Jóllehet, az elmúlt tíz-tizenöt évben a klímaváltozás következményeként a telek egyre melegebbek, így nem ez okozta a legnagyobb problémát, hanem a szőlő kihajtása után bekövetkezett késő tavaszi fagyok. Milyen előnyei és hátrányai lehetnek az „extrém” téli időjárásnak?

A téli időszakban fellépő alacsony hőmérsékletek mértéke, időtartama és a fagyok időbeni lefutása alapvetően meghatározza a szőlőtőkék károsodásának mértékét, valamint a következő vegetációs időszak terméseredményeit. E károk egy része a nagyobb termelésbiztonságú helyek, a viszonylag fagytűrő fajták megválasztásával, megfelelő termesztéstechnológiával, növénykondicionálással, előrelátó munka- és üzemszervezéssel jelentősen mérsékelhető.

A hagyományos termesztésben a téli fagyokat a fejművelésű tőkék takarásával, a tavasziakat gyümölcs köztessel védték ki, illetve mérsékelték. A hatvanas évek elejéig a hagyományos fejművelést fejlesztették tovább a sorok nyitásával, huzalos támasz bevezetésével, szálvesszős metszéssel stb., majd bevezetésre került és uralkodóvá vált a magas művelés. Az ilyen ültetvények az elemi károktól, elsősorban a téli fagyoktól gyakran károsodtak.

Adott fajta téltűrését, illetve a fagykár mértékét befolyásolja a fagy mértéke, időtartama és időpontja; a termőhely fekvése; az ültetvény előélete (az előző évjáratban a szőlő beérését segítette vagy hátráltatta-e a csapadék-ellátottság, valamilyen fokú aszálykár, a növényvédelem, a termésmennyiség stb.); az ültetvény táp­anyag-ellátottsági szintje és egyensúlya; valamint az alkalmazott tőkeművelés, metszésmód, a zöldmunkák minősége és mennyisége, azoknak a tőke szerkezetére, megvilágítottságára, árnyékoltságára és a vessző beérésére gyakorolt hatása; és végül a szüret időpontja.

A fagytűrés összefüggésben van a vesszőkben és az idősebb fás részekben raktározott szénhidrát mennyiségével. A magasabb szénhidrát-koncentráció fokozza a fagytűrést, ezért a termesztés során elő kell segíteni a szénhidrát-felhalmozást a fény- és hőviszonyok jó kihasználásával, vagyis a megfelelően és kellő időben elvégzett zöldmunkákkal.

Télen a szőlő nyugalmi szakaszban van, ami a levelek lehullásától egészen a kora tavasszal meginduló könnyezésig, rügyfakadásig tart. A nyugalmi idő két részre osztható, mély- és kényszernyugalmi szakaszra. A szőlővesszőben és a fás részekben ilyenkor jelentős szénhidrát-átalakulások zajlanak le, ami segíti a szőlőt a téli hideg elviselésében, és hatással van a tavaszi rügyfakadásra, valamint a vegetatív növekedés intenzitására is.

A nagyon alacsony téli hőmérséklet azonban jelentősen befolyásolhatja a szőlő vegetatív és generatív produkcióját. A veszteség nemcsak a termésmennyiségben érzékelhető, hanem a növénykondíció romlásában is, melynek következményei több évre kihathatnak.

A tőkék tápanyag-ellátottsága, kondíciója fontos a télre történő felkészülés szempontjából is. Különösen a kálium (K) és a magnézium (Mg) segíti a fagyok túlélését, míg a túlzott nitrogénpótlás érzékennyé teszi a tőkéket a fagyokkal szemben.

Ugyanakkor a tél eleji vagy a tél végi, felmelegedéssel megszakított hideghullámok már jóval enyhébb fagyok esetén is súlyos károkat okozhatnak. Különösen veszélyesek a hosszan tartó fagyos napok (mínusz 10-15 °C alatt), a hirtelen lehűlések és a váltakozó hideg-meleg ciklusok.