Élettanilag más az ecetes és a fermentált savanyúság
Az egyik legfontosabb különbség, hogy az ecetes savanyúságnál a savat kívülről adjuk hozzá, míg fermentáláskor a tejsavbaktériumok maguk állítják elő azt. A fermentált, nem hőkezelt savanyúságban az erjesztés végén is jelen lehetnek élő tejsavbaktériumok.
Ezek egy része a bélrendszerbe jutva átmenetileg kapcsolatba kerülhet a bél mikrobiotájával. Emiatt a fermentált élelmiszereket gyakran kedvezőbbnek tartják a mikrobiom szempontjából. Ugyanakkor nem minden fermentált élelmiszer tekinthető automatikusan probiotikumnak, mert ehhez pontosan meghatározott, igazolt hatású mikroorganizmusokra és megfelelő mennyiségre lenne szükség.
Ha a fermentált savanyúságot később erősen hőkezeljük, az élő baktériumok jelentős része elpusztul. Ettől maga az étel természetesen továbbra is fogyasztható és fermentált eredetű marad, de az élő mikroorganizmusokhoz kötődő előnyök csökkennek.
Az ecetes savanyúság általában nem tartalmaz számottevő mennyiségű élő tejsavbaktériumot. Fő értéke inkább abban van, hogy segítségével a zöldségek hosszú ideig eltarthatók, így télen is fogyaszthatunk belőlük rostokat, ásványi anyagokat és egyes vitaminokat.
A só mennyiségére is érdemes figyelni. Mind az ecetes, mind a fermentált savanyúságok jelentős mennyiségű sót tartalmazhatnak. Fermentálásnál a só technológiai szerepe különösen fontos, mert segíti a megfelelő mikroorganizmusok elszaporodását és visszaszorítja a nem kívánt mikrobákat.
Az elkészült fermentált savanyúság levét ezért nem feltétlenül célszerű nagy mennyiségben elfogyasztani, különösen annak, akinek egészségügyi okból korlátoznia kell a nátriumbevitelt. Maga a zöldség is jelentős mennyiségű sót vehet fel az erjesztés során.
Az őszi kiskertek egyik érdekes sajátossága, hogy ami nyáron még éretlen termésnek számít, abból ősszel értékes alapanyag válhat. A zöld paradicsom, az utolsó uborkák, a kisebb tökök vagy akár az éretlen görögdinnye megfelelő feldolgozással hónapokig eltartható.
A fermentálás valamivel több odafigyelést igényel, cserébe összetettebb ízeket alakíthat ki, és ha a készítményt nem hőkezeljük, élő tejsavbaktériumokat is tartalmazhat. A kettő között tehát nem az a különbség, hogy az egyik jó, a másik pedig rosszabb. Más tartósítási elven működnek, más ízt adnak, és élettanilag is kissé eltérő tulajdonságú élelmiszert eredményeznek. Az ősz végi kert terméseinek megmentésére azonban mindkettő kiváló lehet.
