A gímszarvashús egyre nagyobb figyelmet kap a fenntartható és tápláló húsalternatívák között. A vadhús jellemzően alacsony zsírtartalmú, kedvező zsírsavösszetételű, értékes fehérjeforrás, és olyan ásványi anyagokat is tartalmaz, mint a vas, a kalcium, a foszfor, a magnézium és a cink. A tenyésztett gímszarvas tartása sok esetben extenzív rendszerben történik, ezért a fogyasztók gyakran természetesebb termékként tekintenek rá, mint a hagyományos haszonállatok húsára. Ezúttal egy lengyel kutatást mutatunk be, de korábban hírt adtunk az oldalunkon Nagy János doktori kutatásáról, melyben a legelőkeverékek és biodiverzitás hatását vizsgálta gímszarvasok egészségre farmján. Jelen lengyel kutatás főleg a tenyésztett gímszarvasok húsának minőségét és takarmányozás hatásait vizsgálta. A Lengyel Tudományos Akadémia (Polska Akademia Nauk) és lengyel Warmia-Mazúriai Egyetem (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie) kutatói készítettek tanulmányt.
Mitől finom a gímszarvas húsa?
A hús minőségét nemcsak a faj, hanem a takarmányozás, az ivar, az izomtípus és a vágás utáni érlelés is befolyásolja. Különösen érzékeny időszak a bőgés utáni fázis, amikor a bikák jelentős energiahiánnyal küzdenek. A párzási időszak alatt csökken a takarmányfelvételük, nő a fizikai aktivitásuk, és tartalékaikat is erősen igénybe veszik. A teheneknél ugyanez az időszak a korai vemhességgel eshet egybe, ami szintén növekvő tápanyagigénnyel járhat.
A tanulmány 22 tenyésztett gímszarvas húsát vizsgálta egy lengyelországi farmon. Az állatok 3–4 évesek voltak, köztük 11 tehén és 11 bika. A kutatók két takarmánykiegészített csoportot és egy kontrollcsoportot alakítottak ki. A kiegészítést 60 napon át, a bőgés utáni időszakban adták.
A vizsgálatban két izmot elemeztek: a hosszú hátizmot és a combhoz tartozó semimembranosus izmot (longissimus thoracis et lumborum (LTL) és semimembranosus (SM)). A kutatók mérték többek között a pH-t, a színt, a kémiai összetételt, a vízmegtartó képességet, a sütési veszteséget, az emulzióstabilitást, a nyíróerőt, valamint érzékszervi bírálatot is végeztek.
Az eredmények szerint a húsminőséget egyaránt befolyásolta az izomtípus, az ivar és a takarmányozás. Az érlelés után a bikák húsában alacsonyabb pH-értékeket mértek, mint a tehenekében, különösen a kontrollcsoportban és a második kiegészítést kapó csoportban. Az első kiegészített csoportban viszont stabilabb pH-értékeket figyeltek meg, ami arra utalhat, hogy a bőgés utáni tápláltsági állapot hatással lehet a vágás utáni izomanyagcserére.
