Ha nem érkezik hirtelen erősebb fagy, a gyökérzöldségek levélzete akkor is jelzi a gyökérnövekedés csökkenését vagy leállását: a lombozat hanyatlani kezd, végül elpusztul.

Az már növényfajtól, esetleg fajtatípustól vagy fajtától függ, hogy mikor van az a „pillanat”, vagy inkább 1-2 napos, esetleg hetes időszak (hossza évről évre változik), amikor optimális a felszedés. Ha csak kézi felszedésre hagyatkozunk, nagy segítség, ha a lombozat még tartja magát, mert a gyökerek mellé szúrva ásóval, a lombjánál fogva kihúzhatjuk a növényeket. Az időjárási viszonyok, a növények kora, vagy valamilyen betegség miatt a meggyengült levélzet könnyen szakad, a kezünkben marad, gyökér nélkül. Így a naptár mellett a növények állapotát és az időjárás-előrejelzést kell figyelemmel kísérni.

Az intenzív gyökérnövekedés során a tartalék tápanyagokkal együtt viszonylag magas víztartalom jellemzi kezdetben a gyökereket, majd idővel a szárazanyag-tartalom enyhe növekedése, és például sok sárgarépánál az íz- és színintenzitás fokozódása jelzi az „érést”. Ez egyébként minden gyökérzöldségre jellemző, csak leginkább a sárgarépánál érzékelhető a hétköznapi felhasználás során.

Amikor már a növények fejlődésére kedvezőtlen szintre csökken a hőmérséklet, akkor a tárolhatóság szempontjából elérkezett a betakarítás befejezésének időszaka. Szerencsére a legtöbb zöldségféle azért nem károsodik az első őszi fagyoktól, de huzamosabb fagyok nehezítik a betakarítást. Ez alapján a gyökérzöldségeket három csoportra oszthatjuk.

A zeller, a sárgarépa és a petrezselyem fő felszedési időszaka tárolásra október második felében van, de a hónap végéig mindenképpen érdemes befejezni, mert mínusz 3-4 °C-ban károsodnak. A petrezselyem mínusz 8-10 °C-ot is elvisel, de a lombja novemberben már könnyen leszakad, akkor is, ha enyhe az időjárás.

A pasztinák, a feketegyökér és a torma jól bírja a telet, akár téli fagymentes időszakban vagy kora tavasszal is fölszedhető, de fő betakarítási időszakuk ezeknek is október második fele, november első fele. Ezeknél a növényfajoknál enyhe teleken a gyökérhozam növekszik, ami azonban elsősorban a víztartalmuk növekedésével jár, mert egyébként a fotoszintézisük hidegben lecsökken akkor is, ha lombozatuk még esetleg nem fagy el. Sokszor azonban még december elején is zöldellnek a leveleik, melegebb napokon még hatékonyan dolgoznak.

A felszedés optimális időszakának naptári meghatározása és a növények jó egészségi állapota mellett több más termesztési körülményre is figyelni kell, hogy a termés tárolható legyen. Alapvetően fontosak a fajtatulajdonságok, de az egész éves termesztési körülményekre is figyelni kell.

A tenyészidőszak utolsó harmadában, utolsó 6-8 hetében kerülni kell a nitrogéntrágyázást, az utolsó öntözést is nem sokkal ez után lehet adni. Ha a termésméret számunkra már

megfelelő, és nagyobb csapadék várható, érdemes még az eső előtt fölszedni a gyökereket. Különösen a sárgarépára és a retekre jellemző, hogy a gyökerek ilyenkor már könnyen repednek, de a legtöbb talajtípuson a túlzottan nedves talajból való betakarítás csökkenti a tárolhatóságot: amikor eltávolítjuk a gyökerekre tapadt földet, sérül a gyökerek felülete, ami könnyen utat ad a tárolási betegségeknek.