunk a létezését. Pedig a feljegyzések szerint mi, emberek nagyon régóta vonzódunk az umami ízvilágot megjelenítő élelmiszerekhez. Például halszószt -valamilyen formában- már az i. e. 5. század óta „gyártanak”, és talán már sokkal korábban, a 7. vagy 8. században is létezhetett. De mondok jobbat, első táplálékunk, az anyatej szintén különösen gazdag glutamátban.
Talán éppen azért érezzük, hogy megbízhatunk benne, mert életünk oly korai szakaszától ismerjük, és lehet, hogy később is ezért vonzódunk oly erősen az umamiban gazdag élelmiszerek után. Ki ehhez, ki ahhoz. Van egy olyan érzésem, hogy mindenkinek van kedvenc umamiban gazdag alapanyaga (mint például a paradicsom, zöldborsó, gombák, fokhagyma, kukorica, szója, spárga), étele (olyanok, mint a pizza, lasagne, paradicsomszószos tészta, hamburger, miszó leves).
És ha már itt tartunk, személy szerint én rendkívül izgalmasnak találom a kísérletezést a következő umami-bombákkal, ha egy ételnél azt érzem, hogy valami még hiányzik belőle. Ha megtanulunk ezekkel ügyesen játszani, beilleszteni a megfelelő helyekre, akkor válik csak igazán szórakoztatóvá a főzés. Vágjunk is bele!
Algák
Ha már algákban fedezték fel, illik velük kezdeni a felsorolást. A kombu a híres dashi -vagyis egyfajta alaplé- lelke, amelyet ízlés szerint sokféle ételhez felhasználhatunk, többek között a népszerű miszó leveshez. De más algák is alkalmasak az umami fokozására, például a wakame, vagy a nori. Tehetjük őket levesekbe, alaplevekbe, salátákba, tésztaételekre.
Nori komi furikake: 3 evőkanál szezámmagot (ha lehetséges, használjuk a fekete és fehér szezámmag keverékét) pirítsunk meg öntöttvas serpenyőben. Amint szép aranybarna színt kap, és kellemesen illatozik, öntsük ki egy tálba vagy tányérra hűlni. Két norilapot ollóval vágjunk vékony csíkokra, majd azokat összefogva, apró négyzetekre.
Tegyük a szezámmagot, a noripelyhet, 2 teáskanál cukrot, és 1 teáskanál tengeri sót egy fűszerőrlőbe, vagy aprítóba, és kissé daráljuk meg. Maradjanak benne darabos részek, nem kell teljesen porrá őrölni az egészet. Légmentesen záródó edényben hűvös, száraz helyen tároljuk.
Szójaszósz, tamari, miszó
A szójaszósz a szójabab erjesztésével készült termék, rendkívül magas glutamát-tartalommal rendelkezik. Pácok szinte elmaradhatatlan összetevője, és burgerkészítésnél sem hagyhatjuk ki. A tamari a szójaszósz gluténmentes változata. A miszó szintén fermentált szójababból készített ízesítő anyag. Több fajtája létezik, a fehér lágyabb ízű, a vörös miszó robusztusabb. Sajátos mélységet ad, laktatóbbá, élvezetesebbé teszi a leveseket, szószokat, önteteket, stb.
Kelkáposztacsipsz: mossunk meg 100 g kelkáposztalevelet, konyharuhával itassuk fel róluk a nedvességet, és tépjük kisebb darabokra. Egy tálban keverjünk össze 2 evőkanál mandulavajat, 2 evőkanál olívaolajat, 2 teáskanál szójaszószt, ⠀1 teáskanál balzsamecetet, és ⠀2 teáskanál élesztőpelyhet. Adjuk az öntethez a kelkáposztát, és a kezünkkel masszírozzuk be a keveréket a levelekbe. Terítsük szét egy nagy sütőlapon a mázas levéldarabokat, aztán 160 °C-ra előmelegített sütőben süssük 10 percig, majd fordítgassuk meg őket, és süssük őket ropogósra kb. további 10 perc alatt. Végül hagyjuk még kb. 5 percig a kikapcsolt sütőben a csipszeket, mielőtt kivennénk.
