Ecetes savanyítás: gyors és kiszámítható módszer

Az ecetes savanyítás lényege, hogy a zöldségek környezetét kész ecetsav segítségével tesszük savassá. A felöntőlé általában vízből, étkezési ecetből, sóból, esetenként cukorból és különféle fűszerekből áll. A megfelelő savasság gátolja számos romlást okozó és kórokozó mikroorganizmus szaporodását

Az ecetes savanyúság ízét elsősorban az általunk hozzáadott ecet határozza meg. A folyamat gyors és nincs szükség napokig vagy hetekig tartó erjedésre. Ha megfelelő receptet alkalmazunk, az ecetes tartósítás viszonylag jól szabályozható és kiszámítható.

Házi tartósításnál különösen fontos, hogy az ecet mennyiségét ne csökkentsük találomra. A biztonságos savasság kialakulása a tartósítás egyik alapfeltétele. Ha az adott recept hőkezelést is előír, azt sem érdemes elhagyni.

Az ecetes savanyúságok általában karakteresebb, élesebb savanyú ízűek. Cukor hozzáadásával azonban kellemes édes-savanyú egyensúly alakítható ki, ami például zöld paradicsomnál, dinnyénél vagy tökféléknél különösen jól működik.

Fermentálás: amikor a mikroorganizmusok végzik a tartósítást

A fermentált savanyúság teljesen más módon készül. Itt nem ecetet öntünk a zöldségre, hanem megfelelő koncentrációjú sós környezetet alakítunk ki. A zöldségek felületén természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok szaporodni kezdenek, és a növényi szövetekben található cukrok egy részét tejsavvá alakítják. Az erjedés során fokozatosan csökken a közeg pH-ja, vagyis egyre savasabbá válik.

Fermentáláskor nagyon fontos, hogy a zöldség végig a lé alatt maradjon. A folyadék felszínén levegővel érintkező darabokon ugyanis élesztők és penészgombák indulhatnak fejlődésnek. Az erjesztéshez tiszta edény, megfelelő sókoncentráció és megfelelő hőmérséklet szükséges.

Uborka, káposzta, paprika, répa, karfiol, cukkini, kisebb tökfélék és zöld paradicsom is fermentálható. A különböző növények eltérő mennyiségű cukrot és vizet tartalmaznak, ezért az erjedés sebessége és a végeredmény állaga is különbözhet.