Amikor a sajtműhely jön a tejhez

Egy helyhez kötött sajtüzem beruházási és karbantartási költsége körülbelül kétszer annyiba kerül, mint egy mobil, kézműves sajtműhely. Hogyan működik az üzleti modellje?

A tejelőtehenészetekben termelt jövedelem nem mindig fedezi a gazdaság költségeit, így a gazda tényleges haszna nem tükrözi minden esetben a tervezett bevételt A Kistermelők Lapjának júliusi számában írtunk a genetikai alapú hatékonyságnövelésről, üszőkezelésről, amely plusz bevételt jelenthet, de a tej feldolgozása is ide sorolható. A sajtüzem-létesítés költséges, és a valóban különleges, finom sajt előállítása komoly tapasztalatot igényel. Szerencsés esetben a gazdaságban van olyan családtag, akinek a sajtkészítés a szenvedélye, ellenkező esetben jó megoldást kínálhat egy mobil sajtműhely.

Az igény és szaktudás találkozása

Már közel tíz ilyen kerekeken guruló sajtműhely található Németországban. A gondolat onnan indult, hogy

a tejelőtehenészetek közül egyre többen szerettek volna nagyobb hozzáadott értéket teremteni a saját tejükből, nemcsak beszállítani egy nagy feldolgozóba.

Ezzel növelve gazdaságuk bevételeit, jövedelmét, regionális terméket kínálva a helyi piacokon.

Tejfeldolgozás

A mobil sajtüzemeket általában sajtkészítő mesterek működtetik, akik egy teherautóban sajtüzemet hoztak létre, és szerződéses alapon dolgozzák fel a tejet. A mobil sajtkészítők a tejelőtehenészetekbe utaznak, és a helyszínen készítenek sajtot. A tejet közvetlenül a fejőházból vagy a tejtartályból szállítják a „sajtgyárba”. A tej nem lehet régebbi 12 órásnál, és legfeljebb 2 fejést tartalmazhat. Az érlelés fajtától függően 1-6 hónapig a gazdaság erre a célra kialakított szobájában történik, vagy igény esetén a sajtkészítők klímaszabályozott helyiségében.

A legtöbb gazda él is ezzel a lehetőséggel, és az érlelés végén visszaviszi az érlelt sajtot a gazdaságba.

Jövedelemtermelés

A német gyakorlat szerint két esetben hívják a mobil sajtgyárat a gazdák: ha a feldolgozó-üzemi szállítással vagy telepi tárolással nehézség adódik, illetve ha eleve az a terv, hogy egy héten keresztül a napi tejmennyiséget sajt formájában szeretnék majd értékesíteni. Hogy mindez valójában mit jelent a számok nyelvén, arra az 1. táblázatból lehet viszonylagosan következtetni.

A német biogazdasági példát érdemes a hazai kistermelői viszonyokra átszámolni.

1. Táblázat: Számítási példa szerződéses mobil sajtkészítésre, német ökológiai gazdaságnál

* Veronai nyerstej spot ára 2024.07.15-én.
** 1000 kilogramm feldolgozási mennyiségek esetén kilogrammonként 0,95-0,99 euró.
*** Tíz kilogramm tej egy kilogramm sajtnak felel meg.

Egy 80-90 egyedes tejelőtehenészetet példának véve, ha hetente egy nap a tejet mobil sajtműhelyben dolgozza fel a gazdaság, és így értékesíti, akkor

havi szinten 4-5 millió forint plusz jövedelemre tehet szert.

Ez a számítás nem tartalmazza a sajt közvetlenül a fogyasztóknak (rövid ellátási láncban) történő értékesítésének költségeit. Ilyen például a marketingköltség (csomagolás, reklám), a termelői piac helységpénze vagy a sajtárusító automata bérleti díja.

Mindezeket figyelembe véve talán hazánkban is lenne létjogosultsága a mobil sajtműhelynek. Sajnos nálunk a termelői összefogás nehézkes, pedig igazán eredményes tudna lenni, ha több tejelőtehenészet együttműködve kihasználná az új pályázati lehetőségeket, és egy jó sajtmestert találva vagy kiképezve mobil sajtműhellyel javítanának a jövedelmezőségükön.