Mikotoxinok, szennyeződések
A teljes kiőrlésű termékekkel kapcsolatban ugyanakkor rendszeresen felmerül a kérdés: valóban egészségesebbek-e, ha figyelembe vesszük, hogy a növényvédőszer-maradékok és bizonyos gombatoxinok nagyobb arányban a gabonaszem külső rétegeiben találhatók? Fontos tudni, hogy mind a konvencionális, mind az ökológiai gazdálkodásban a feldolgozás része a szemek felületi tisztítása, esetenként koptatása, amely csökkenti a szennyeződések mértékét.
A gabonák esetében leggyakrabban a fuzárium-fertőzés és az általa termelt mikotoxinok – különösen a fuzáriumtoxinok – kerülnek szóba. (A kukoricára jellemző aflatoxin-problémakör ettől eltérő kérdés.) A fuzárium mint gombafertőzés az emberiség történetében a gabonatermesztéssel párhuzamosan mindig jelen volt. A toxintermelés évjárat- és környezetfüggő, nagy mennyiségben valóban élelmiszer-biztonsági kockázatot jelenthet, ugyanakkor az ellenőrzési rendszer szigorúan szabályozott. Mind a feldolgozatlan, mind a feldolgozott gabonatermékekre – lisztre, kenyérre – uniós határértékek vonatkoznak. A megengedett maximumérték feletti tétel sem élelmiszerként, sem takarmányként nem hozható forgalomba. A határértékeket az Európai Unió az elmúlt években tovább szigorította, és a tisztességes kereskedelmi gyakorlat, valamint a hatósági ellenőrzés biztosítja a folyamatos monitorozást.
Elterjedt tévhit, hogy az ökológiai gazdálkodásban – mivel nem alkalmaznak szintetikus növényvédő szereket – magasabb lenne a mikotoxin-szennyezettség.
A fuzárium-fertőzés függ a fajtától és a termesztési környezettől; a konvencionális rendszerben a műtrágyahasználat következtében lazább szövetszerkezetű növényállomány alakulhat ki, a kevésbé aktív talajélet pedig kedvezhet a fertőzésnek. Emellett a növényvédő szerek a talaj és a növény felszínén élő gombaközösségek természetes egyensúlyát is felboríthatják, ami bizonyos körülmények között akár a fuzárium erőteljesebb fellépésének is teret adhat.
Fotó: ÖMKI
Az ökológiai gazdálkodásban ezzel szemben a fajtaválasztás, a változatos vetésforgó, a szervesanyag-visszapótlás és az aktív talajélet együttesen csökkentik a fertőzés kialakulásának esélyét. Fuzáriumra fogékony fajtát a biogazdálkodók eleve nem termesztenek, mivel kémiai védekezésre ökológiai gazdálkodásban nincs lehetőség. Tudományosan alátámasztható tény, hogy az ökotermékek DON-toxintartalma nem magasabb, sőt gyakran alacsonyabb.
Hasonló a helyzet a növényvédőszer-maradékokkal is: mivel ökológiai gazdálkodásban nem használnak szintetikus növényvédő szereket, ezek szintje az ökotermékekben alacsonyabb. Konvencionális gabona esetén a feldolgozás során a külső réteg eltávolításával a maradékok egy része a korpával távozik, ezért ha korpát vagy teljes kiőrlésű lisztet fogyasztunk, különösen indokolt lehet a bioalapanyag választása.
Nagyobb kockázatot jelent a nem megfelelő rostbevitel és a finomított termékek túlsúlya, mint az, hogy egy ellenőrzött, határértékeknek megfelelő, konvencionális, teljes kiőrlésű terméket fogyasztunk. A boltok polcaira kerülő termékek mindegyikét mikotoxin-vizsgálatnak vetik alá, és a feldolgozók már a beszállításkor kiszűrik a határérték feletti tételeket.
A fogyasztói döntés ugyanakkor nem egydimenziós kérdés. A feldolgozottság foka, az adalékanyagok jelenléte legalább olyan súllyal esik latba, mint az, hogy egy termék teljes kiőrlésű-e vagy sem. Egy tartósítószerekkel és állományjavítókkal erősen kezelt, csomagolt kenyér – még ha teljes kiőrlésű is – nem feltétlenül kedvezőbb választás egy egyszerűbb összetételű terméknél.
