Van valami egészen különleges abban a pillanatban, amikor először kóstoljuk meg az újévi termésből készült bort, hiszen újborként van legközelebb a szőlőhöz. A gyümölcs íze ilyenkor jelenik meg a legintenzívebben, ezért is olyan népszerűek. Frissek, üdék, könnyen fogyaszthatók, de mégis magukon hordozzák az évjárat jellegzetességeit.
Ha múlt század eleji népi írókat olvasunk, sokak meg sem lepődnek, hogy a regényhősök nem óbort, hanem friss, „csípős” bort ittak. A korszerű borászati technológiák használata előtt a hordóban maradt óbor valóban nem nyújtott magas kulináris élményt, így eleink nem véletlenül várták a novemberi újbor érkezését.
Azóta sok víz lefolyt a Dunán, a technológiának köszönhetően minden évszakban kiváló minőségű ital kerülhet a poharunkba. Ám, hogy mégiscsak megmaradt az újbor népszerűsége, egyéb tényezőknek is köszönhető.
Tudjuk, a szőlőtermesztés, a borkészítés tőkeigényes ágazat. A kiültetett oltványnál 3-4 évig várunk, hogy meghozza első termését, addig is ápolni, gondozni kell, s ez nem kevés költség. A termőrefordulást követően is egész esztendőben ad elfoglaltságot – metszés, kötözés, zöldmunkák, növényvédelem, s nem utolsósorban a szüret –, ami rengeteg kiadással jár. A feldolgozóba került fürtöket korszerű eszközök – bogyózók, prések, szűrők, tartályok, hordók s, még sorolhatnánk – várják, s akkor még nem beszéltünk az élesztőkről, a derítő és borkezelő anyagokról. Mindezt előre kell finanszírozni, s még egy csepp bort sem adott el a gazda.
Kapóra jött hát a Márton-nap, hiszen hagyománya is van, és addigra éppen elkészültek a borok. November 11-re már a legtöbb pincészet kínálja a friss borait, jóllehet Szent Mártonnak gyakorlatilag ehhez csak annyiban van köze, hogy ünnepnapja november első felére esik, és az augusztusban szüretelt szőlő ez idő tájt érett borrá. A klímaváltozás az elmúlt évtizedekben azonban ezt a rendszert is felborította, így az sem meglepő, hogy az adott év szüretét követően frissen kierjedt borral akár már szeptember végén találkozhatunk. Ezzel vált „ökonómiai borrá”, s ez mit sem von le értékéből.
Nem minden újbor primőr
Azt viszont leszögezhetjük, minden primőr bor újbor, de nem minden újbor primőr. A primőröket a szüret után igyekeznek akár egy hónapon, vagy néhány héten belül piacra dobni, intenzív gyümölcsös íz jellemzi, és népszerűsége miatt hamar el is fogynak. Ez minden évben az első üzenet a természet és a borász közös munkájából. Míg a komolyabb tételek érlelésre várnak, a fiatal bor azonnal betekintést enged az adott évjárat minőségébe.
Az újborok célja általában nem a hosszú érlelés, hanem a friss gyümölcsös aromák, a lendületes savak és a fiatalos karakterek megőrzése, még akkor is kedveltek, ha nem volt idejük megnyugodni, összeérni. Újbor készülhet fehér-, rosé- és kékszőlőből is. A stílus ezért nem egyetlen szőlőfajtát vagy bortípust jelent, hanem elsősorban azt, hogy a bor az adott szüret után rövid időn belül fogyasztásra kész. A legőszintébb bornak is szokták nevezni, mert nem hat rá sem a hordó, sem az idő.
