A csökkenés szerkezeti átalakulással párosul: miközben a marha- és a baromfihús iránti kereslet bővül, az egy lakosra jutó sertéshús-fogyasztás tíz év alatt 40,5 kilogrammról 35,8 kilogrammra esett vissza.
Hanns-Christoph Eiden, a Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal (BLE) elnöke a változás okát a baromfi zsírszegény jellegének felismerésével és a fogyasztási szokások ebből fakadó változásával indokolja, megjegyezve, hogy Németországban az elmúlt években emelkedett azok száma és részaránya, akik vallási vagy más okokból tartózkodnak a sertéshús-fogyasztástól. Az elnök azt várja, hogy a húsfogyasztás csökkenése tartós marad.
A Német Élelmezési Társaság heti 300 és 600 gramm közötti hús- és hústermék-fogyasztást javasol, miközben a tényleges fogyasztás ma még ennek kétszerese körül van.
Anton Hofreiter, a Zöldek pártja parlamenti frakcióvezetője egy, a Neue Osnabrücker Zeitungnak adott nyilatkozatában úgy fogalmazott:
„Sok németben erősödik az azzal kapcsolatos felismerés, milyen húst eszik és milyen annak a minősége. Ez is azt igazolja, hogy Németországnak nincs szüksége sertések ezrei és baromfi tízezreinek elhelyezésére szolgáló istállókra.
Aki kolbászt eszik, az országból kiűzetik… de csak botozás után
A német étkekkel terített asztalon kétségkívül a kolbász és társai kerülnek a főhelyre. Pedig nem ők készítettek először ilyen finomságokat. Bármily meglepő, de a kolbász az ókori Görögország asztalairól származik. A görögök felettébb kedvelték ezt az ínycsiklandó étket, mígnem Bölcs Leó bizánci császár rendeletben tiltotta meg a fogyasztását. Bölcs Leó bizánci császár az állati bélbe töltött véres étellel kapcsolatosan a következő rendeletet bocsátotta ki: „Fölséges füleinkhez jutván a hír, hogy belekbe vért pakolnak, valamint gabonát zsákba, s ilyetén módon, mint más, közönséges eledel megevődik, császári fölségünk efféle szégyenletes dolgokat nem nézhet tovább, és meg nem tűrheti, hogy az ország tekintélyén és becsületén holmi nyalakodó, hasuknak élő alattvalók bűnös főzte miatt csorba ejtessék. Valaki tehát vért ilyetén módon gyömöszöl gyomrába, az pőrére vetkeztetik, megbotoztatik, és az országból örökre kiűzetik.”
A germánok a kolbászkészítés művészetét is átvették a rómaiaktól és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget.
