Míg ha jelen van, minden sokkal kerekebb, teljesebb. Az umamiban gazdag étel megelégedéssel tölt el minket, hatására tudatosul bennünk, hogy „ez jó nekem”. Rabul ejt, belénk ragad és nem tágít. Olyan, mint a dallamtapadás csak ételekkel. Ott motoszkál a fejünkben, és azt érezteti velünk, hogy kell még egy falat vagy egy korty. Addig noszogat, míg be nem adjuk a derekunkat.
Egy étel, amelyet különösen ízletesnek érzünk, amivel alig bírunk betelni, bizonyára tartalmaz umamit. Habár önmagában is érzékelhető íznek tekintjük, mégis inkább egyfajta minőség, ami más ízekkel együtt érvényesül a legpompásabban.
Egy páratlanul ízletes levessel kezdődött
Kikunae Ikeda, a Tokiói Császári Egyetemen kémikusa az 1900-as évek elején figyelt fel egy különös ízhatásra a japán konyha alapjaihoz tartozó dashi kóstolása közben.
Ezért aztán magával vitte a laborjába és elkezdte keresni. Igaza lett, mert tényleg valami mást ízlelt, mégpedig a glutamátot. Mellesleg a kombuval kapcsolatban is igaza lett, de csak részben. Mert az algának tényleg kivételesen magas a glutamát-tartalma, viszont nincs ezzel egyedül. Elragadtatottságában umaminak nevezte az általa felfedezett ízt, ami annyit tesz „a finomság esszenciája”. De hogy ne legyen annyira egyszerű a dolog, a glutamát nem mindig egyenlő az umamival. Előbb bizonyos feltételeknek teljesülniük kell.
Miért nincs mindennek umami íze?
A glutamát az egyik leggyakrabban előforduló aminosav a természetben, gyakorlatilag mindenben (növényekben, állatokban, gombákban) megtalálható, de egyes alapanyagokban (például paradicsom, húsok, tej, vargánya, shiitake, kombu) több van, mint másokban. És van még valami. Kicsit szégyenlős, magától nem szívesen mutatkozik, megvárja, hogy előcsalogassák. Amíg be van ágyazódva az aminosavláncba a többi aminosav testvére mellé, nem igazán érezzük az ízét. Viszont az érés, a hőhatások, a fermentálódás folyamata „kiszabadítja”, és úgy már képes lesz elkápráztatni minket. Amikor a szabad glutamátok a nyelven található receptorokhoz kötődnek, létrehozzák az umami ínycsiklandó és magával ragadó érzését. Igazából még így sem teljes a kép, mert az umami létrejöttében további két vegyületnek, az inozinátnak és a guanilátnak is legalább olyan fontos szerep jut.
Ő lett az ötödik
Az 1980-as években elfogadták, hogy az umami az ötödik íz. Aztán 2002-ben a tudósok megtalálták a nyelven az umami receptorokat, tehát nem valami japán kuriózumról van szó, az umami érzékelésének képessége mindannyiunk sajátja, mindannyian élvezhetjük.
Többezer éve használjuk és szeretjük
De durván csak egy évszázada lett hivatalos neve és sikerült tudatosítanunk a létezését. Viszont a feljegyzések szerint mi, emberek nagyon régóta vonzódunk az umami ízvilágot megjelenítő élelmiszerekhez. Például halszószt valamilyen formában már az i. e. 5. század óta „gyártanak”, és talán már sokkal korábban, a 7. vagy 8. században is létezhetett.
Legközelebb, amikor elégedetlen egy étellel, gondoljon az umamira, és adjon hozzá egy csipetnyit valamelyik főbb umamiforrásból. Egyébként gyakorta előfordul, hogy ösztönösen a megfelelő anyaghoz nyúlunk, amely beletáplálja az ételbe azt a kis pluszt, amitől ízei kerekebbek lesznek és összességében lenyűgözőbb. Érdemes tehát tartani ezekből a szuperadalékokból a kamránkban.
