Feldolgozás
Mosás. A szedés utáni első művelet a permetezőszer-nyomok és az eső által felvert talajszemcsék, a levegőben szálló és rárakódó por eltávolítása hideg vízben. Nagyon fontos és elkerülhetetlen, hiszen itt már eldől az őrlemény tisztasága.
Utóérlelés és száradás. Amíg a tövön érnek a paprikák, egyre nő bennük a vörös színezékkomponensek (kapszantin, kapszarubin) aránya. Ezen a két vörös komponensen kívül viszont még mintegy harminc sárga komponens is jelen van a termésfalban. A pirosra érett, leszedett termésben a vörös-sárga komponensek aránya hozzávetőlegesen 50-50%.
A végleges szín eléréséhez utóérlelésre van szükség, melynek első fázisában – vízveszteség mellett – élénk légzés és bonyolult biokémiai folyamatok során ugrásszerűen megnövekszik a vörös színanyagok képződése. A színezékek bioszintéziséhez az energiát a termésben felhalmozódott cukrok biztosítják, melyek egy része felhasználódik a légzéskor. Az utóérlelés folyamán a légzésintenzitás fokozatosan csökken és a szedés után 30-40 nappal megszűnik.
Az utóérlelt termésfalban a vörös színezékanyagok mennyisége már az összmennyiség 75-80%-a, a sárga komponenseké pedig így csak 20-25% közötti. Ezzel kialakul az őrlemény jobb minőségét meghatározó szín. Ahhoz, hogy ez alatt a 30-40 nap alatt az utóéréssel párhuzamosan ne penészedés, hanem száradás menjen végbe, megfelelő körülményeket kell biztosítani a már leszedett termések számára.
Felfűzhetjük a paprikát zsinegre a hagyományos módszerrel, zsákvarrótű segítségével, a száraknál fogva – a mennyiségtől függően ritkábban vagy sűrűbben –, de utóérlelhetjük hálóban, kosárban vagy akár rekeszben is, vékony rétegbe szétterítve, lehetőleg nem a földön, hanem valamilyen alulról nyitott állványon tárolva.
A cél minden esetben az, hogy a termések között járni tudjon a levegő. A szellőzés mellett fontos, hogy a száradó termések ne legyenek kitéve esőnek, párának és hosszabb időn keresztül tartó közvetlen napsütésnek sem.
Ezen a lépésen múlik, hogy sikerül-e elkerülni azt a nemkívánatos folyamatot, aminek a következménye a penészes termés, ami selejtnek minősül és nem kerülhet bele az őrleménybe. Az utóérlelés időszakában a megfelelő elhelyezés esetén az eltávozott víz mennyiségével párhuzamosan javul a minőség, csökken a további szárítási költség.
Sajnos olyan csapadékos, hideg időjárás is adódhat – főként, ha késő őszbe nyúlik a szedés –, hogy minden igyekezetünk ellenére sem következik be a természetes száradás. Ilyenkor mesterséges szárítást kell alkalmazni.
