Az emberek léte függött attól, hogy megjönnek-e a tavaszi esők, lesz-e gabona, lesz-e kenyér, lesz-e élet.
Gabonák a világbanAz emberiség legfőbb alapélelmiszereit jelentő gabonák három legelterjedtebbje a búza, a kukorica és a rizs. A búza a mérsékelt övben, a kukorica Amerikában és Afrikában, a rizs pedig a meleg égövi területeken volt őshonos. A kukoricát és a rizst a Közel-Keleten még nem ismerték a bibliai időkben. |
Az emberiség alapélelmiszerei
A gabonák a világon a legszélesebb körben termesztett és egyben a legtöbb kalóriát adó élelmiszernövények. Szénhidrát-, fehérje-, zsír- és ásványianyag-tartalmuknak köszönhetően tökéletes növényi táplálékforrások.
Gabonának nevezzük a keményítőtartalmú, ehető szemterméseikért ültetett pázsitfűféléket. Sok apró viráguk nagyobb virágzatba csoportosul, ez lehet tömött kalász vagy laza buga.
Amikor a földművelés megindult, a nagyobb szemű és szilárd kalásztengelyű példányokat kezdték kiválogatni. Az ősgabonáknál az is probléma volt, hogy az érett szemek csépléskor nem szabadultak ki a toklászok közül, hanem még külön hántolni kellett. A kenyérbúzát már nem kell hántolni, de ma is termesztenek pelyvás gabonákat, ilyen például az árpa, a zab és a tönköly.
A „termékeny félhold” gabonái
A Bibliában szereplő búza és árpa az emberiség legősibb kultúrnövényei közé tartoznak. Őshazájuk a „termékeny félhold” vidékén van, így nevezik a történészek a Nílus völgyétől a Közel-Keleten, a Kaukázus déli hegylábain át a Tigris és az Eufrátesz folyókig terjedő területet. Itt tárták fel a régészeti ásatások a legrégebbi településeket is, és ezen a tájon kezdődött az ősi gabonák gyűjtése, majd tervszerű vetése-aratása – az árpáé és a búzáé körülbelül egy időben, Kr. e. 8000 körül.
A kétsoros árpa (Hordeum distichon), és a tömött kalászú hatsoros árpa (Hordeum hexastichon) ugyanabból az elő-ázsiai, apró szemű, törékeny kalászú, kis hozamú vadárpából (Hordeum spontaneum) alakult ki, számtalan mutáció és az emberi válogatás eredményeképpen. Az árpa tágtűrésű növény, forró és száraz, félsivatagos vidékeken egyaránt termeszthető. A búzánál jóval kevesebb glutént (ez a fehérje felelős a tészta megkeléséért) tartalmaz, ezért az árpakenyér száraz és kemény tésztájú. Manapság árpagyöngy vagy pehely formában fogyasztjuk, vagy mint a bibliai időkben, állati takarmányként hasznosítjuk. Fontos felhasználási területe a sör- és whiskygyártás.
Régészeti adatok szerint a búza termesztése is az árpával egy időben kezdődhetett a termékeny félhold területén. A leletanyagok, valamint a mai búzafajták ismeretében már nagyon nehéz pontosan rekonstruálni azt a bonyolult folyamatot, melynek során a vad búzákból kialakultak a termesztett növények.
A legősibb faj az egyszemű búza, az alakor (Triticum monococcum). Első leletei Észak-Szíriából származnak (Kr. e. 8000 körül), termesztése feltehetőleg Törökország keleti részén indult meg.
Cséplés után a szemeken maradó toklászok miatt őrlés előtt még hántolni is kell. Szalmája igen erős, házfedésre, szőlőkötözésre, kalapkészítésre is kiváló. Ma már csak egyes vidékeken, például a Mediterráneumban, Elő-Ázsiában termesztik.
A jobb terméshozamot adó kétszemű búza, a tönke vagy emmer (Triticum dicoccum) Kr. e. 6000 táján bukkant fel. A tönkebúza az alakorral és a tönköllyel együtt a pelyvásgabonákhoz tartozik, mert az érett szemek csépléskor nem szabadulnak ki a toklászok közül, hanem hántolni kell őket. Az ősi Mezopotámiában és Egyiptomban ez volt a legfőbb gabona.
E vidéken a másik fontos búza a durumbúza (Triticum durum) volt, amely genetikailag a tönkéhez áll a legközelebb. Igen erős szárú, meglehetősen tömött, egyenes kalászú, a közönséges búzától eltérően a szemtermés nem látszik ki a toklászok közül. A Közel-Keletről származik, a száraz, forró mediterrán vidékek egyik legfontosabb búzája.
Jelentősen nagyobb a sikértartalma, mint a többi búzafajnak, ma az olasz tésztafélék legfőbb alapanyaga.
A kenyérbúza vagy közönséges búza (Triticum aestivum) az ősi búzafajok kecskebúza-fajokkal (Aegilops) való bonyolult kereszteződési folyamatának eredményeképpen alakult ki. Tömött, négyélű kalásza elérheti a 10 centiméter hosszúságot, de a nemesítés során a többszöri kereszteződéssel sokféle, hosszabb és rövidebb kalászú fajtái is kialakultak. Keményítőtartalma 70% feletti, fehérjetartalma 10-12%, emiatt fehér kenyér és finom pékáru készítésére alkalmas. Legrégebbi leletei Kr. e. 7000-6500-ból valók, a mai Kelet-Törökország területén lévő kőkorszaki települések rétegeiből kerültek elő.
Gabonaünnepek és csodatételekA gabonák jelentőségét a nagy ünnepek is hangsúlyozzák. A páska és a kovásztalan kenyerek ünnepe idején érett az árpa, és ekkor volt az első árpakéve bemutatásának szertartása. Majd 50 napra rá, a búza érésének idején tartották a hetek ünnepét. Ez a nevezetes nap egyben aratási ünnep is volt, melyen az új búzáért adtak hálát. A bibliai időkben a kenyér jelentette a legfőbb biztosítékot az éhínség ellen, nem meglepő módon több csodában is szerepel. Az Ószövetségben Elizeus az éhínség idején egy ember húsz árpakenyerét, illetve friss gabonáját szaporította meg, hogy jóllakjon a nép. Jézus az őt hallgató többezres sokaság élelméről gondoskodott, amikor megszaporított néhány árpakenyeret. |
Szuperélelmiszerek a bibliai időkből
A köles (Panicum miliaceum) virágzata, a buga elérheti a 20 centimétert is, éréskor lazán szétterülve általában egy irányban bókol. Őshazája Közép-Ázsia, Kína. Ősi kultúrnövény, 10 ezer éve termesztik, és valamikor még a rizsnél is elterjedtebb táplálék volt Ázsiában és Afrikában. Kr. e. 5000 táján Európában is meghonosították, de a burgonya elterjedésével és az ízlés változásával elveszítette jelentőségét. Ma Közép- és Délkelet-Ázsiában, valamint Afrikában fogyasztják gabonaként, máshol inkább takarmányként hasznosítják.
A szemes cirok (Sorghum bicolor) magasra növő fű, bugái merev szárúak, lándzsa alakúak. Afrikai termesztésének kezdete Etiópiában a Kr. e. IV. évezredre tehető. Jól bírja a szélsőségesen száraz és forró éghajlatot, ezért a kölesnél is sikeresebben lehetett termeszteni a Szentföldön. Mivel lisztje nem tartalmaz glutént, főleg kása alakjában fogyasztották, esetleg lepénykenyeret sütöttek belőle. Szeszes italok, párlatok és sör készítésére is alkalmas. Száraz bugaágaiból kefe, seprű készül.
A kalásztól a kenyérig
A gabonatermesztés és a kenyér említése nagyon gyakori a Bibliában. A termesztés fáradságos, emberpróbáló munka volt. A vetés tél elején történt, kézzel szórva, majd utólag sekélyen beszántva. A szántás az őszi esők beköszöntével kezdődhetett, igavonó állattal húzott ekével. Az eke Kr. e. 3000 körül jelent meg először a búzatermelő Egyiptomban. A Szentföldön az aratás áprilisban kezdődött az árpával, majd 50 napra rá következett a búza. Ez a mezőgazdasági év döntő időszaka volt, kezdetét és befejezését is megünnepelték. A munkát sarlóval végezték, a gabonát marokra fogták, majd kévébe kötötték, úgy vitték öszvérháton vagy szekéren a cséplőszérűre. A cséplés cséphadaró botokkal, nyomtató ökrökkel, vagy cséplőszánnal történt. Ezután az esti szelek idején szórólapáttal szelelték, majd rostálták a gabonát, végül cserépkorsókba vagy vermekbe raktározták. Az aratók a munkák alatt a szérűn laktak a szabadban.
A gabonafélék sokféleképpen fogyaszthatók. Legegyszerűbb elkészítésük a kásafőzés volt. A szegényebbek, az úton levők és a katonák rendszeres eledele volt a pörkölt gabona. A kezdeti időktől fogva a kenyérkészítés volt a gabonák legfontosabb felhasználási módja. Az első lepénykenyér úgy készült, hogy a sűrű árpa- vagy búzakását forró kőlapon megsütötték. A világon ma is sokfelé készítenek erjesztetlen sült tésztát, lapos lepénykenyeret, melyet kövön, nyílt tűzhelyen vagy forró kemence belső falára tapasztva sütnek meg. A kelesztést Kr. e. 2600 körül fedezték fel a búzatermelő Egyiptomban.
Szép, magas fehér kenyér, amilyennek ma ismerjük, csak a kenyérbúza magas gluténtartalmú (10-12%) lisztjéből süthető.
Valamikor nagyon fárasztó fizikai munka volt a kenyér előállítása, amelyet az asszonyok végeztek. Az ókorban a gabonát általában kézi malom segítségével őrölték lisztté. A kis malmokkal egy óra munkával 80 dekagramm lisztet lehetett őrölni, vagyis egy háziasszony háromórányi őrléssel tudta 5-6 tagú családjának a napi kenyérhez szükséges lisztmennyiséget megőrölni.
Ezékiel magos kenyereEgy érdekes kenyérreceptről olvashatunk a Bibliában. Ezékiel prófétát Jeruzsálem ostromára készíti fel Isten, amikor olyan nagy éhínség lesz, hogy mindenféle növényi magot fel kell használni kenyér készítésére. „Azután végy búzát, árpát, babot, lencsét, kölest és tönkölyt, tedd azokat egy edénybe, és készíts magadnak belőlük kenyeret!” (Ez 4,9)
A magyar nyelvű Bibliák tönkölynek fordítják, de a kérdéses gabona inkább durumbúza vagy tönkebúza lehetett, a tönköly (Triticum spelta) ugyanis a bibliai időkben sem Egyiptomban, sem a Szentföldön nem volt elterjedt, a Kaukázus déli részéről származik. Egészen a XV. századig alapvető táplálék volt Európa nagy részén. A többi búzával ellentétben hidegre kevéssé érzékeny, ezért magasabb fekvésű helyeken is vetik. A gyengébb talajokon, a legrosszabb, félsivatagi körülmények között is jól terem. Ma főleg takarmány, és a bioétkezésben egyre népszerűbb.
|
A sorozat korábban megjelent részei:
