Miként jöttek rá, mi ehető, és mit kell elkerülni? Hogyan találták fel a kenyeret? Hogy jutott eszükbe az ételek tartósítása? Honnan tudták, hogy egyes levelek, termések, magok, és kérgek nemcsak ízesítenek, hanem az ételek mikrobiológiai biztonságát, és eltarthatósági idejét is fokozzák? De attól tartok, ezen kérdések megválaszolása egy darabig még a képzeletemre lesz bízva. Viszont elődeink tudása megőrződött, illetve mi is gyarapítjuk nap mint nap azt a nagy élet könyvét, ami itt a Földön íródik. Általunk. Rólunk. Nekünk.
A fűszerek antimikrobiális hatása ősidők óta ismert
Időszámításunk előtt 1550-ből származik az első feljegyzés a fűszerek tartósításra történő alkalmazásával kapcsolatban. Már az ókori Egyiptomban is használták a fűszernövényeket az élelmiszerek tartósításakor, fertőtlenítésre, illetve balzsamozáshoz. Ezek a tulajdonságok a növények egyes összetevőinek köszönhetők, az illóolajoknak, a szerves savaknak (pl.: citromsav, almasav, borkősav, benzoesav), illetve más vegyületeknek. A legerősebb antimikrobás hatással rendelkező fűszer a szegfűszeg, a fahéj, az oregánó, és a kakukkfű. Valamivel enyhébb hatású a zsálya és a rozmaring. Hatóanyagaik számos baktérium, penész- és élesztőgomba szaporodását gátolják.
A tartósításban résztvevő vegyületek
Az illóolajok nem csak az aromásítás végett hasznosak, hanem azért is, mert antibiotikus, fertőtlenítő, csíraölő összetevőkkel is rendelkeznek. Antibakteriális a citrom, a borsmenta, és a kakukkfű illóolaja, a fahéj, a szegfűszeg, az ánizs és a bazsalikom illóolaja pedig gombaölő hatású.
A csípősanyag tartalmú drogok közül a fokhagyma, a mustármag, a csípős paprika szintén baktériumölő hatással bír.
Ízesítés és tartósítás
A következő fűszerek nemcsak kellemes ízeket juttatnak ételeinkbe, hanem növelik az eltarthatóságukat is. És nem utolsó sorban még gyógyítanak is.
Ánizs: gátolja a baktériumok fejlődését, ezen felül étvágyfokozó, segít hányinger, bélgörcsök, emésztési panaszok esetén.
Babérlevél: fertőtlenítő, gombaölő, valamint étvágyjavító, és anyagcserefokozó hatású, Az egy-két éves levelek használhatók fűszerezésre, frissen és szárítva. Szárítás hatására fanyarságuk csökken. Zöldségek eltevésekor használjuk mértéktartóan, mert túladagolva kesernyéssé teszi az élelmet. Savanyúságokhoz elegendő 1-2 levelet adni.
Citrom: illóolaja frissítő, hangulatjavító és erőteljes fertőtlenítő.
Fahéj: fertőtlenítő, antibakteriális, antifunginális, antivirális hatású. Főleg édeskés ízű ételek és italok ízesítője, de érdemes kipróbálni sós jellegű ételeknél, mártásoknál is.
Fokhagyma: antibakteriális, antivirális, parazita- és gombaölő hatású. Egy 5 literes üveg savanyúsághoz feltétlenül tegyünk 5 fokhagyma gerezdet.
Kakukkfű: fertőtlenítő, étvágygerjesztő, görcsoldó, köhögést csillapító, sebgyógyító hatású.
Kapor: fertőtlenítő, frissítő, étvágygerjesztő, gyomorerősítő és emésztést segítő hatással bír. Egy kis csokor kapor nélkülözhetetlen fűszere a fermentált zöldségeknek (káposzta, paprika, uborka, tök), savanyúságoknak, sőt a hurkatöltelékbe is kerülhet belőle.
Koriander: emésztésjavító, felfúvódást gátló, szélhajtó, serkenti a vérkeringést, és enyhe vízhajtó. Gombaölő és baktériumölő hatással is rendelkezik. Magjaival savanyúságokat, mártásokat, szószokat fűszerezhetünk. Remekül illik a cékla mellé, sőt likőrökbe is bátran tehetjük.
Majoránna: étvágygerjesztő, szélhajtó, görcsoldó, gyomorerősítő, fertőtlenítő, antioxidáns, vírusölő, és antibakteriális hatása miatt kiemelten fontos fűszernövényünk.
Oregánó, szurokfű: fertőtlenítő, fájdalomcsillapító, emésztést segítő, görcsoldó hatású.
Szegfűszeg: antibakteriális, gombaellenes, és fertőtlenítő hatású. Pikáns mártások, szószok, befőttek, savanyúságok, valamint likőrök készítésénél mindenképpen jusson eszünkbe.
Ez is érdekelheti:
