Krémleves, rizottó, csiga
De térjünk vissza a konyhába. Medvehagymaleves, báránysült medvehagymás rizottóval, medvehagymás csiga – ezt a menüsort állította össze két házigazdánk a kulcsosházban. „A tavaszi időszakban medvehagymától zöldell a fák alja, a helyiek nagyon sokféle módon készítik el” – mesélte Nagy Gábor, a Mecsekerdő Zrt. ökoturisztikai és kommunikációs osztályvezetője, aki a főzésben oroszlánrészt vállalt.
A tetejére pirított kolbászmorzsa került. Fűszernek megteszi a fehérbors és a só. Ha véletlenül nincsen kéznél botmixer, akár darabosan is készülhet.
Húsvét révén szinte kézenfekvő volt, hogy a főfogás egyik fontos szereplője a bárányhús lett. Manapság kevés bárányhúst fogyasztunk, pedig nagyon egészséges, hiszen az állatokat legeltetett tartásban nevelik. Gábor báránycombot választott, amit vörösboros ragun párolt meg. A raguba a zellerszáron kívül a szokásos fokhagyma helyett most medvehagymát tett és borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel és vöröshagymával fűszerezte. Ebben mintegy két órán keresztül párolta finom puhára a húst. Rizottóval tálalta, amiből megint csak nem hiányozhatott a medvehagyma. Ehhez vajon lepirította a vöröshagymát, rátette a rizst, majd felöntötte húsleves-alaplével, amit állandó keverés mellett folyamatosan adagolt. A só és a bors ezúttal sem maradt el. Ha pedig már közel a Pécsi borvidék, az egyik jellegzetes borát, Cirfandlit töltött bele, valamint medvehagymát és kevés juhtúrót tett hozzá. A vörösboros ragu levét leszűrte, vajjal redukálta, az így elkészült jus-ben koncentrálódtak az ízek, ami tálaláskor a bárányra került. „A fiatal állat húsán csak kevés faggyú van, így az ízén nem érződött, de a főzőhelyiséget betöltötte a birkaszag”– hangsúlyozta, hogy nem kell tőle idegenkedni, természetes ízekről van szó. Mint megtudtam, a medvehagyma karakteres ízvilága a hő hatására veszít intenzitásából, éppen ezért a rizottóba csak a legvégén kerül bele, hogy megmaradjon a meghatározó jellege.
Varga Jenő a menüsor végére medvehagymás csigával lepett meg minket. Előételként, utóételként vagy csak önmagában is kiváló csemege a frissen sült sós desszert. A „házfelügyelő”, aki szakácsként is megállja a helyét, elmondta, náluk a családban nagyon népszerű étel. A medvehagymát felaprította, krémsajttal kikeverte, és a mediterrán konyhára kikacsintva egy kis capribogyós aszalt paradicsommal dúsította. Ebből lett a töltelék, amit hétköznapi kelt tésztára kent. A tésztát aztán fölcsavarta, majd fölszeletelte, tetejére sajtot reszelt és – ahogyan mosolyogva meséli, több-kevesebb sikerrel – megsütötte. Még azt is elárulta, gyakran készít medvehagymás pogácsát is. Olyankor vajjal és egy kis főtt krumplival szokta összekeverni a tésztát, amit medvehagymával rétegez, és többszöri hajtogatást követően kisüt. Varga Jenő is megerősítette, sütés hatására a medvehagyma íze valamelyest tompul, de a tavaszi frissességét megőrzi, talán kicsit élénkebb fokhagymaíz érződik rajta.
