Gombák

A fűszergombákról előző számunkban elég részletesen volt szó, ezért itt már mélyebben nem mennék bele a tárgyalásukba. A gombák frissen, de még inkább szárítás után nagyon fel tudnak dobni egy ételt.

Sörélesztő

Különös, kissé sajtra emlékeztető íze miatt vegán ételek (levesek, mártások, csipszek, stb.) szívesen használt ízesítője. Érdemes vele kísérletezni, hiszen egy jó adag umamit tudunk belecsempészni vele ételeinkbe.

Sajtmártás: keverjünk össze egy kis lábasban szilikos bevonatú kézi habverővel 180 ml kesutejet (vagy más semleges ízű növényi tejet), 15 g tápiókakeményítőt, 20 g élesztőpelyhet, ½ teáskanál sót, ¼ teáskanál hagymaport, ¼ teáskanál fokhagymaport, és egy csipetnyi füstölt paprikát.

Ha szeretnénk intenzívebbé tenni a sárgás megjelenését, egy icipici kurkumát is tehetünk hozzá. Folyamatos keverés mellett közepes lángon forraljuk fel, majd főzzük kb. 1 percig sűrű, szószos állagúra. Sokféle helyzetben használhatjuk, pizzán, tortillában, szendvicsekben, hamburgerben, stb.

Paradicsom, ketchup

A paradicsom az egyik legjelentős umami-forrás a növények között, és főzéssel, sütéssel csak még gazdagabbá tehetjük az ízét.

Ketchup: egy rozsdamentes acélból készült lábaskában keverjünk össze szilikonbevonatú kanállal ½ csésze paradicsompürét, ½ csésze vizet, 20 g fehérborecetet, 2 teáskanál nádcukrot, ½ teáskanál fokhagymaport, ½ teáskanál hagymaport, ½ teáskanál sót és egy csipet őrölt szegfűborsot. Főzzük 4-5 percig, folyamatos kevergetés mellett. Öntsük tiszta üvegekbe. Kihűlés után zárjuk le az üveget, és tegyük hűtőszekrénybe egy rövid időre, hogy összeérjenek az ízei.

Hogyan lesz fenomenális a paradicsomszószunk? Egyszerű a recept, ötvözzük a hőhatást néhány umamiban különösen gazdag alapanyaggal. Ennyi a titok. Hőközlés során felszakadnak az aminosavláncok, a glutamát kiszabadul, valamint a víz elpárolgása miatt természetesen megnő a glutamát-koncentráció. És még az sem elhanyagolható, hogy a szósz gyakran tartalmaz más umami-forrásokat (például hagymák) is, amelyek szinergikus hatást váltanak ki. És ha még ennél is fenségesebbet szeretnénk, süssünk elő a paradicsomot.

A sütőben sütés során a paradicsom felülete közvetlenebb módon van kitéve a hőnek, mégpedig egy szárítóbb jellegű hőhatásnak. Ez sokkal inkább elősegíti a Maillard-reakció és a karamellizáció lejátszódását.

Sült paradicsomszósz (télre is): bármikor készíthetjük, amikor van néhány marék napérlelte paradicsomunk, amit már nem tudunk frissen elfogyasztani. A megmosott paradicsomokat vágjuk fel, és tegyük egy kiolajozott tepsibe. Tegyünk mellé 1 felkarikázott vöröshagymát és néhány gerezd fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, és süssük kb. 1-1,5 órán keresztül. Miután kihűlt, dolgozzuk át paradicsompasszírozón.

Öntsük át egy lábasba, forraljuk fel, ha szeretnénk, gazdagíthatjuk némi bazsalikommal, oregánóval, majd sűrítsük mártásosra. Még tűzforrón porciózzuk makulátlanul tiszta üvegekbe, zárjuk le, és tegyük száraz dunsztba őket, míg kihűlnek. Ha ügyelünk a higiéniára, tartósítószer nélkül is hónapokat kibírnak.