Ízesít, de tartósíthat is…
Eredetileg a füstölés szalonna, húskészítmények (például kolbászok), halak, szárnyasok, sajtok tartósítására szolgált, de idővel ezeknek az ízesítésében is szerepet kapott.
A füstöt adó anyag (leggyakrabban faforgács, fűrészpor, ritkábban szalma) sokféle növényfajból lehet, s mind más és más ízzel gazdagítja az alapanyagot.
Általában keményfák forgácsát szokás füstölésre használni, és a gyantás fajokat mindenképp kerülni kell.
Füstölésre alkalmas a tölgy, a gyertyán, a dió, a bükk, az alma, a platán, az akác, az éger és a kéreg nélküli nyírfa is. De más növényi részeket is alkalmaznak a füstöléshez: ilyenek lehetnek a tőzeg, fenyőtoboz, vagy akár a borókabogyó is. Régen gyakori volt a kukorica piros csutkájával való füstölés is.
Szintén régi praktika, hogy a nagyobb darab húsokat – füstölés után – a csontoknál beszórták pirospaprikával, ami távol tartotta az élősködőket.
A hőmérséklet, az időtartam, az elégetett anyag a füstölés számos variációját teszi lehetővé. A füstöt a faforgács lassú égetésével állítják elő. A lassú, vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket füstölhetjük.
Tartósításhoz: hideg füst és sokáig
Amikor nem csak az ízesítés, hanem a tartósítás is fontos, akkor különösen lényeges, hogy alacsony hőmérsékletű füsttel dolgozzunk. Ha túl meleg a füst, akkor a húsok külseje hamar megszikkad, megkérgesedik, a belseje pedig nyers marad, így onnan kiindulva hamar romlásnak indul a termék.
Azért, hogy e követelményeknek eleget tegyünk, a húsokat legalább 2,5 m távolságra helyezzük el a tűztértől, így mire a füst a húshoz ér, már kellőképp lehűl. Régen pont ebből a megfontolásból füstöltek húsokat a kéménybe lógatva.
A tartósítái célú füstölés időtartama általában 2-7 nap, ez függ a füstölendő hús fajtájától, vastagságától és nagyságától. Meg kell próbálni egyenletesen tartani az égetett fa füsthozamát, mivel a túl erős füstöléstől a hús keserűvé válhat és túlszikkad, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít megfelelően.
A füstüléssel kapcsolatos tapasztalatainkat a kerti grillezéskor is kamatoztathatjuk, hiszen itt a füstnek a tartósításban ugyan nem, de az ízesítésben szintén fontos szerepe van. Füstöléskor szokás volt fűszernövényeket is elégetni a faforgács mellett, ízüket így konzerválni a húsban, sajtban…
Ez egy alufólia-doboz, tetején ráccsal, benne a faszénbrikettel és egy széngyújtó folyadékkal átitatott papírlappal.
Kerti sütéskor is főszereplő a füst
A kerti grillezés nagyjából tizenöt-húsz évvel ezelőtti újabb fellendülésekor többnyire a roston-sütés módszere hódított. Ha házilag készítünk magunknak kerti konyhát, akkor a rácsozat kialakítása mellett érdemes egy nagy felületű, kis mélységű lemezből kialakított, tányérszerű grill lapot is a tűztér fölé szerkesztenünk. Ennek előnye, hogy a közepére (a legmélyebb részére) elhelyezhetjük a fűszeres olajat, amiben jól átsül, megpuhul a hús, ebből a szélére húzva pedig pirosra süthetjük.
Ennek az egyszerű szerkezetnek két előnye is van a hagyományos rácson sütéshez képest. Egyik, hogy nem lesz annyira száraz az elkészült étel, ha olajban is sütjük, nem csak roston. A másik, hogy a lemeztányér alatt nyílt lánggal is fűthetünk, nem kell mindenképp megvárni, míg csak parázslik a faszén.
Érdemes otthon kipróbálni, hogy az ízeknek milyen sokféle változatát varázsolhatjuk ugyanazokba a húsokba, csak a tűzre vetett, és elégetett fűszernövények változatos felhasználásával.
Egyik leggyakoribb füstfűszer a borókabogyó, de szinte minden aromás illatú fűszernövény alkalmazható füstfűszerként sütéshez, csakúgy, mint sütés előtti pácoláshoz.
Bár egy tartósítási célú húsfüstölő építése nem kis feladat, viszonylag olcsón juthatunk asztali füstölőhöz, mellyel egyszerűen, percek alatt füstös ízűvé varázsolhatunk hús szeleteket, halakat, sajtokat de akár főtt burgonyát és párolt zöldségeket is. Ez az eszköz azonban csak ízesítésre jó, mert a füst tartósító hatását ilyen rövid idő alatt nem tudja kifejteni…
