A Francia Nemzeti Tudományos Kutatási Központ tudósai a sajtipart fenyegető, aggasztó jövőképre hívták fel a figyelmet. Azt állítják, a brie és a camambert sajthoz használt mikroszkopikus gombákat a kihalás szélére sodortuk, köszönhetően a sajtgyártás nagymértékű iparosításának és a túlzott emberi beavatkozásnak. Ez pedig azt jelenti, a jövőben akár el is tűnhetnek mindenki kedvenc nemes penészes finomságai – írja a The Sydney Morning Herald.

Domesztifikált penészgomba

Jeanne Ropars, evolúciókutató biológus és csapata a sajtkészítéshez használt gomba genomszekvenálását végezték el, azaz vizsgálták meg DNS-ét. A szóban forgó gomba a Penicillium camemberti gyorsan növekvő albínó mutációja, amelyet egy francia laboratóriumban hoztak létre majd forgalomba.

A penészgomba a sajtban lévő zsír és fehérje lebontása révén alakítja ki annak jellegzetes, krémes állagát, miközben tetejét kemény réteggel vonja be.

– hangsúlyozta Ropars.

Ivan Larcher, francia sajtkészítő pedig arra hívta fel a figyelmet, az évtizedek során mennyi változáson mentek keresztül a nemespenészes sajtok. A vásárlók a második világháborút megelőzően még nem csak fehér, de számos egyéb színű brie és camambert sajtot kaphattak. A szakember rávilágított, hogy

Akkoriban ezeket a sajtokat még a Penicillium biforme nevű gombából készítették, mely később mutálódott, így létrejött a fehér penészgomba. Míg korábban egyenesen úgy vélték, a fehér színű penész szennyeződés jele, manapság pont az ellenkezője történik.