Szerző: Rostási Nikolett

Olyat, amilyet Mogyorósi Gergely készít: gondosan erjesztve, szeretettel palackozva, remek ízekkel.

A Remete Manufaktúra alapítója a zalai dombok ölelésében, Cseszegtomajon tevékenykedik immár 4 éve. Mogyorósi Gergely szerencsés helyzetben volt, mert már gyermekkora óta tudta, mivel szeretne foglalkozni. A gasztronómia számára először hobbi volt, később viszont életre szóló szenvedéllyé vált. Érettségi után már tudta, hogy szakács szeretne lenni. Az egyetem helyett ezért OKJ-s képzést választott, hogy minél előbb egy étterem konyháján tevékenykedhessen. A döntése helyesnek bizonyult: Michelin-csillagos étteremben dolgozott Londonban, Budapestre hazatérve pedig séfként helyezkedett el. Eközben egyre erősebben motoszkált benne egy régi vágya: létrehozni egy olyan fenntartható éttermet, amelynek minden eleme a természet ritmusához igazodik.

Megtörhetetlen elszántság

Ez az álom azonban nem fér össze a fővárosi vagy londoni tempóval. Egy ideje már éreztem, hogy vidékre kell költöznöm, kell egy hely, ahol nemcsak dolgozni, hanem lélegezni is máshogy lehet. A döntést akkor hoztam meg, amikor egy badacsonyi étterem séfjeként Cserszegtomajon rábukkantam egy romos vályogházra, 2200 négyzetméteres telekkel. Láttam benne, ez az a hely, ahol megvalósíthatom a saját fenntartható álmomat.

Bár Mogyorósi Gergely álmait sem kerülte el a Covid hulláma, a járvány okozta bizonytalanság mégsem törte meg az elszántságát. 2019-ben megvásárolta a telket, rá fél évre megjelent hazánkban is a koronavírus, ami teljesen kiszolgáltatottá tette a vendéglátóipar szereplőit. Ez a nem várt helyzet arra kényszerítette, hogy hazaköltözzön a szüleihez, és alapjaiban kellett újragondolnia, a járvány után visszatérjen-e a szakmába, vagy ideje váltania.

Egy dolog azonban nem volt kérdés: Cserszegtomajon szeretett volna gazdálkodni, és olyan termékeket előállítani, amelyek eltérnek a megszokott piaci kínálattól. Hogy Mogyorósi Gergely végül miért éppen a kombucha mellett tette le a voksát, azt egy szerencsés internetes böngészésnek köszönheti.

Műhely, ipari folyamat nélkül

– Olyan különleges élelmiszert szerettem volna készíteni, amit meg tudok termelni Cserszegtomajon, de még Budapesten lakva is el tudom készíteni. Ekkor jött szembe egy Instagram-felhívás:

Nem is volt kérdés, lecsaptam a lehetőségre, és azonnal hazavittem tesztelgetni: a karantén bőven adott időt a próbálkozásokra. Először a családtagjaimmal kóstoltattam meg a korai verziókat, de finoman fogalmazva sem nyerték el tetszésüket. Ma már jókat mosolygok ezen, mert mostanra szinte mindannyian rendszeresen isszák a kombucháimat. Persze ehhez az kellett, hogy a receptúrán finomítsak, és tudjam, mi miért történik a kombuchában, illetve milyen ízesítőket hogyan tudok a legjobban használni, hogy megmaradjon a jótékony hatásuk, ízük mégis kellemes legyen. Így született meg a Kombi, ami barátságosabban cseng, mint a sokféleképpen kiejthető kombucha. A terv egyszerű volt: ha újraindul a vendéglátás, visszamegyek dolgozni, és mellette elindítom a vállalkozást kicsiben.

És pontosan így is történt. Mogyorósi Gergely először szülei konyhájában készítette a kombuchát, majd egy kicsit nagyobb albérletbe költözve ott folytatta. Végül a türelmes és támogató feleségének kérésére egy üzembe, vagy ahogy Gergely szereti hívni, műhelybe költözött. Mint mondja, ez a szó jobban visszaadja a kézműves hangulatot, hiszen nála semmisem automatizált, nincsenek gépek, nincs gyorsított erjesztés, pasztörizálás vagy bármilyen ipari folyamat.