Az ilyen készítmények ellen legtöbbször a gabonaszem külsején, a maghéjon felhalmozódó, vagy felhalmozódni vélt mikotoxin-, esetleg növényvédőszer-maradékok jelenléte szól. Dr. Szira Fruzsina, az Ökológia Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezető kutatója és Szabó Adrienn dietetikus, humánkineziológus is megosztotta velünk meglátásait.
Fotó: ÖMKI
– adta meg az alapokat Szira Fruzsina, akivel a gabonaszem felépítésétől indulva beszélgettünk a teljes kiőrlésű lisztek élettani jelentőségéről, az élelmi rostok szerepéről, a mikotoxin-kérdésről, valamint a bio- és konvencionális termesztés közötti különbségekről – kitekintve az ökológiai gazdálkodásban termesztett búzafajtákra és az úgynevezett ősgabonákra is. Hogy a három fő rész közül melyik milyen arányban kerül bele a lisztbe, azt egyértelműen rögzíti a Magyar Élelmiszerkönyv a különböző liszttípusok meghatározásakor. A teljes kiőrlésű liszt abban különbözik a finomított lisztektől, hogy a gabonaszem mindhárom alkotórészét – tehát a csírát és a korpát is – tartalmazza. A fehér lisztek esetében ezzel szemben döntően az endospermiumot dolgozzák fel, a külső rétegek jelentős részét pedig eltávolítják.
A gabonaalapú táplálkozás kapcsán kiemelten fontos hangsúlyozni, hogy a gabonaszem nem csupán fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, hanem számos olyan bioaktív, egészségvédő komponenst is, amelyek kiegyensúlyozott étrend esetén az egészségmegőrzés alapját képezik. Vitaminok, mikroelemek, antioxidáns hatású vegyületek és élelmi rostok egyaránt nagyobb arányban találhatók a korpában, mint a lisztes magbelsőben. Ebből következően –
A gabona nem csupán szénhidrát
Kevesebb szó esik az élelmi rostokról, pedig a jelenlegi ajánlások szerint napi 30-45 gramm rostbevitel lenne kívánatos. Magyarországon átlagosan ennek mindössze körülbelül a harmadát fogyasztják el. Kevésbé köztudott az is, hogy az élelmi rostok egyik legfontosabb forrásai a gabonafélék. Míg 100 gramm fehér búzaliszt hozzávetőleg 3 gramm rostot tartalmaz, addig a teljes kiőrlésű liszt 12 grammot, a korpa pedig akár 50 grammot is. A közvélekedés szerint a rostforrások elsősorban a zöldségek és gyümölcsök, holott a gabonák – különösen teljes kiőrlésű formában – meghatározó szerepet játszanak a rostellátásban.
Az élelmi rostok közé soroljuk a rezisztens keményítőt is, amely bár szénhidrát, a vékonybélben nem szívódik fel, így funkcionálisan rostként viselkedik.
Ha tehát a teljes kiőrlésű gabonákat a fehér liszttel állítjuk szembe, az élettani előnyök egyértelműen az előbbiek mellett szólnak.
Fotó: ÖMKI
Már az is előrelépésnek tekinthető, ha a legfinomabb őrlésű BL55-ös lisztről a magasabb hamutartalmú, például BL80-as kenyérlisztre váltunk, amely ízben nem jelent akkora változást, mint a teljes kiőrlésű lisztekre történő azonnali átállás, de tápértékben kedvezőbb összetételt biztosít. A finomított fehér liszt ugyanis a gabonaszem számos hasznos alkotóelemét – közöttük az élelmi rostokat – csak csekély mennyiségben tartalmazza.
