A teljes növény felakasztásával: Ha a paradicsomtő még egészséges, és sok fejlett termést hordoz, a fagyok előtt gyökerestül is kiemelhetjük. A növényt védett, fagymentes helyen, fejjel lefelé felakasztva tárolhatjuk, majd a beérő paradicsomokat folyamatosan leszedhetjük róla.
Az utóérlelés néhány naptól több hétig is tarthat, a termések fejlettségétől és a tárolási körülményektől függően. Az így beérett paradicsom íze és állaga általában elmarad a tövön, optimális körülmények között beérő termésekétől, de még így is értékes része lehet az őszi konyhának és mégiscsak a miénk.
Ha zöld marad, akkor is hasznosíthatjuk
Nem szükséges minden termést beérlelni. A kemény, egészséges zöld paradicsom többféle tartósított étel alapanyaga lehet. A hagyományos ecetes savanyúság mellett a tejsavas fermentálás, a fűszeres csatni és a sült zöld paradicsom is változatos felhasználási lehetőséget kínál.
Ecetes zöldparadicsom-savanyúság: A kisebb paradicsomokat egészben, a nagyobbakat félbevágva vagy felszeletelve tehetjük el. Fokhagymával, kaporral, mustármaggal, fekete borssal, babérlevéllel vagy tormával is ízesíthetjük. A savanyúság elkészítéséhez olyan megbízható receptet válasszunk, amely pontosan meghatározza az ecet, a víz és a zöldség arányát, valamint a szükséges hőkezelést. A kamrában, szobahőmérsékleten tárolható savanyúság biztonságossága nem pusztán az üveg lezárásán múlik.
Fermentált zöld paradicsom: A tejsavas erjesztés során a természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok a zöldségek cukrainak egy részét savvá alakítják. Így jellegzetesen savanykás, összetett ízű készítmény születik. A paradicsom egészben, félbevágva vagy nagyobb darabokban is erjeszthető. Ehhez tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas edényre, megfelelő mennyiségű sóra és olyan súlyra vagy erjesztőfedélre van szükség, amely a terméseket folyamatosan a lé alatt tartja. A só mennyiségét ne találomra határozzuk meg: megbízható fermentálási receptet kövessünk, és az elkészült terméket annak előírásai szerint tároljuk. A kellemetlen, rothadásra utaló szagú, nyálkás vagy penészes készítményt ne fogyasszuk el.
Zöldparadicsom-csatni: A csatni édes-savanyú, fűszeres szósz, amelyhez a zöld paradicsom kiváló alapanyag. Hagymával, almával, ecettel, cukorral, gyömbérrel és mustármaggal összefőzve sűrű, karakteres ízű kísérőt készíthetünk belőle sült húsok, grillezett ételek és sajtok mellé. A fűszerezést ízlésünk szerint alakíthatjuk, a hosszú távú, hűtés nélküli tároláshoz azonban itt is ellenőrzött tartósítási recept szükséges.
Sült zöld paradicsom: A keményebb terméseket vastagabb szeletekre vágva, fűszerezve, lisztbe vagy panírba forgatva is megsüthetjük. A zöld paradicsom felhasználható zöldségragukhoz, mártásokhoz és különféle főtt ételekhez is. Így azok a termések is hasznosulhatnak, amelyek már nem érnének be a tövön vagy a tárolás során.
A zöld paradicsom fogyasztásánál is fontos a mértékletesség
A paradicsom a burgonyafélék családjába tartozik, éretlen, zöld termése pedig tomatint tartalmaz. Ez a glikoalkaloid a növény természetes védekezőrendszerének része. Mennyisége az érés során jelentősen csökken, ezért a teljesen érett, piros paradicsom már csak kis mennyiségben tartalmazza. A nagyon apró, fejletlen, kemény és kifejezetten keserű zöld bogyókban ugyanakkor magasabb lehet a koncentrációja.
A zöld paradicsom hagyományosan használt konyhai alapanyag, de fogyasztásakor érdemes a mértékletességre törekedni. A nagyobb mennyiségű, éretlen termés elfogyasztása gyomor-bél rendszeri panaszokat, például hányingert vagy hasi kellemetlenséget okozhat.
A savanyítás és a fermentálás sem garantálja a teljes eltávolítását. A feldolgozás során a vegyület egy része kioldódhat a lébe, de erre nem szabad biztonsági megoldásként hagyatkozni.
A zöld paradicsomot ezért elsősorban megfelelően fejlett, egészséges termésekből készítsük, a nagyon apró, keserű bogyókat pedig hagyjuk ki a konyhai felhasználásból. Így a szezon végén megmaradt termésekből változatos savanyúságok, fermentált finomságok és fűszeres szószok készülhetnek, miközben az alapanyag megválasztására és a mértékletes fogyasztásra is odafigyelünk.
A legfontosabb, hogy a romlott, penészes vagy sérült terméseket ne használjuk fel, a savanyításhoz és fermentáláshoz pedig megbízható receptet válasszunk. Így a szezon végén a zölden maradt paradicsom sem vész kárba.
