„A mi legelőnkről a ti asztalotokra” – ez a vállalkozás szlogenje. Miben más a skót marha húsa, mint a többié? Mi az, amit Ön érez, amikor nekilát?
– Szerintem a skót marhának a szokottnál karakteresebb az íze, egy kicsit hajaz a vadhúsra, és enyhén diós a legelő füveitől és a lucernától.
Ebben a lassan növő fajtában kevés a víz, és szépen faggyúsodik a hús. Sokak szerint éppen ez a 30 százalék faggyú a hátránya a skótnak, de szerintem karakteresebbé teszi az ízét. Mire kisül a faggyú, már kész is a hús, ugyanis addigra felveszi a hőt, és így a hús puhább marad. Az új ügyfeleknek, akik szinte minden esetben túlsütik a steaket, azt szoktam javasolni, hogy akkor vegyék le a tűzről, amikor azt gondolják, hogy már majdnem jó. Az elsőt meg a másodikat valószínűleg el fogják rontani, de a harmadiknak már jónak kell lennie.
Hányféle termék készül a skót marhából?
– Éppen most újítottuk meg a címkéket, és akkor számoltam össze, hogy 25 féle termékünk van. Egyébként néha azon gondolkodom, hogy az egészet le kellene darálni hamburgernek, mert akkor járnánk a legjobban, ugyanis erre van a legnagyobb igény. Én egyébként már a marha minden részét szeretem, és mindent kipróbálunk, ha kapok egy-egy új receptet.
A lábszárat a csonttal együtt felszeleteljük és megpirítjuk, majd a zöldséges, lecsós körettel továbbsütjük. A végeredmény a finom szaft és az omlós hús. Másokkal ellentétben nálunk a vágás után nem azonnal daraboljuk és fagyasztjuk a marhát, hanem próbáljuk egy ideig egyben tartani és érlelni húst, mert így sokkal finomabb és omlósabb lesz. A gerincet és a belőle készülő steak húsokat is egyben, szárazon érleljük, így aztán gyakran előáll az a helyzet, hogy a tőkehús meg a hamburger a vágás után két héttel már készen van, de a drágább darabokért később vissza kell jönni.
Mindez mennyibe kerül?
– A tőkehús vákuumcsomagolásban 4500 forint, a hamburger egy kicsit olcsóbb, a többi viszont drágább. A prémium steakek 10 ezer forint felett kaphatók.
Milyen a vágási aránya?
– A mieinket 54 és 57 százalék között vágják, ami nem rossz, de annyira nem is jó, mint egy korszerű marháé.
Mi lesz a tejjel?
– Csak akkor fejjük a tehenet, ha valamiért nem tudja szoptatni a borjút. Igazi, sárga, nagyon zsíros a tej, hatalmas energiabomba, és annak nagyon furcsa az íze, az állaga, aki a bolti tejhez szokott. Skóciában általában tejkaramellát csinálnak belőle.
Meddig nőhet az állomány? Mi lesz például az idei 29 borjúval?
– A hímeket választás előtt, hat hónapos korban ki szoktuk herélni azért, hogy utána együtt tudjuk tartani őket a többiekkel a legelőn. Az üszőket általában megtartjuk, ha megfelelő potenciállal rendelkeznek, és hároméves korukban állítjuk be őket a tenyésztésbe. Az is előfordul, hogy eladunk egy-egy állatot, bár eddig inkább fejlesztettük az állományt, illetve csereberéltünk. Szerintem mi egy 200-as állománnyal vígan ellennénk.
Mennyien tartanak skót felföldi marhát Magyarországon?
– Sokan foglalkoznak skót felföldi marhával, annak ellenére, hogy nincs túl jó híre itthon a gazdálkodók körében, mert kevésbé jó a növekedési aránya.
De vannak olyan gazdák is, akik a követelményeket figyelembe véve, szabadtartásban nevelik az állatokat, és éttermekbe, üzletekbe szállítják a húst. Szerintem öten-hatan vagyunk az országban, akik komolyabban foglalkozunk ezzel a fajtával, és van még vagy húsz hely, ahol elvétve van skót felföldi marha, esetleg nem a legjobb körülmények között.
