Back to top

Teljes kiőrlésű búzalisztek és gombatoxinok

A teljes kiőrlésű lisztek széles körű felhasználását szokták javasolni, és az iskolai, óvodai, illetve bölcsődei gyermekétkeztetésben is helyük van. Nem véletlenül, hiszen magas rosttartalmuk miatt előnyös étrendi hatásaik vannak. Viszont újra és újra felmerül velük kapcsolatban a toxinok problémája egy-egy járvány kapcsán, mint például 2019-ben. Ezúttal a toxinproblémákat járjuk körül.

Általában nagyobb a fehérje- és az ásványianyag-tartalmuk és néhány vitaminban is gazdagabbak, mint a fehér liszt. Fogyókúrázók is használják őket. A termékcsoport előnyös tulajdonságait számos vizsgálati eredmény támasztja alá, és ezeket nincs okunk kétségbe vonni. Viszont újra és újra felmerül velük kapcsolatban a toxinok problémája egy-egy járvány kapcsán, mint például 2019-ben. Ezúttal a toxinproblémákat járjuk körül.

Akárcsak az embereknek, a termesztett növényeknek is sok betegségük van. Az amerikai Compendium sorozat szerint 200-nál is több betegséggel kell rendszeresen számolni világszerte, bár egy-egy régióban 10 alatt van a komolyabb figyelmet érdemlők száma.

Egy nemesítő cég jó esetben két-három betegséggel tud alaposabban foglalkozni, rezisztenciaforrásokat keresni, beépíteni azokat a fogékony növényekbe. Többségük a beteg növényeket automatikusan selejtezi, függetlenül attól, hogy pontosan azonosították-e a kórokozót.

Feltétlenül szükséges a tárolóterek időszakos teljes kiürítése, alapos tisztítása és a termény állapotának folyamatos ellenőrzése, nehogy minőségromlás következzen be
A búzafélék fuzáriumjárványai 3–4 évente okoznak toxikus problémát a Dél-Alföldön és a Tiszántúlon, az ország más részein ritkábban. Mivel a fuzáriumfertőzés nemcsak a termés mennyiségét és minőségét veszélyezteti, hanem világszerte kiemelt élelmiszer-biztonsági kockázatot jelent, a termelő és exportáló országok kötelező határértékeket használnak, és belső piacaikra is vonatkoznak ilyenek, az EU-ban is. Az EU 2007-es, toxinhatárértékekről szóló rendelete szabályozza kötelező érvénnyel, így ez a magyar jognak is része.

Élelmiszeripari feldolgozásra kizárólag 1,25 mg/kg alatti dezoxinivalenol- (DON) tartalmú magtételeket szabad felhasználni, liszteknél pedig 0,75 mg/kg a határérték.

Ez a teljes kiőrlésű lisztre is vonatkozik, konkrétabban a felnőtt lakosságra. Az biztos, hogy például 1,24-es szemtermésből 1,24-es teljes kiőrlésű liszt lesz, ami messze több, mint a liszt esetében engedélyezett 0,75 mg/kg-os toxinhatárérték. Ha teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, akkor a felvásárolt búza DON-koncentrációja nem haladhatja meg a 0,5 mg/kg-ot, ugyanis az akár 30–40 százalékos mintavételi hibahatár miatt akkor is rendben kell lennie a terméknek, ha valahol hiba csúszott volna a rendszerbe – és az ilyesmi előfordulása normális. Így viszont biztonsággal tartható a lisztre előírt 0,75-ös DON-határérték, de ellenőrizni kell.

Figyelemmel kell lenni arra is, hogy gyerekeknek bébiétel (baby food) minőséget kell adni, ami az említett határérték negyedét-hatodát jelenti, toxintól függően. Ennek oka, hogy egy 15 kilogrammos gyerek 1 kilogramm testsúlyra vetítve lényegesen többet, akár többszörösét megeszi, mint egy felnőtt, azaz a kritikus toxinmennyiséget sokkal hamarabb felveheti. A rendelet szerint a bébiételek határértéke 0,2 mg/kg. Bölcsődékben, óvodákban, alsó tagozatban biztosan ezt kell figyelembe venni. Felső tagozatban és középiskolában már lehet emelni valamennyit a határértékeken, de ezeket úgy kell kiszámolni, hogy a kritikus TDI-értékeket (TDI = tolerálható napi toxinfelvétel ppb/1 kg testsúlyra) ne haladják meg. Erre külön ismertető elkészítését javaslom, hatósági szakemberek által. Igaz, így könnyen előfordulhat, hogy még az elérhető legjobb minőségű tétel sem lesz elég jó a kívánt minőségű és biztonságú élelmiszer előállításához.

Nem arról van szó, hogy a teljes kiőrlésű termékeket ki kellene tiltani a gyermekétkeztetésből, hanem fel kell hívni a gyártók figyelmét arra, hogy a toxinhatárértékek betartása az ő felelősségük.

Vagyis a gyermekétkeztetésben – de más­hol is –, ha a felhasználó megköveteli a határérték alatti toxintartalmat igazoló dokumentum bemutatását (pl. a gyermek­élelmiszer minőségről), akkor azt fel tudják mutatni. Ha valaki nem tudja, másik szállítót kell keresni. Viszont nem ártana, ha erre a gyermekélelmezési rendelet módosítása is kitérne, mert akár a határérték hatszorosát is elfogyaszthatják a gyerekek a toxinból a felnőttekre vonatkozó 1,25-ös határérték betartásával.

Végül, arra is van mód, hogy a toxintartalmat a végtermékekben is ellenőrizzék. Ez állami feladat, és ha felmerül ilyen igény, akkor a hatóságnak lépnie kell. Ha meg fuzáriumjárvány miatt nem volna megfelelő minőségű búza, akkor a biztonságos alapanyag beszerzéséig ki kell hagyni az étrendből.

A DON vízben jól oldódik. Mi vizsgáltunk mosott korpa terméket, amiben nem volt toxin. Vagyis ha az egyébként használhatatlan korpát kezelik és szárítják, a rosttartalma már nem lesz káros. Nyilvánvalóan ezt ellenőriznie is kell a gyártónak.

Egyébként, ha egy gyártó megbukik a toxinteszten, olyan büntetést kaphat, hogy a cég felszámolására is sor kerülhet. Ezért a gyártók is érdekeltek a jó minőségben és a szigorú ellenőrzésben. De ha az ellenőrzés laza, akkor mégis képesek kockáztatni.

Mindezek miatt rendkívül fontos volna ezekre a szempontokra figyelmeztetni az iskolákat, óvodákat és bölcsődéket. Nekik is résen kell lenniük, ha el akarják kerülni a gyerekek egészségét kockáztató problémákat – márpedig biztosan el akarják. Viszont, mivel ők a piac, piaci szereplőként is kell viselkedniük, és nem szabad kiszolgáltatottnak érezniük magukat a gyártókkal szemben.

A megoldás – az eddigieken túl – a minél ellenállóbb fajták termesztése. Ilyenek vannak már a magyar piacon is. Sajnos, a biotermesztés olyan kevés vetőmagot igényel, amennyi messze nem fedezi a belefektetendő munka értékét, nem véletlen, hogy ilyen irányú nemesítés nincs. Megoldás volna olyan több betegségnek kiválóan – de legalább jól – ellenálló, igen jó sütőipari minőséggel rendelkező fajták előállítása, amelyek nemcsak a hagyományos piacok legmagasabb minőségi igényeit elégítik ki, hanem nagyfokú betegség-ellenállóságuk okán biotermesztésre is sokkal alkalmasabbak, mint a maiak. Ilyen törzsek már vannak – kérdés, hogy mikorra lesz belőlük elismert fajta. Mindenesetre, ez volna az a megoldás, ami lényegesen csökkentené a probléma súlyát.

Mivel ez a cikk mezőgazdasági szaklapban jelenik meg, amely inkább termelőket és hatóságokat ér el, fontolóra kellene venni a felhasználók minél részletesebb tájékoztatását is, akár intézményekről, akár magánszemélyekről legyen szó.

Mesterházy Ákos

az MTA rendes tagja

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/12 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Vadkár az uszódi határban

Képünk a Bács-Kiskun megyei Uszód határában készült. A fotón látható őznek vélhetően gidája született itt az árpatáblában, mert nem menekült messzire tőlünk, s ahogy távolodtunk, vissza is tért.

Június 5-én indult az Agrárcenzus első szakasza

Tíz év után idén nyáron ismét teljes körű mezőgazdasági összeírást hajt végre a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) Agrárcenzus 2020 elnevezéssel. A koronavírus világjárvány miatt a KSH a veszélyhelyzet kihirdetését követően átütemezte az összeírás lebonyolítását és találkozásmentes csatornákra vezeti át.

Torma, a gyógyító zöldség

Tormabor és tormapor, koktél, krém, pép, főzelék. E növény sokkal kreatívabban is használható, mint gondolnánk. Néhány tormakészítmény egész évben megtalálható az üzletek polcain, na nem túl sokféle. Intenzív fogyasztása idényjellegű, Karácsony és Húsvét idejére korlátozódik. Pedig sok lehetőség van az ecetes tormán túl is...

Dacoltak a koronával a spárgarajongók

Igaz, hogy az éttermi beszállítás nagyságrendje értékelhetetlenül alacsony volt az idén, hamar kiderült, hogy a spárga németországi rajongóit ez nem tántorítja el kedvenc zöldségüktől. Még mintegy három hét visszavan a spárgaszezonból, de nagyjából már leszűrhetők a következtetések.

Már vegán termékeket is kínál a Pápai

Az élelmiszergyártás új korszakába lépett a Pápai Hús Kft. A különösen a sonkáiról híres cég kizárólag növényi alapanyagokból álló vegán terméket fejlesztett ki. A Pápai Ízek néven forgalomba kerülő burgerpogácsája és szendvicsfeltétje után már újabb magas fehérjetartalmú vegán termékeken is dolgozik.

Eddig nem kedvezett az időjárás a dohánytermelőknek

Az időjárás eddig nem fogadta kegyeibe a dohányültetvények tulajdonosait: tavasszal a szárazság alaposan feladta a leckét a gazdálkodóknak, de a fagy sem kímélte a növényeket - számolt be a Magyar Nemzet.

Oktatási honlapot indított a Nébih

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) elindította oktatási honlapját az Élelmiszerbiztonsági Világnap alkalmából. A nebihoktatas.hu egy olyan platform, ahol a hivatal összegyűjtötte élelmiszerbiztonsági és fenntartható élelmiszerfogyasztás témájú, sokszínű és az elmúlt években folyamatosan gyarapodó szemléletformálási eszköztárának valamennyi elemét.

FAO: májusban 17 havi mélyponton a világpiaci élelmiszerárak

Májusban már a negyedik egymást követő hónapban csökkentek a világpiaci élelmiszerárak, részben a koronavírus-járvány miatt bekövetkezett keresletvisszaesés hatására.

Finom és egészséges: gyümölcsszeletek, zöldségporok

Keresleti piac van az új szárított kényelmi termékekre, különösen a gyümölcsből készült, hozzáadott cukor, tartósítószer- és adalékanyag-mentes, nem liofilizált és nem sült, tehát zsírt nem tartalmazó élelmiszerek népszerűek. A kalábriai Biocal cég új, 4 százalékos víztartalmú gyümölcsszeletei és zöldségporai alacsony hőmérsékleten készülnek, ami garantálja, hogy nem veszítenek a kedvező összetevőikből.

Jelentősebb csapadék segítheti a talajok átnedvesedését

A hét első felében többfelé alakultak ki záporok, zivatarok az országban, ezekből azonban csak szerdán hullott elszórtan nagyobb mennyiségű csapadék. Az elmúlt öt nap csapadékösszege az ország nagy részén mindössze 1 és 5 mm között alakult, csak kevés helyen esett számottevő mennyiség. Ezek a gyenge esők, záporok csak arra elegendőek, hogy a talaj felszínének kiszáradását megakadályozzák.