Pestről Egerbe
Időközben sok problémával találkozott a pékvilágban, és azt gondolta, szeretne végre egy saját pékséget, ahol azt árulhatja, amiről tudja, hogy az jó is. De előtte még megfordult két másik pékségben kereskedelmi vezetőként. Az utolsó helyről elbocsátották.
– Otthon feküdtem hónapokig, összetörve, sebzetten a csalódástól, hogy engem alkalmatlannak tartottak. Végül a feleségem a sarkára állt, és azt mondta, hogy tessék, ha pék akarsz lenni, menj ki a konyhába, és süssél!
– Ipari pék voltam, nem kézműves. Ha az ember ipari méretekben adalékanyagokkal dolgozik, elkényelmesedik, kevésbé kell odafigyelni az alapanyag minőségének változásaira. A kézműves kenyérben viszont nincs adalék, élő alapanyagokkal dolgozunk, ez nagyobb figyelmet igényel, és sok-sok kísérletezés után találja meg az ember a tökéletes megoldást.
Először csak az ismerősöknek sütött, aztán a tágabb közösségnek. Így lett ő a „Panelpék”. Végül Csepelen sikerült egy pékséget beindítani, ahol már nagyobb mennyiségben készülhettek a kenyerek, kiflik, péksütemények, amelyeket a környékbeli piacokon sikerrel el is tudott adni. Közben Soroksáron egy családi házban alakította ki a saját pékségét, nemrég pedig Eger környékére költözött a család.
Pék és molnár
A sütés csak az egyik része a folyamatnak, ahhoz, hogy stabilan biztosítani tudja a pékáruk minőségét, végig kellett nézni az alapanyagok útját a kész kenyérig. A liszt kulcskérdés, felkereste a szóba jöhető malmokat, végül kiválasztott egyet, amelyről azt gondolta, hogy a most működők között a legtisztább, és ami számára nagyon fontos, nem használ adalékanyagot. Fehér liszt tekintetében itt tette le a voksot. Szíve szerint csak biolisztet használna, de rá kellett jönnie, hogy ez egyelőre nem kivitelezhető.
alapanyagokkal dolgoznak
Miért fontos ez? A teljes kiőrlésű lisztek kapcsán fontos tudni, hogy a konvencionális termesztés során a gabonát permetezik, a vegyszerek pedig megtapadnak a maghéjon, és őrlés során belekerülnek a lisztbe, ennek fogyasztása nem egészséges. A hagyományosan termelt gabonát általában a hengermalmok őrlik, olyan módszerrel, hogy kiveszik és szétválogatják a fehér részt, majd visszateszik a korpát, azaz végül kevernek egy lisztet, ami általában aránytalanul sok korpát tartalmaz. Ez nem használ a tészta minőségének. Ezért inkább a kőmalmok mellett döntött, ahol egyben őrlik le a szemeket, így a liszt arányosan tartalmazza a szemek belsejét és a korpát. Ami emellett a legfontosabb, hogy a biotermesztés során nem használnak vegyszereket, így a maghéj nem tartalmaz szermaradványokat, magyarázza a malmi folyamatokat.
Ennek ellenére azt állítja, hogy igazából autodidakta módon tanulta meg a kovászos kenyerek készítését, amihez elengedhetetlen a kísérletezés, a tapasztalat, az alapanyagok kipróbálása. Az út nem egyenes, több buktatón és kudarcon kell túllendülni, mire tökéletes darabok kerülnek ki a kemencéből.
Ősi gabonák
A kenyereket tradicionális technikával, kizárólag természetes kovásszal készíti, élesztőt egyáltalán nem használ. A legtöbben a francia parasztkenyeret keresik nála, amit úgy határoz meg, hogy kicsit félbarna fehér kovászolt kenyér, ami azoknak készül, akik általában fehér kenyeret fogyasztanak. Emellett 5-6 féle teljes kiőrlésű kenyeret is süt különféle gabonából: rozsból, tönkölybúzából és az ősi gabonából, az alakorból. Kukutyinnak nevezte el a teljes kiőrlésű búzából és tönkölyből készült magvas kenyeret, és van a csak „versenykenyérként” emlegetett termék, amellyel
A mézzel, kovásszal, élesztővel gyúrt fonott kalács szintén díjat érdemelt. Kevesen mennek el úgy a pékségből, hogy ne vegyenek croissant vagy vajas kiflit, amit kézzel teker, ezért sütés után letekerhető, úgy, mint régen. A nosztalgiázóknak kötelező darab.
A kísérletezésnek soha nincs vége, szeretne többet dolgozni az ősi gabonákkal.
Egyelőre nehéz vele dolgozni, problémás az őrlése, és mivel csak nagyon kevés sikért tartalmaz, a vele készült kenyerek nem hozzák az elvárt formát. Viszont a gluténérzékenyeknek megoldást jelenthetne, az íze pedig jóval zamatosabb, komplexebb, mint a nemesített búzáé.
Ahhoz képest, hogy Cseperkáló József nem akart pék lenni, már semmi sem menti meg attól, hogy hosszú időn keresztül kenyereket süssön. Most éppen Egerben és Budapesten is süt, és azt mondja, még nem lehet tudni, mit hoz az élet később.
Fotók: Koncz János
Ez is érdekelheti:
