Miközben a hazai sertéságazat a világpiaci áringadozásokkal és az állategészségügyi kihívásokkal küzd, Etyeken egy különleges modell bizonyítja: a magyar alapanyagból létrehozott, magas feldolgozottságú végtermék képes függetlenedni a tömegpiaci válságoktól.
Nem hetekkel, hanem hónapokkal az ünnep előtt kezdődik a húsvéti készülődés. Amíg a ház alapkövének számító, hosszan érlelt sonkák 1,5-2 éven át pihennek a pincében, addig a klasszikus húsvéti típusok előkészítése decemberben indul. A folyamat szigorú technológiai rendet követ: a kisebb darabokra vágott sonkákat 3-4 hétre sóba teszik, majd az áztatás után minden egyes darabot egyedi pecséttel látnak el és hálóba kötöznek. Ezt 2-3 hónapos utóérlelési fázis követi. A füstölésre január–februárban kerül sor, majd a sonkák 1,5-2 hónapot töltenek a pincében, levegőn száradva.
A húsvéti sonkától a Hamamangáig
A Sonkamester kínálatának egyik legkülönlegesebb eleme a Hamamanga, amelyhez az alapanyagot egy dedikált tenyésztőtől szerzi be. Ez egy úgynevezett F1-es hibrid, ahol az anyaállat mangalica, az apa pedig duroc sertés. Az eredmény egy kevésbé zsíros, de még mindig rendkívül ízgazdag hús, amely a mai közízlésnek néha túl zsírosnak tűnhet, ám a szakember szerint éppen ez az értéke: a sonkát a saját zsírjával együtt kell fogyasztani az optimális ízélményhez.
A mangalicaágazat helyzete példaértékű: miután átvészelte az 1980-as éveket, amikor szinte teljesen kipusztult, mára 10 ezres nagyságrendű, tiszta vérvonalú állományról beszélhetünk. Bár a mangalica ára a sima sertésének háromszorosa, Árpás László szerint érdemesebb kevesebb, de magasabb minőségű húst fogyasztani. A tömegtermékekhez használt alapanyagot kereskedőkön keresztül szerzi be, elsősorban a Miskolc melletti Gesztelyről.
