Az aszkorbinsav-tartalom a várakozásoknak megfelelően az aszkorbinsavval kezelt mintákban volt a legmagasabb, ugyanakkor érdekes módon az alacsony dózisú citromsavval kezelt káposzta is magasabb C-vitamin-szintet mutatott, mint a kontroll. A kutatók ezt a fermentáció során zajló mikrobiológiai és kémiai átalakulásokkal magyarázzák, amelyek elősegíthetik bizonyos antioxidánsok felszabadulását vagy képződését.
Az érzékszervi vizsgálatok egyértelműen a citromsavas kezelések előnyét mutatták. A bírálók a 0,025% és 0,05% citromsavval fermentált mintákat értékelték a legjobbra íz, szín, illat és állag szempontjából. Ezzel szemben a magasabb aszkorbinsav-koncentrációval kezelt káposzta gyengébb összpontszámot kapott. Ez arra utal, hogy az oxidációs folyamatok negatívan befolyásolhatják a termék minőségét.
Bioaktív vegyületek
A kutatás egyik fontos megállapítása, hogy a bioaktív vegyületek és az antioxidáns aktivitás között szoros összefüggés áll fenn. A fenolos vegyületek erős pozitív kapcsolatot mutattak az antioxidáns kapacitással. Míg az egyes mérési módszerek közötti eltérések azt jelzik, hogy többféle antioxidáns mechanizmus működik párhuzamosan a fermentált káposztában.
A komplex értékelés – amely a kémiai, antioxidáns és érzékszervi paramétereket egyaránt figyelembe vette – alapján a legjobb eredményt a 0,025% citromsavval kezelt minta adta. Ez a kezelés biztosította a legkedvezőbb egyensúlyt a tápérték és a fogyasztói élmény között.
