Szárítás. Ennek közel azonos módon kell történnie, mint természetes körülmények között, vagyis lassan és kíméletesen. Száríthatunk aszalógépben, kis adagonként sütőben, vagy a lakásban bármilyen száraz és meleg helyen; a két legfontosabb kritérium a légmozgás és a maximum 80 °C-os hőmérséklet, mely felett a hasznos összetevők már károsodnának.
A szakirodalomban ugyan szerepel a további feldolgozáshoz szükséges nedvességtartalomra vonatkozó konkrét érték (10%), de feltehetőleg kevés háztartás rendelkezik ennek mérésére alkalmas műszerrel. A gazdálkodók többsége ezt úgy határozza meg, hogy „csörgő száraz”. A legegyszerűbb értékelés pedig az, hogy egy termést a markunkba véve megpróbáljuk összeroppantani.
Ha sikerül és az eredmény sok apró darabka, akkor a paprikák további szárítására már nincsen szükség. Ekkor következhet a népiesen „csipedés” nevű munkafolyamat, amikor egyesével minden termésről leszedjük a szárat és kiválogatjuk a penészes, sérült, beteg darabokat.
Arról megoszlanak a vélemények, hogy szárítás esetén a művelet előtt vagy után érdemes elvégezni a szárak eltávolítását. Előtte azért, mert így a paprikák könnyebben száradnak. Utána viszont azért, mert a termések egyben jobban kezelhetők, egyszerűbb azokat átönteni, mozgatni. Főleg úgy, hogy a mag hatalmas érték és minden darabjára szükség lesz a későbbiekben.
Zúzás, előaprítás. A száraz, leszárazott, leválogatott darabokon ezután zúzást kell elvégezni mozsárban vagy egy konyharuhába csomagolva, húsklopfoló segítségével. Az őrölt fűszerpaprika készítésekor nélkülözhetetlen, hogy a mag is belekerüljön a zúzalékba, majd később az őrleménybe. Ennek több technológiai és érzékszervi oka is van. A paprikamag jelentős mennyiségű zsíros olajat tartalmaz.
Ez segíti a paprika élénk, mélyvörös színének kialakulását és stabilitását. Az olaj „hordozza” a színanyagokat, így az őrlemény egységesebb és fényesebb lesz. Javítja az őrlemény textúráját – nem lesz túl poros, jobban kezelhető, segíti az egyenletes szemcseméret kialakulását –, illetve szerepe van az ízprofil megteremtésében is úgy, hogy a paprikahús adja az édeskés, aromás ízt, miközben a mag és az erek enyhe kesernyés, csípősebb jegyeket hoznak. A kettő együtt adja a klasszikus, komplex magyar paprikaízt.
Az összezúzott állapot a „féltermék”. A paprika így is tárolható, mivel a legjobb minőséget akkor kapjuk, ha a finom őrlés közvetlenül a felhasználás előtt történik. Esetleg kisebb mennyiségekre osztva, folyamatosan is sort keríthetünk a feldolgozásra.
Finomdarálás. A művelet legegyszerűbben kávédarálóval végezhető el. Az őrleménnyel szembeni fontos elvárás, hogy az homogén legyen. Ha darálás után rostálást végzünk és a fennmaradó nagyobb darabokon megismételjük az őrlést, akkor ez meg is valósul.
Ugye, hogy nem is olyan komplikált? Az eredmény pedig semmihez sem hasonlítható. Nagyon sok sikert kívánok minden vállalkozó szellemű kertésznek a saját fűszerpaprika-őrleményének elkészítéséhez.
szerző:
Volcsányi Józsefné
