A padrón paprika – spanyolul Pimientos de Padrón – szinte minden tapasbár étlapján megtalálható, és legalább olyan ikonikus fogásnak számít, mint a tortilla de patatas vagy a jamón.
Nevét a La Coruña tartományban fekvő Padrón városáról kapta, bár az ízletes zöldség évszázadokkal ezelőtt Közép-Amerikából érkezett. A történészek szerint a paprika ősei Mexikóból kerültek Európába, ahol a 16–17. században ferences szerzetesek kezdték termeszteni a Herbón kolostor kertjében. A helyi éghajlat és a hosszú szelekció eredményeként alakult ki az a fajta, amelyet ma padrón paprikaként ismerünk.
A környéken termesztett eredeti változat ma már oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezik (Pemento de Herbón), vagyis ugyanúgy védett termék, mint a pármai sonka vagy a pezsgő.
Meglepetés a tányéron
A padrón paprika világhírét nem elsősorban az ízének, hanem a kiszámíthatatlanságának köszönheti. A spanyoloknak külön mondásuk is van rá: „Os pementos de Padrón, uns pican e outros non.” Azaz: „A padrón paprikák közül van, amelyik csíp, és van, amelyik nem.”
Hogy éppen ki találkozik vele, azt senki sem tudhatja előre, ezért a közös falatozást gyakran tréfásan „paprika orosz rulettnek” nevezik. Bár sok helyen azt olvasni, hogy minden tizedik vagy huszadik paprika csípős, erre nincs általános szabály: előfordulhat, hogy egyetlen erős termés sem akad a tányéron, de az is, hogy több egymás után okoz meglepetést.
Éppen ez a játékosság teszi a padrón paprikát a spanyol tapasbárok egyik legkedveltebb fogásává.
Miért csíp az egyik és a másik miért nem?
A padrón paprika kiszámíthatatlan csípősségének oka a kapszaicin, vagyis az a természetes vegyület, amely a csípős paprikák erejét adja. A kapszaicin nem a termés húsában, hanem elsősorban a magokat tartó fehéres belső szövetben, az úgynevezett placentában termelődik, a magok pedig csak azért tűnnek csípősnek, mert érintkeznek ezzel az anyaggal.
Hogy egy adott termés mennyi kapszaicint tartalmaz, azt nemcsak a genetikai adottságai, hanem a környezeti tényezők is befolyásolják.
A kutatások szerint a magas hőmérséklet, az erős napsugárzás és különösen a vízhiány fokozhatja a kapszaicintermelést. A növény számára ezek stresszhatást jelentenek, amelyre több csípős vegyület előállításával reagál. Ezért a forró, száraz nyarakon nagyobb eséllyel találkozhatunk csípősebb padrón paprikákkal.
Az sem mellékes, mikor kerül sor a szüretre. A termelők általában 4–6 centiméteres, élénkzöld állapotban szedik le a paprikákat, amikor a húsuk még zsenge, a magjaik fejletlenek, és rendszerint alacsonyabb a kapszaicintartalmuk. Ahogy a termés tovább fejlődik, nemcsak nagyobb és rostosabb lesz, hanem a csípősség kialakulásának valószínűsége is nő.
A padrón paprika csípőssége általában 500–2500 Scoville-egység (SHU) között mozog, vagyis többnyire enyhébb a jalapeñónál. Az igazán csípős példányok azonban időnként ezt a tartományt is megközelíthetik, ezért ránézésre továbbra sem lehet megmondani, melyik falat lesz szelíd, és melyik okoz kellemes meglepetést.
