Jelentőségüket ízük és beltartalmi értékük mellett éppen az adja, hogy egész évben elérhetők, viszonylag könnyen kezelhetők, nem romlanak gyorsan, és nagy hozamuknak köszönhetően az áruk is kedvező.

A retket és a feketegyökeret általában salátaként vagy szendvicskísérőként fogyasztjuk, a reszelt torma pedig elsősorban fűszerező hatása miatt kedvelt.

A gyökerükért termesztett zöldségfélék nagy része kétéves növény. A sárgarépa, petrezselyem, pasztinák, zeller, feketegyökér, a téli retek és a cékla a magvetés évében a gyökérzet és a lombozat kifejlesztésével készül fel a második évi virágzásra és terméshozásra. A hónapos retek egyéves növény, azaz első évben beérleli terméseit is. A torma a természetben évelő növény, amelyet a termesztésben vegetatívan szaporítunk. A gyökérdarabok ültetésének évében általában még nem hoznak virágot, második évtől viszont általában igen.

Ezen növények ősei, vad változatai ugyan jelentősen kisebb „termést” nevelnek, de ezeknek a növényi részeknek egyik fő feladata a növény életében eredetileg is a raktározás, a virág- és termésneveléshez szükséges tápanyagok felhalmozása. A tápanyagok felhalmozódásának idején fejlődik ki a viszonylag nagy méretű raktározó szerv a termesztett fajtákban. Jelentős méretnövekedésük tehát akkor van, amikor a növény (főként a lombozata) már elérte azt a méretet és kort, hogy nemcsak a saját pillanatnyi működésére termel, hanem tud tartalékot képezni a virágszár, virágok, magok kifejlesztéséhez.

Mindezek alapján, ha összevetjük e növények környezeti igényeit és termesztéstechnológiáját (vetési idejét, tenyészidő hosszúságát),

Ráadásul az ősz folyamán az idő előrehaladtával egyre gyorsabb a gyarapodásuk.

Sárgarépa szinte minden zöldségeskertben megtalálható, amit ha őszi felszedésre szánunk, akkor is már a friss zöldborsóleves kedvéért „megegyelünk”, tehát már júniusban kezdjük szedni – akkor persze még csak kis gyökereket, melyeket megpucolni sem tudunk, olyan picik. Egy átlagos házikertben aztán a további fejlődés így írható le: nyár közepén már találunk nagyobb gyökerű növényeket is, de azok még mindig kis átmérőjűek. Szeptember elején már szépek, de még csomózott méretűek, ilyenkor már nem csak a sorban keresgélve egyesével szedjük a gyökereket, hanem sorba kezdjük felszedni. Szeptemberben megindul a gyors növekedés, hétről hétre határozott méretgyarapodással, persze ehhez kell megfelelő nedvesség- és táp­anyagellátás. Szeptember második felében és októberben a gyökérhozam-növekedés akár heti 10-20%-os lehet.