A növényi alapú hús-, tej- és más élelmiszer-helyettesítők választéka az elmúlt években jelentősen bővült, miközben egyre több fogyasztó figyeli azt is, mennyire feldolgozott termék kerül a kosarába.
Az Institute for Optimum Nutrition kutatói 71 növényi terméket hasonlítottak össze ugyanennyi, hozzájuk lehetőleg minél jobban hasonlító állati eredetű élelmiszerrel.
A vizsgálatban többek között növényi italok és tehéntej, húshelyettesítők és húsok, vegán és hagyományos joghurtok, valamint majonézek, pestók, sütemények és készételek szerepeltek.
Több összetevő kell az utánzáshoz
A különbség látványos volt: a 71 növényi termékben összesen 199 adalékanyag-előfordulást számoltak össze, az állati eredetű párjaikban százat. A növényi termékek teljes összetevőszáma 1566, az összehasonlításként vizsgált állati eredetű élelmiszereké 1110 volt. A növényi csoportban 39 különböző adalékanyagot azonosítottak, míg az állati termékekben 31-et. A különbség elsősorban a hús-, hal- és tejtermékeket helyettesítő termékeknél volt jelentős.
Ennek technológiai oka is van. A tehéntej, a sajt vagy a hús olyan természetes fehérje- és zsírszerkezettel rendelkezik, amely meghatározza például a hús szaftosságát, a sajt olvadását vagy a tej állagát. Ha ezeket növényi alapanyagokból kell előállítani, gyakran több különböző összetevő szükséges ugyanazon állag, íz, szín és eltarthatóság eléréséhez.
Fontos azonban, hogy az állati eredetű feldolgozott termékek sem feltétlenül adalékanyag-mentesek. A húskészítményekben például foszfátokat használhatnak a vízmegkötés és az állomány javítására, más anyagok pedig az oxidációt gátolják vagy az eltarthatóságot növelik.
Vagyis önmagában attól, hogy egy élelmiszer növényi vagy állati eredetű, még nem lehet megmondani, mennyire feldolgozott.
