Miért fontosabb a jódozás, mint a só „egzotikus” eredete?

A só egyik legnagyobb közegészségügyi jelentőségű módosítása nem az, hogy rózsaszínűvé, feketévé vagy pelyhessé tesszük, hanem az, hogy jódot adunk hozzá.

A jód nélkülözhetetlen a pajzsmirigyhormonok előállításához. Ezek a hormonok alapvető szerepet játszanak az anyagcsere szabályozásában, valamint a magzati és gyermekkori idegrendszeri fejlődésben. A tartós jódhiány pajzsmirigy-megnagyobbodást, vagyis golyvát okozhat, súlyos hiány pedig különösen magzati és kisgyermekkori életkorban járhat komoly fejlődési következményekkel.

A só azért kiváló eszköz a jódpótlásra, mert szinte minden ember fogyaszt belőle, viszonylag egyenletes mennyiségben. A jódozáshoz rendszerint kálium-jodidot vagy a stabilabb kálium-jodátot alkalmaznak. A WHO és az UNICEF a jódozott só széles körű, lehetőség szerint univerzális alkalmazását támogatja a jódhiány megelőzésére

Fontos félreértés, hogy a tengeri só természeténél fogva biztosan sok jódot tartalmaz. Ez nem így van. A nem jódozott tengeri só jódtartalma általában nem elegendő ahhoz, hogy megbízható jódforrásnak tekintsük. A vizsgált természetes tengeri sókban a jódtartalom kifejezetten alacsony lehet, ezért a „tengeri” és a „jódozott” kifejezés nem azonos jelentésű.

Finom vagy durva szemű – számít-e az őrlés?

Kémiai és élettani szempontból egy gramm finom szemű só és egy gramm ugyanabból a sóból származó durva kristály gyakorlatilag ugyanannyi nátriumot tartalmaz. A szervezet számára tehát nem lesz egészségesebb vagy egészségtelenebb pusztán azért, mert nagyobb vagy kisebb kristályokra őrölték. A konyhában viszont nagyon is számít a szemcseméret.

A finom só gyorsabban oldódik, és könnyebben oszlik el egyenletesen az ételben. Tésztákhoz, levesekhez és olyan ételekhez, ahol a sónak teljesen fel kell oldódnia, ezért praktikus.

A durva só lassabban oldódik, és a nagy kristályok fogyasztáskor különálló sós ízimpulzust adhatnak. Emiatt húsok, saláták vagy kész ételek felületén egészen más érzékszervi élményt nyújt.

A különleges, vékony sópelyhek még érdekesebbek. Nagy felületük és roppanós szerkezetük miatt erőteljes sós érzetet kelthetnek úgy is, hogy tömeg szerint nem feltétlenül használunk belőlük sokat.

A kutatások szerint a nagyon apró, mikronizált sókristályok bizonyos élelmiszerek felszínén intenzívebb sóérzetet hozhatnak létre. Emiatt élelmiszeripari kísérletekben ugyanazon érzékelt sósság mellett jelentősen csökkenthető volt a tényleges nátrium-klorid mennyisége.

Ennek egyszerű magyarázata, hogy a sok apró kristálynak nagyobb az összesített felülete, gyorsabban oldódnak a nyálban, és gyorsan érintkeznek a nyelv ízérzékelő rendszerével.

A só tehát egyszerre különös fűszer és nélkülözhetetlen tápanyagforrás. Talán nincs még egy konyhai ízesítő, amely ilyen közvetlenül összekötné a geológiát, a gasztronómiát és az emberi élettant. Éppen ezért a sóval kapcsolatban nem az a jó kérdés, hogy fogyasszuk-e, hanem az, hogy milyet és mennyit. A legtöbb ember számára a válasz egyszerű: kevés, lehetőleg jódozott só – és sokkal kevesebb annál, mint amennyit a modern étrend észrevétlenül elénk tesz.