Eleinte hobbinak indult. Otthoni körülmények között, konyhai eszközökkel kezdett két barát kísérletezni a sörfőzéssel. Mivel szűk környezetükben osztatlan sikert arattak, megépítették első komolyabb berendezésüket, és a hatodik emeleti lakásból átköltöztek egy családi ház pincéjébe. Végül 2015-ben döntöttek úgy – lelkes közönségük bátorítása mellett – hogy belevágnak egy igazi kisüzemi sörfőzde létrehozásába.
youtube://v/jNl9GQCxnB8
– Budapesten, a Soroksári úton, az egykori textilgyár területén találtuk meg barátommal, Meiszner Péterrel a Fehér Nyúl sörfőzde tökéletes helyét – kezdi Sajgó Álmos – itt, immár három éve gyártunk magas minőségű termékeket. Jelenleg nyolc sörünket lehet elérni egész évben, emellett néhány szezonális sörrel is visszatérünk rendszeresen az évszaknak megfelelően. Ezek mellett sokak által kedvelt sorozatunk a „Kísérleti Nyúl” söreink. Ezekből egyszer főzőnk le egy adagot, ha elfogy, új recepttel próbálkozunk. Évente 15-20 kísérleti sört készítünk, számunkra ez játszótér, ahol bátrabban használhatjuk az alapanyagokat, eljárásokat, sörstílusokat.
Az év eleje komolyan érintette a vendéglátóipart, elmaradtak a rendezvények, a pubok sem nyithattak ki, a kisebb cégekre súlyos terhet rótt a 2-3 hónapos leállás. Pedig a Fehér Nyúl komoly tervekkel vágott neki 2020-nak.
– Egy kisüzemi sörfőzdében is megvannak szinte ugyanazok a berendezések, melyek egy nagy sörgyárban – minden kisebb. Mi 1000 liter sörlevet tudunk egyszerre főzni, melyet 1000, 2000 és 4000 literes erjesztőtartályokban erjesztünk. Jelenleg 250 ezer literes éves kapacitással rendelkezünk.
Az újranyitás első jelei azt mutatják, hogy talán a tavalyi számokat tudjuk idén is hozni. Ezzel együtt – úgy vélem – szerencsésen átvészeltük ezt az időszakot. Elindítottuk a webshopunkat, melyen keresztül az egész ország területére vállalunk szállítást, ez rengeteget segített a karantén alatt. Illetve különböző kedvezményeknek is köszönhetően meg tudtuk tartani mind a 12 munkavállalónkat.
Milyen alapanyagokkal dolgoznak?
– A sörgyártásnak négy fő alapanyaga van: a víz, a maláta, a komló és az élesztő. Ezek közül sajnos csak a víz az, amit megbízhatóan, folyamatosan itthonról tudunk beszerezni. A malátát és a komlót szinte száz százalékban külföldről vesszük.
Lát ebben fejlődési lehetőséget?
– A kisüzemi sörfőzdék piaci részesedése itthon, ma 2-3 százalék. Az ágazat minden szereplője elkötelezett a fejlődés mellett, mi is úgy véljük, hogy a kisüzemi sörgyártás a nyugat-európai számok felé halad, ahol már 10 százalék feletti a részesedés. Mivel egyre nagyobb az igény a kisüzemi sörökre, egyre több sörfőzdét alapítanak, a meglévők növelik a kapacitásaikat, így mindenképpen lenne igény a hazai alapanyagra.
Jelenleg Dunaújvárosban üzemel az egyetlen magyar malátagyár, mely 2-3 fajtát állít elő elsősorban a nagyüzemi sörgyártás igényeit szem előtt tartva. Ehhez képest
Azonban a komló még ennél is összetettebb kérdés. A komlótermesztés minden eleme nagyon költséges, így csak jelentős beruházás esetén érné meg komolyan foglalkozni vele – úgy gondolom – ehhez mindenképp állami segítség szükséges.
Az újranyitás örömére mivel készülnek még az idei évben?
– Jellemzően nagy városok vendéglátóhelyen, sör szakboltok, delikát üzletek polcain lehet termékeinkkel leggyakrabban találkozni. Illetve a sörfőzde székhelyének kiválasztásakor fontos szempont volt, hogy mindenki számára bemutathassuk a sörfőzés lépéseit, ezért már az indulás után létrehoztuk a taproomot, ahol a főzőházzal egy légtérben lehet megízlelni a söreinket. Itt rendszeresen tartunk rendezvényeket, főzdetúrákat, illetve tavaly elindítottunk egy szakmai sorozatot is, melynek első állomásán az ízhibákkal és annak okaival ismertettük meg az érdeklődőket.
A kész sörlevet még komlózás előtt visszahűtjük, beoltjuk tejsavbaktériummal, ami elvégzi a savanyító munkát. Majd ha elértük a kívánt PH értéket, fölforraljuk, elpusztítjuk a tejsavbaktériumokat, belekerül a komló és utána azok a munkafolyamatok jönnek, melyek egy normál sör esetében is következnének.
A „Kísérleti Nyulak” közül melyiket emelné ki?
Az utóbbi egy évben kezdtünk kísérletezni hordóérlelt sörökkel. Ennek során a kész sört valamilyen párlat hordójába töltjük és ezzel adunk a sörnek extra ízeket: egyrészt a párlatnak a jellemzőit, másrészt pedig a hordóból a fa jellegzetes ízét is megkapja. Körülbelül 3-4 hónapot tölt minden sör fahordóban, utána kerül vissza valamelyik erjesztőtartályba, ott szaturáljuk, szén-dioxiddal dúsítjuk és utána kerül palackokba, hordókba.
Főleg whiskykkel dolgoztunk az utóbbi időszakban, a füstösebb ízektől a Speyside vonalig, a múlt héten például Glen Moray hordóban érlelt sörünk debütált, de rumos hordót is használtunk már, sőt a gemenci whisky manufaktúrától is van hordónk.
