Back to top

A paradicsom íze

Többen úgy vélik, hogy a kertjükben termett paradicsom sokkal jobb, kellemesebb ízű, mint a kereskedelmi forgalomban kapható. Ennek hallatán leginkább az a válasz, hogy mindenkinek más ízlik, ezért nem lehet egységes véleményt alkotni a paradicsom ízéről sem.

A paradicsommal foglalkozó nemesítők, termesztők és kereskedők tisztában vannak azzal a kihívással, hogy alapjában véve sérülékeny, lágy felszínű kertészeti terméket kell megfelelő mennyiségben és minőségben megtermeszteni és a fogyasztókhoz eljuttatni. A paradicsomnak meg kell őriznie minőségét a betakarítástól az értékesítésen át egészen a fogyasztó asztaláig.

A szakirodalomban számos cikk vizsgálja a fogyasztók elégedetlenségének okait a paradicsom ízével, zamatával kapcsolatban.

A szakemberek meg szokták említeni azt is, hogy az elsődleges nemesítési célok, azaz a betegség ellenállóság, a magas termőképesség és a megfelelő húskeménység mellett az ízzel kapcsolatos tulajdonságok sok esetben a háttérbe szorulnak.

A hőmérséklet hatása

1_abra_opt.jpg

A tárolási hőmérséklet hatása a paradicsomra (Don Edwards, UC Davis, http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_ Center_ /files/223146.jpg)
A tárolási hőmérséklet hatása a paradicsomra (Don Edwards, UC Davis, http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_ Center_ /files/223146.jpg)
Amerikai és guatemalai kutatók azt vizsgálták, hogy a paradicsom íze és aromája milyen mértékben változik a tárolási hőmérséklet függvényében. A terméseket 5, 10, 12,5, valamint 20 °C-on tárolták, majd a mintákat képzett érzékszervi bírálók kóstolták. A két napig 20 °C alatti hőmérsékleten tárolt terméseket a bírálók kevésbé érezték érett aromájúnak és paradicsomízűnek.

Amikor a bogyókat 5 °C-on tárolták 4 napon keresztül, érett aromájukat, édes­ségüket és a paradicsomízüket gyengébbnek, és a terméseket savanyúbbnak vélték, mint a 20 °C-on tároláskor.

Az 5 °C-os tárolás 8. és 12. napján kapták a legalacsonyabb értékeket az érett aromára és az édes ízre. Ezeket az érzékszervi eredményeket a műszeres vizsgálatok (gázkromatográfiás mérés, kémiai analízisek és elektronikus orral végzett mérések) is megerősítették.

A kísérletben alkalmazott tárolási hőmérsékleteket annak a figyelembevételével alakították ki, hogy az érett paradicsom esetében a hidegkárosodás (angolul chilling injury) 13 °C alatt következik be (más irodalmi források ezt a hőmérsékletet 10 °C-ban adják meg). A hidegkárosodás nem összetévesztendő a fagykárosodással. Elsősorban a trópusi, szubtrópusi eredetű zöldség- és gyümölcsfajoknál tapasztalható. Ilyen esetben a növényi szövet fiziológiai károsodása következik be, és az éréssel kapcsolatos egyes biokémiai folyamatok nem mennek végbe, nem alakul ki a termésre éretten jellemző szín, vagy nem képződnek aromaanyagok.

Egyes esetekben a hidegkárosodás tünetei nem a hűtőtárolás során válnak szembeötlővé, hanem csak a kitárolás után.

A paradicsom hidegkárosodásának főbb tünetei: egyenetlen vagy csak részleges érés, a termés felpuhulása, a tárolási kórokozókra való nagyobb fogékonyság, aromaszegénység és felületi foltosodás. Ezek alapján megállapíthatjuk, hogy a fogyasztóhoz eljutó paradicsom esetében a tárolási hőmérséklet meghatározó jelentőségű. (Az 1. ábra egy másik amerikai kutatócsoport eredményét mutatja az eltérő hőmérsékleten tárolt gyümölcsökről, ők nagyobb hőmérséklettartományt fogtak át, mint az e cikkben bemutatott kísérlet.)

A kutatók ez esetben tehát a 10 és 13 °C közötti intervallumot határozták meg, mint ami különös mértékben kihathat a paradicsom ízének kialakulására, és az íz akkor is változhat, ha a bogyók külsején nem látható hidegkárosodás.

pari_tarol_opt.jpeg

A teljes árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben meghatározzák a paradicsom érzékszervi minőségét
A teljes árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben meghatározzák a paradicsom érzékszervi minőségét
A paradicsom érése során nagyszámú biokémiai változás megy végbe, melyekben részt vesznek a szerves savak, oldható cukrok, aminosavak, festékanyagok és közel négyszáz aromavegyület. Az érés során kialakuló illékony anyagok szintézise igen sokrétű módon megy végbe. A kutatók gyakran vizsgálják a paradicsom íz- és aromaanyagait érzékszervileg is, annak érdekében, hogy információkat kapjanak az árukezelési folyamatok és a hűtőlánc hatásáról. A következő tulajdonságokat szokták a leggyakrabban vizsgálni: édes íz, savas íz, mellékízek, para­dicsomíz, sós íz, zöld/füves íz, szárra jellemző aroma, keserűség, általános ízinten­zitás és lédússág.

Érzékszervi bírálat

Valójában az árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben befolyásolják a paradicsom érzékszervi minőségét. A legfontosabb elemek ezek közül: túlságosan éretlen állapotban történő betakarítás, a válogatás és csomagolás közben történt sérülések, valamint a nem megfelelő hőmérsékleti értékek alkalmazása az ellátási lánc során.

A kísérlet során két fajtát (Solimar és BHN-189) takarítottak be Floridában, egy kísérleti mintaegység 50 termésből állt. A bogyókat világospirosan szedték le (a felület 60-90%-a piros volt, az USDA színskálán ez az 5. fokozat), és 20, 12,5 (a zöld és az éppen beszíneződött paradicsom tárolására javasolt érték), 10 (a teljesen érett piros gyümölcs tárolására javasolt érték) valamint 5 °C-on (háztartási hűtőszekrényekben előforduló érték) tárolták őket. A mintákat 2, 4, 8 és 12 nap után tárolták ki, és egységesen minden esetben 6 órát 20 °C-on töltöttek az érzékszervi vizsgálatot megelőzően.

A bírálókat 3 hónapon keresztül képezték a paradicsomok érzékszervi vizsgálatára.

Ez időszak alatt különböző fajtájú és érettségű mintákat minősítettek, és összeállították azoknak a tulajdonságoknak a körét, melyeket a bírálatok során alkalmazni fognak. Ezek a következők voltak: paradicsomra jellemző íz, édes íz, savas íz, zöld/füves íz, mellékíz, érett paradicsom aroma és idegen illat. A paradicsommintákat a vizsgálat előtt mixerrel pürésítették, és ebben az állapotban kapták meg a bírálók műanyag, lezárt csészékben, háromjegyű számokkal kódolva. A minták között vizet és sótlan kekszet fogyasztottak az ízek semlegesítése céljából. Egy bírálat során 4-6 mintát vizsgáltak a résztvevők.

Az érzékszervi jellemzőket egy 15 centiméter hosszú vonalskálán mérték, a skála alsó vége jelezte, ha nem volt érzékelhető az adott jellemző, míg a maximum (15 cm) a nagyon intenzív jelenlétre utalt.

Az átlagos skálaértékeket centiméterben kifejezve a 2. ábra mutatja be.

Eltérően viselkedtek

A BHN189 fajta esetében már két nap tárolás után nagy volt a paradicsomok közti különbség a tárolási hőmérséklettől függően.

A 20 °C-on tárolt mintákban jóval intenzívebb volt az érett aroma és a paradicsomíz, míg az 5 °C-on tárolt mintában erőteljes mellékíz volt érezhető. Nyolc tárolási nap után az 5 °C-on tartott paradicsom volt a legkevésbé érett aromájú, édes ízű és paradicsomízű a magasabb hőmérsékletű mintákhoz képest, mindemellett ez volt a legsavanyúbb. A Solimar fajta esetében hasonló változásokat figyeltek meg, azonban ott ezek a különbségek a 4 napi tárolás után mutatkoztak erősebben (kevésbé volt érezhető az érett aroma, édes íz, paradicsomíz, valamint erősebb savasság).

Érdekes megfigyelés, hogy a vizsgált fajták esetében a húskeménységre nem volt jelentős hatással a tárolási hőmérséklet.

Csupán a Solimar fajtánál mutattak ki puhulást a 12. tárolási napon (a 20 °C-on tárolt minta puhább lett az alacsonyabb tárolási hőmérsékletűekhez képest).

Hidegen kevésbé finom

A szerzők sok értékes következtetést vontak le, melyekből kettőt emelnénk ki:

– A frisspiaci értékesítésre szánt paradicsomok esetében az USA-ban alkalmazott 10-12,5 °C-on tárolás nem a legjobb gyakorlat az íz és aroma szempontjából, még akkor sem, ha látható hidegkárosodás nem következik be a bogyókon.

– A háztartási hűtőszekrényben tárolás (amerikai körülmények között ez 3-5 °C) jelentősen hozzájárulhat a paradicsom ízével kapcsolatos fogyasztói panaszokhoz.

Az ismertetett kutatásból látható, hogy a szakemberek számára továbbra is sok kihívást jelent a paradicsom íze, amely egyebek közt befolyásolható nemesítési technikákkal, a tárolási körülményekkel és számos más technológiai megoldással.

A gyakorlatban érdemes a rövid ellátási láncokra támaszkodni abban az esetben, ha a vásárló számára kiemelten fontos a paradicsom íze és aromája.

Esetleg a fogyasztói csomagoláson fel lehet tüntetni, akár piktogram használatával, hogy a paradicsom íze kedvezőbb lehet, ha nem a hűtőszekrényben tároljuk. Természetesen ettől az eltarthatósága rövidebb lesz a terméknek. Mindenképpen jobban érzékelhetők az ízek, ha a paradicsomot nem hidegen fogyasztjuk, hanem hamarabb kivesszük a hűtőből.

 

Forrás: 
Kertészet és Szőlészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertészet és Szőlészet 2020/32 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Kiszagolják a beteg húst

A skót kormány bejelentette egy kutyás csapat létrehozását, amely segít megelőzni az afrikai sertéspestis és más egzotikus betegségek bejutását az országba.

Tovább gyorsult a mezőgazdasági felvásárlási árak emelkedése

Tavaly novemberben tovább gyorsult a mezőgazdasági felvásárlási árak emelkedése, átlagosan 27,2 százalékkal haladták meg az egy évvel korábbiakat az októberi 26,1 százalékos drágulás után.

Ismét lehet pályázni óvoda- és iskolakertek kialakítására

Megjelent az Agrárminisztérium támogatásával megvalósuló Országos Iskolakert-fejlesztési Program IV. ütemének pályázati felhívása, melyre óvodák, általános- és középiskolák jelentkezését várják 2022. január 30-ig. A programnak köszönhetően idén összesen 120 új óvoda- és iskolakert létrehozása valósulhat meg - jelentette be a minisztérium környezetvédelemért felelős helyettes államtitkára.

Jó tapasztalatokkal zárult a téli szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzés

Lezárult Erdős Norbert, az Agrárminisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára által elrendelt, a Nébih irányításával végrehajtott egy hónapos téli szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzés sorozat. Kirívó jogsértés nem történt, a tapasztaltak szerint a koronavírus járvány elleni védekezést elősegítő higiéniai szabályokat a legtöbb élelmiszer-vállalkozás betartja.

Nem dobják ki, inkább porítják

Egy dél-afrikai spárgatermesztő cég, a Denmar Estates szárított spárgaterméket fejlesztett ki az élelmiszerpazarlás csökkentése érdekében. Igazán ijesztő adat, hogy évenként mintegy 30 tonna spárgát kell kidobniuk, mert megromlik, vagy mert nem felel meg a kiskereskedelmi előírásoknak, nyilatkozta Grahame Osler, a termesztő­cég értékesítési és marketingvezetője.

Akik látnak benne jövőt

A munkaerő hiánya mellett gyakran azért szűnik meg egy régóta működő kertészet, mert a nyugdíjba vonuló tulajdonosok családon belül nem tudják átadni a céget, és vevő sincsen rá. A fiatalok többségét ugyanis nem vonzza ez a tevékenység. Szerencsére vannak kivételek, jó példák.

Új GM-jelölési előírás az USA-ban

Január 1-jével megváltozott a genetikailag módosított összetevőket tartalmazó élelmiszerek jelölése az USA-ban.

Nem érinti a sertéstermelőket az árstop

Nem érinti a sertéstermelőket a sertéscombra vonatkozó három hónapos árbefagyasztás – mondta el a Magyar Mezőgazdaságnak Horváth István, a Magyar Sertéstenyésztők és Sertéstartók Szövetségének elnöke.

Február végéről nyárra halasztották a nagy biokiállítást

A regisztrált kiállítók kérésének eleget téve, illetve a tervezhetőség érdekében úgy döntöttek a szervezők, hogy a február végi időpontról július 26–29-re halasztják a nürnbergi Biofach – Vivaness kiállításpárost.

Hatalmas jéghalkolóniát találtak a kutatók a Weddell-tengerben

Hatalmas, virágzó jéghalkolóniát fedeztek fel az Antarktisz körüli tengerfenéket vizsgáló kutatók.