A borkészítés során számos sorsdöntő pillanat van, elég néhány nap rossz idő, vagy egy rossz döntés, – egy kis hezitálás vagy éppen egy kis elhamarkodottság –, és mindennek vége. Bármelyik pillanatban kiderülhet, hogy valójában ecetet készítünk, és nem bort.
Koncentráljunk ezért inkább most arra, hogy minden rendben legyen: barátkozzunk meg azokkal a piciny élőlényekkel, akik nem túl népszerűek, mégis kulcsfontosságúak, ha jó bort szeretnénk!
A láthatatlan munkások nélkül nem készülhet bor
A kipréselt szőlőléből alkoholos erjedés után készül a bor. Ezen folyamat során baktériumok és élesztőgombák végzik a munka oroszlánrészét. Felélik a folyadék szőlőcukor-tartalmát, de ez csekély ár azért az etil-alkoholért, amit közben előállítanak. Végül is ez a cél, nem igaz? Szóval ez esetben kifejezetten örülünk a baktériumok és a gombák jelenlétének.
Már csak egy kérdés van
Hogyan jutnak az élesztőgombák a rendszerbe, vagyis a mustba? Természetesen a gyümölcs héjáról. De oda hogy kerülnek? Az éretlen szőlőszemeken nincsenek, csak az éretteken.
És ő hozza magával „láthatatlan” cimboráit, az élesztőgombák ugyanis a darázs gyomrában utazva érkeznek.
Hogyan és miért olyan érdekes ez? Legfőképpen azért, mert az élesztőgombák nem lehetnek jelen egész évben a szabadban, ezért azt találta ki a természet, hogy az élesztők majd a darazsak emésztőrendszerében húzzák ki a telet. A darazsak tehát lakóhelyet biztosítanak a gombáknak, generációról generációra továbbadják őket, és a legalkalmasabb pillanatban leteszik az érésben levő szőlőre. Nemrégiben bizonyították ennek jelentőségét és, hogy ezzel a darazsak a borkészítés apró, és nem kellőképpen megbecsült hősei.
És mi csinálnak az élesztőgombák a telelőhelyen?
A gombák vígan elvannak a várakozás ideje alatt, egyáltalán nem unatkoznak, inkább sokasodnak, és újabbnál újabb genetikai változatokat hoznak létre. Így a különböző darazsak különféle élesztőfajtákat visznek magukkal. Ők aztán valóban megadják a lehetőségét annak, hogy a lehető legjobb bor készüljön a kolonizált szőlőfürtökből. A darazsak ezért aztán igenis fontos küldetést teljesítenek.
Miért szorulnak még a védelmünkre?
Pontosabban mivel érdemlik ki, hogy megértőbbek legyünk velük szemben, és hagyjuk őket békésen élni? Mert nemcsak a borkészítésben jeleskednek, hanem beporzóként is pótolhatatlanok.
Otthont nyújtanak számukra, mégpedig úgy, hogy a saját gyomrukban dédelgetik, dajkálják őket, biztosítva az élesztőtörzsek genetikai variabilitását. És mindezzel még jobbá tehetik a bort, amit készítünk.
Ez is érdekelheti:
