A paradicsomon még sok a zöld bogyó, az uborka utolsó termései lassabban fejlődnek, a dinnyék között is akadnak éretlen példányok, és a tökfélék egy része sem jut el a teljes érettségig. Ezeket nem feltétlenül kell a komposztra dobni. Sok zöldség és éretlen termés kiválóan tartósítható savanyúságként, így a kert utolsó termései még hónapokkal később is az asztalra kerülhetnek.

A savanyúságkészítésnek alapvetően két elterjedt módja van. Az egyik az ecetes tartósítás, amikor ecetsavat tartalmazó felöntőlével savanyítjuk és tartósítjuk a zöldségeket. A másik a fermentálás, vagyis a tejsavas erjesztés, amikor a zöldségeken természetesen jelen lévő mikroorganizmusok segítségével alakul ki a savanyú íz és a tartósító hatás. A két módszer végeredménye hasonló lehet, de élettani és mikrobiológiai szempontból jelentős különbség van közöttük.

Mit lehet megmenteni a kertből?

Az egyik legismertebb őszi menthető termés a zöld paradicsom. A teljesen kifejlett, de még zöld paradicsom jól savanyítható egészben vagy félbevágva. Fűszerezhető kaporral, fokhagymával, mustármaggal, korianderrel, babérlevéllel vagy akár csípős paprikával is.

A nagyon apró, fejletlen paradicsom kevésbé alkalmas erre, és a zöld paradicsomból a benne található glikoalkaloidok miatt amúgy sem célszerű egyszerre nagy mennyiséget fogyasztani.

Az uborka szintén ideális alapanyag. A szezon végén leszedett kisebb és közepes méretű uborkákból ecetes csemegeuborka vagy fermentált savanyú uborka készíthető. A túl nagy, már magkezdeményeket tartalmazó uborkát érdemes hosszában felvágni, esetleg a nagyobb magházat eltávolítani, majd szeletelve vagy hasábokra vágva eltenni.

A tökfélék közül a zsenge főzőtök, cukkini, patisszon és más fiatal termések savanyúságnak is felhasználhatók. Különösen jók erre azok a példányok, amelyek már nem valószínű, hogy a hideg előtt megfelelően beérnének. A zsenge tökfélék jól átveszik a fűszerek ízét, ezért hagymával, kaporral, fokhagymával, mustármaggal vagy csípős paprikával is kombinálhatók.

Éretlen dinnyéből is készíthető savanyúság. Erre elsősorban a görögdinnye kemény, még nem édes húsa és vastag héjának fehéres része alkalmas. A külső sötétzöld héjat rendszerint lehámozzák, a világosabb részt pedig kockákra vagy csíkokra vágva savanyítják. Ecetes változatban kellemesen ropogós, kissé édeskés-savanykás különlegesség készíthető belőle.